芳醇な「秋茶」を楽しむティーレシピ。基本的な淹れ方やアレンジレシピも。

新茶とは一味違う熟成した“秋茶”のおいしさ。

新茶（一番茶）を摘む4月上旬〜5月頃は言わずもがな、実は秋もお茶を存分に楽しめる季節です。

「秋茶」といっても秋に摘んだお茶ではなく、多くは春に摘んだ新茶を低温熟成させたお茶を指します。

秋まで熟成させたお茶は「蔵出し茶」「口切り茶」ともよばれ、春の新茶とは違った魅力があります。

「新茶は、青葉アルコールとよばれる特有の香り成分を持ち、フレッシュですっきりとした飲み口が特徴です。対して、秋のお茶は熟成により角がとれ、深みが増したまろやかな味わいになります」と、日本茶インストラクターの中道尚子さんは話します。

「蔵出し茶として代表的なのは、玉露や抹茶。どちらも、摘む1カ月ほど前に布をかぶせ遮光して育てます。そうすることで、旨味成分のテアニンが渋味成分の茶カテキンに変わるのを防ぎ、甘味と旨味のつまった茶葉になります」。

その茶葉を、水分を押し出すように揉んで乾燥させたものが玉露になり、揉まずに乾燥させた碾茶という原料を石臼で挽いたものが抹茶になるといいます。

玉露や抹茶に多く含まれるテアニンは、旨味だけでなくリラックス効果や睡眠の質改善などが期待できるそうです。

「暑い夏は、お茶は水分補給のために飲むという感覚ですが、寒くなっていく秋はまろやかな味わいの温かいお茶をゆったりと。心と体をリラックスモードに切り替えてくれます」

原料である碾茶（てんちゃ）が熟成する10～11月頃が抹茶の旬。

抹茶は温度が下がると風味が引き立たないため、茶碗と茶筅（ちゃせん）をあらかじめお湯で温めておきます。

抹茶1.5～2gを、茶こしなどでふるいながら茶碗へ入れます（抹茶は粒子が細かく、ダマになるのを防ぐため）。

そこに80℃くらいのお湯70mlをゆっくりと注いだら、茶筅で「ｍ」の字を描くように混ぜ、綺麗に泡が立つまで混ぜます。

※完全に泡立てない点て方もあるため、好みで調整しましょう

夏までに飲み切れなかった新茶を焙（ほう）じて飲むのも、秋の楽しみ方。

焙烙（ほうろく）（フライパンでも可）に茶葉10～20g を入れ、弱火にかけながら焙じます。

焦がさないよう、焙烙を揺すり続けるのがポイント。

茶葉の色が緑から薄茶色に変わり、香りが立ち上ってきたら火からおろします。

90℃くらいの熱湯で抽出することで、香りがぐっと際立ちます。

茶葉は煎茶でもOKですが、焙じる際に茶葉にムラなく火が入りやすい形状の茎茶がおすすめ。

Point
火にかける時間は必ず守ること。和紅茶は外国産の紅茶に比べて渋味が少なく、しっかり煮出すことで茶葉の味わいが最大限に引き出されます。

Point
深蒸し煎茶を使用すると鮮やかな緑色が出ます。強炭酸水を使うことで、濃厚なお茶と調和しながらもアクセントのある爽やかな味わいに。

Point
抹茶は新鮮で上質なものを。パンナコッタを保存する時は、アルミホイルで遮光すると色や風味を保ちやすいです。