発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第15回- 北陸らしい発酵文化って? (北陸三県編)

発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第15回- 北陸らしい発酵文化って? (北陸三県編)

ふーぽ読者のみなさん、こんにちは。
発酵デザイナーの小倉ヒラクです。

福井新聞社が発行するローカルライフマガジン「月刊fu」で連載中の《ほくりく発酵ツーリズム》を、ふーぽでもお届けしていきます。

福井県をはじめ、石川・富山を含めた“北陸”の発酵文化を紹介します。

発酵から北陸の歴史や気候風土を読み解いていきましょう!

 

発酵デザイナー 小倉ヒラク

1983年東京都生まれ、山梨県在住。文化人類学と発酵学を独自に融合させた「発酵文化人類学」を展開し、「発酵デザイナー」の肩書で微生物研究や食文化の普及に取り組む。著書『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』。金津創作の森美術館(福井県あわら市)で北陸の発酵食文化を紐解く展覧会「Fermentation Tourism Hokuriku ~発酵から辿る北陸、海の道」2022年9月17日(土)~12月4日(日)を開催予定。

展覧会詳細は金津創作の森美術館HPまで。

ここ一年以上、足繁く北陸に通って発酵の現場を訪ねるうちに、ようやく北陸の発酵文化の特徴が見えてきました。

僕が今思っている「北陸の発酵文化はなぜここまでユニークに発展してきたのか? 」について、ぜひ読者諸氏に聞いてもらいたい…!

 

 

山に閉じられ、海に開かれた地形

拙著『発酵文化人類学』で書いたこと。

それは、その土地ならではの発酵文化を育むのは、気候風土であるということです。

寒暖差や湿度、土や森の性質の違いが発酵の主役となる微生物の種類や働きの違いをもたらし、原料となる食材のバリエーションを作り出します。

北陸は、滋賀や京都とつながる福井の西端から、新潟へと抜ける富山の東端、岐阜や長野に抜けていく各県の南部も山に閉じられています。

日本海と山々のあいだにある細長いベルトのような土地に人が住んでいるのが北陸。

「海と山が極端に近い」という土地柄から、北陸らしい発酵文化が生まれます。

例えば第八回で紹介した、清水で醸した酢で〆る「小鯛のささ漬け」なんかがその代表格です。

 

北前船のダイナミズム

陸から見ると隔絶されているように見えますが、海から見ると関西から北海道まで大きな海路に開かれているのも北陸の特徴。

本誌の読者ならおなじみの北前船の文化が、北陸の発酵文化にダイナミズムをもたらしました。

 

第九回で紹介したエピソード、北陸の地理を活かした能登の塩を加工することで生まれた醤油を、金沢大野港から船に乗せて北海道まで運んでいく。

あるいは第二回で紹介した、長崎の出島の視察から学んで物産開発した黒作りから見える加賀藩の海を渡る戦略的物産開発。

海路はローカルで生まれた食材を運び、発酵によってかけあわせ、新たな価値をつくって他の土地へと伝播させてきました。

閉じられた土地だからこそ生まれたローカルな素材に、付加価値をつける加工を施し、海路を通じて流通させる。

地域性と普遍性の見事な掛け算が、発酵を産業に育て上げ、ビジネスとしても文化が継承される礎(いしずえ)を築いたのですね。

 

精神性の高さ

能登の海藻汁


北陸では、家庭に根付いた食文化から信仰の歴史を紐解くことができます。

越前海岸沿いの小さな集落で、お母さんたちが立派な精進料理をつくる場面に立ち会いました。

納豆をすりおろしてつくる雑煮や、魚のかわりにキノコや野菜を使うおすし。能登では海藻を使った精進料理が伝承されています。

これは浄土真宗の「お斎(とき)」という文化がきっかけで生まれた習慣です。

信徒たちが集まって、その土地の食材を持ち寄って精進料理をつくり、一緒に祈る。

仏の教えが食文化と融合し、家庭料理に伝えられているのです。

 

また、日本海沿いで見られるサバのなれずしや汐ブリの起源は神饌(しんせん)

豊穣や安全を願って海の幸をご馳走に加工して神様に捧げる。こちらは神道の信仰が受け継がれたパターンです。

バタバタ茶の根付く富山の蛭谷(びるだん)集落


第十二回で紹介
した「バタバタ茶」も元は浄土真宗の講話の時の茶席から生まれた文化。

お茶請けに出す食材に肉や魚はなく、日本の中世に生まれた精進食や禅の茶の精神が富山の小さな集落に500年以上継承されています。

このように、北陸の家々には仏教や神道の古い信仰のあり方が、家庭料理に刻まれているのです。


①気候風土 ②北前船 ③高い精神性、この3つが相互に関係することで、北陸らしい文化が育まれているのです。

尊い…!

 



いかがでしたか。

北陸の発酵文化を訪ねる《ほくりく発酵ツーリズム》

次回もお楽しみに!

【連載】ほくりく発酵ツーリズム
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