発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第7回-北陸はおすしの首都（下）

「おすしの起源」の最終回。

シーズンに大量にとれる魚介を長期保存するために、米と塩を合わせて乳酸発酵させるのがおすしの原点であるなれずし（ちなみに塩と合わせて塩辛にするのが魚醤の原点）。

なれずしは元々大陸アジアの山間地で生まれ、その後日本に伝わってサバやフナのなれずしとして定着しました。

 

そして次のステップ。

ここから先は他の国には見られない独自の変容が始まります。

その記念すべき一歩が、米と塩に加え、さらに米麹を加える「いずし」です。

これにより甘酒のような甘みと軽やかなうま味がおすしに加わりました。

なれずしは激烈にしょっぱくて酸っぱいので、よりソフィスティケートされた味わいを求めて麹を加えるオペレーションが採用されたのでしょう。

 

この代表格が石川・富山の「かぶらずし」です。

塩漬けしたブリをカブで挟み、それを米と麹を合わせて漬け込んだかぶらずし。

なれずしほどの味の強さはなく、珍味に慣れていない子どもでも食べやすい上品な味です。

ただし食べやすさと引き換えに塩と酸が少ないので保存性はそこまで高くありません。

だいたい冬のあいだに仕込んで食べきってしまうので、1年〜数年保存できるなれずしと比べると嗜好品としてのニュアンスが強い。

なれずしからいずしへの移行は言い換えるならばおすしが「保存食」から「ごちそう」へと変わっていったということなのですね。

なれずしといずしを比較すると、もうひとつ大きな変化があります。

それは「お米自体を食べる」ようになったこと。

なれずしではお米の部分は臭いので捨ててしまいますが、いずしでは食材についたお米も一緒に食べます。

ここで次の「酸っぱいお米も美味しく食べる」というパラダイムシフト（従来の発想の転換）が起き、やがて「酸っぱい魚飯＝おすし」という現代につながる方程式が生まれてきます。

いずしの次のステップは箱寿司や柿の葉寿司などの酢漬けスタイル。

魚と米を酢漬けして固めるか包むかして半日〜数日発酵熟成させてお米の粒が残っている状態で食べるおすしのスタイルが確立します。

いずしよりもさらに保存性が低くなり、日常的なごちそうの趣が強くなりました。

 

・・・で。ここまで読み進めてきた賢明な読者諸氏がお気づきの通り、この次のスタイルが現代僕たちが食べ慣れている「江戸前ずし」なのです。

酢と和えた飯米に酢やタレを和えた新鮮な魚を載せたファストフード。

もはや保存食としての面影は消え、日本人に欠かせないごちそうです。

 

最初は保存するために必要だった「酸っぱさ」が、やがて美味しさを担保するための風味に意味合いが変わっていったのですね。

魚醤からなれずし、いずし、そして江戸前ずしまでおすしの全てのステップが残っている北陸は、生きたおすしのミュージアムなのですね。