発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第9回-醤油の港町（石川県大野編）

 

金沢から南に車で20分ほど下った港町、大野。

ここは北陸屈指の「醤油の里」として知られています（ちなみに他地域で有名なのが、香川県小豆島や兵庫県たつのなど）。

 

一見ひなびた港町に、14もの醤油蔵が軒を連ねています。

ここは、金沢よりもずっと前から栄えた港町。

江戸後期以降、北前船の貿易が発達するとともに、醤油の一大産地となっていきました。

 

 

醤油は近代の大産業だった

食卓に欠かせない調味料の大定番、醤油。

これぞ日本の伝統！ と思いきやその歴史は意外に新しかったりします。

 

庶民が日常的に使うようになったのは江戸中期以降、しかも江戸をはじめ京都、大阪など大都市に限られていました。

昭和になるまで、日本の大半の土地では味噌が主要な調味料だったのですね。

というのも、醤油は液体状で管理が難しく、かつ高価な麹を使う量が味噌より多かったので、家庭で手作りされることが少なかったのです。

 

江戸中期以降、握りスタイルの江戸前寿司など、モダンな町民の食文化勃興に合わせるようにして、醤油のニーズが高まっていきます。

その流れをキャッチアップしたのが当時日本海側屈指の都、金沢。

京都と江戸のいいとこ取りをしたような加賀料理には、醤油が必須のものとなりました。

その供給先となったのが、大野です。

 

江戸時代の醤油の主要産地といえば、和歌山の湯浅や千葉の野田など、北陸からかなり遠い、かつ水路で運ぶのが大変だったので、近場で自給する必要があったわけです。

そこで勃興した醤油産業、味噌より付加価値が高く、腐らず、何にかけても美味しくなるマジカルな調味料。

戦後、機械を使った量産方式が開発されるまでは、醤油は今とは比べ物にならないほど高価なものでした。

戦前には、醤油一升（1.8L）は散髪一回分の値段が相場でした。

今でいうと3千〜4千円くらい。

しかもソースやマヨネーズなどの外来調味料のライバルもない。

そりゃ儲かるわ！

 

 

さっぱり甘い北陸の醤油

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いかがでしたか。

北陸の発酵文化を訪ねる《ほくりく発酵ツーリズム》。

次回もお楽しみに！

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