発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第2回- イカの黒作り

 

 

富山市内から車で一時間弱。

湾のひときわ凹んだ部分になる射水市で、江戸時代から黒づくりを製造する京吉（きょうきち）さんを訪ねました。

黒作りは、たまたま入った富山市内の飲食店で見つけた地元ではそれなりにポピュラーな酒の肴なのですが、製造しているところは意外に少ない。

そんななかで京吉さんは黒作りのルーツを知る由緒正しいメーカーです。

製造法はごくごくシンプルで、イカの塩辛に、別の容器で発酵・熟成させたイカスミをたっぷり混ぜて数日間発酵させていきます。

発酵中の妖しく黒光りする塩辛のテクスチャーはただごとじゃないオーラを発し、そこから魅惑の醸されフレーバーが立ち上ってきます。

さてその気になるお味。

僕の知っているイカの塩辛よりも味にまろみと深みがあり、塩辛さよりも旨味やふくらみが先にくる。

正直、ローカル郷土料理の枠をはるかに超えた規格外の美味しさと言ってしまいたい。

この黒作りだけで日本酒をエンドレスに飲めてしまう…！

適度な旨味でアッサリとした富山の酒に黒づくり。

この組み合わせは至高のブラック・ヘブン…！

 

ということは、この黒い塩辛は、

ポルトガルやスペインのあるイベリア半島のイカスミ文化とつながっている可能性があるってこと？

昨今の地方創生ブームを先取りしたような加賀藩の商売上手さとともに、海を越えたロマンを感じさせるエピソードです。