発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第2回- イカの黒作り

発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第2回- イカの黒作り

ふーぽ読者のみなさん、こんにちは。
発酵デザイナーの小倉ヒラクです。

福井新聞社が発行するローカルライフマガジン「月刊fu」で連載中の《ほくりく発酵ツーリズム》を、ふーぽでもお届けしていきます。

福井県をはじめ、石川・富山を含めた”北陸”の発酵文化を紹介します。

発酵から北陸の歴史や気候風土を読み解いていきましょう!

 

発酵デザイナー 小倉ヒラク
1983年東京都生まれ、山梨県在住。文化人類学と発酵学を独自に融合させた「発酵文化人類学」を展開し、「発酵デザイナー」の肩書で微生物研究や食文化の普及に取り組む。著書『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』。金津創作の森美術館(福井県あわら市)で北陸の発酵食文化を紐解く展覧会「Fermentation Tourism Hokuriku ~発酵から辿る北陸、海の道」2022年9月17日(土)~12月4日(日)を開催予定。

展覧会詳細は金津創作の森美術館HPまで。

 

第2回 富山県射水市 イカの黒作り

海無し県の山梨に住む僕にとって、富山は日本屈指の魚介パラダイス

湾自体が大きな入り江のようになっているので、多種多様な魚介が揚がる。

そして繊細な味覚を好む県民性もあって、最高の素材を加工するレベルの高さも持ち合わせているときた!

生の魚に飢えた山梨県民からすると、街場の回転寿司屋さんで出てくる一皿ですら悶絶級の味しさ…。

さてそんなレベル高すぎの富山の魚介料理のなかでたまたま出会ったのが、イカの塩辛にイカスミを加えてつくる『黒作り

ヌラヌラと黒光りするその不思議な発酵ブツには、江戸時代のローカルブランディング戦略の歴史が隠されていたのでした。


▼富山県射水市はこの辺り

 

ローカルの枠を超えた美味

漆黒の艶めかしいテクスチャー・・・!


富山市内から車で一時間弱。

湾のひときわ凹んだ部分になる射水市で、江戸時代から黒づくりを製造する京吉(きょうきち)さんを訪ねました。

黒作りは、たまたま入った富山市内の飲食店で見つけた地元ではそれなりにポピュラーな酒の肴なのですが、製造しているところは意外に少ない。

そんななかで京吉さんは黒作りのルーツを知る由緒正しいメーカーです。

製造法はごくごくシンプルで、イカの塩辛に、別の容器で発酵・熟成させたイカスミをたっぷり混ぜて数日間発酵させていきます。

発酵中の妖しく黒光りする塩辛のテクスチャーはただごとじゃないオーラを発し、そこから魅惑の醸されフレーバーが立ち上ってきます。




さてその気になるお味。

僕の知っているイカの塩辛よりも味にまろみと深みがあり、塩辛さよりも旨味やふくらみが先にくる

正直、ローカル郷土料理の枠をはるかに超えた規格外の美味しさと言ってしまいたい。

この黒作りだけで日本酒をエンドレスに飲めてしまう…!

適度な旨味でアッサリとした富山の酒に黒づくり。


この組み合わせは至高のブラック・ヘブン…!

 

加賀藩のブランド戦略

京吉の代表、京谷さん


黒作りの起源は江戸時代

加賀藩の物産のブランドづくり施策のたまものです。

歴史好きの京吉の旦那さんの語るところによると、


当時日本で唯一海外の文化を受け入れていた長崎県出島の魚介加工技術を加賀藩から視察を送って学び、それまで日本ではなじみのなかったイカスミを使った塩辛が考案されたのが、黒作りの起源。

ということは、この黒い塩辛は、

ポルトガルやスペインのあるイベリア半島のイカスミ文化とつながっている可能性があるってこと?

昨今の地方創生ブームを先取りしたような加賀藩の商売上手さとともに、海を越えたロマンを感じさせるエピソードです。



いかがでしたか。

北陸の発酵文化を訪ねる《ほくりく発酵ツーリズム》

次回もお楽しみに!

【連載】ほくりく発酵ツーリズム
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