《野菜ソムリエ×ふーぽ》新連載! たけのこの茹で方や保存方法、おすすめレシピまで。 たけのこ情報をわかりやすくご紹介♪ 【野菜ソムリエ旬だより】

《野菜ソムリエ×ふーぽ》新連載! たけのこの茹で方や保存方法、おすすめレシピまで。 たけのこ情報をわかりやすくご紹介♪ 【野菜ソムリエ旬だより】

こんにちは。ふーぽ編集部です! 

みなさん、普段の食生活の中で野菜や果物、しっかり摂れていますか? 

 

「野菜不足しがちな方にも少しでも野菜や果物に興味を持つきっかけになってほしい・・・」

「もっと福井の野菜のことを知って欲しい! 」

 

そんな想いを込めて、今月からスタートする、ふーぽ×野菜ソムリエコミュニティ福井の新企画がスタート! 

 

野菜ソムリエコミュニティ福井とは? 
野菜ソムリエの修了生が中心になり、ボランティアベースで活動する協会認定の福井の地域コミュニティ。スキルアップの勉強会や食育イベント参加など、修了生の交流と学びの場になっています。野菜ソムリエコミュニティ福井は約80名が活動しています。
公式サイトはこちら
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地元福井で活躍する野菜ソムリエのみなさんが、旬の野菜や果物の栄養、保存方法、食べ方のポイントやおすすめレシピを、毎月リレー方式で教えてくれます。

 

第1回目は今がまさに旬の「たけのこ」

豊作と言われる今年、すでに存分にたけのこを味わっている方も多いのではないでしょうか?

 

たけのこの保存方法やレシピもたっぷりご紹介するので、長~~くたけのこを楽しみましょう♪ 

\今回の先生/

野菜ソムリエ
水嶋昭代さん


【プロフィール】
野菜ソムリエプロ、だしソムリエ。
自宅工房でパンを焼く傍ら、野菜やだしについての発見や美味しい情報を発信しながら食育活動に取り組んでいる。

こんにちは、野菜ソムリエの水嶋です。

今年は2年に1度の豊作の年。今の季節、2日に一度はたけのこ掘りに家周辺の竹林を回っています。

たけのこの魅力についてお伝えしていきますね。

 

たけのこについて知ろう

収穫時期

4月中旬~5月中旬にかけて収穫され、春から初夏の代表的な食材である「たけのこ」。

たけのこは暖かくなるとともに、土の中から穂先が出てきます。


主に福井で採れるのは、「孟宗竹(もうそうちく)」。


福井県髄一の産地、越前町宮崎地区では、良質な赤土と徹底した竹林の管理によって、アクが少なく、非常に柔らかい、「赤子」と呼ばれるたけのこが採れます。

 

(たけのこは4、5月頃が主な収穫時期ですが、種類によっては収穫シーズン後に採れるたけのこもありますよ)

 

栄養価

たけのこには、便秘解消や体液のバランスを整える作用、疲労回復に効果があるといわれています。

たけのこに含まれる主な成分と効果
・食物繊維・・・整腸作用
・カリウム・・・余分な塩分を排出
・グルタミン酸・・・うま味成分
・アスパラギン酸・・・アミノ酸の一種、疲労物質の乳酸をエネルギーに変えて疲労回復してくれる

 

また水煮のたけのこに見られる白いものは、「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種。

集中力アップ、ホルモンバランスを整える、ストレス緩和に役立つといわれます。

美味しいたけのこの見分け方

見分けるポイントは切り口の変色が少なく、瑞々しいもの。


「皮は薄茶、穂先が薄黄緑のもの」が日が当たっていないので、えぐみが少なく、鮮度がよいと言われています。

 

 

下処理&茹で方のポイント

収穫したたけのこは、鮮度がいいうちに茹でるのが美味しく食べるコツです。

 

  •  皮を何枚か取り除く。

 

 

  •  穂先を全体の1/5ほど切り落とす。

 

 

  •  縦に深さ1センチほど切り目を入れる。

切れ目を入れておくと火の通りを良くするとともに、茹でた後にむきやすくなる

 

 

  •  大きな鍋にたけのこが被るくらい水を入れ、米ぬかをひとつかみと鷹の爪1~2本を入れて、1時間くらい茹でる。
  • (吹きこぼれないように中火で茹でる。たけのこが浮き上がらないようにすることと、まんべんなく茹でるために、落し蓋をしたほうが◎)

鷹の爪は抗菌作用とぬか臭さを減らしてくれる

 

水嶋さん
米ぬかを使用することで、米ぬかの酵素が繊維を柔らかくしてくれます。

また、たけのこのえぐみの1つ「シュウ酸」と、米ぬかの「カルシウム」が「シュウ酸カルシウム」になることによって、えぐみが減らされ、同時に米ぬかの甘味やうま味がプラスされます。

point
米ぬか以外でも、重曹や生の米、米のとぎ汁などでもOK! 
(※重曹はアルカリ性で、繊維を柔らかくしてくれます。たけのこが茶色くなるので入れすぎに注意。水2リットルに大さじ1くらいが目安)

 

 

 竹串がすっと通るくらいになったら、火を止め、取り出す。

 

 

  •  茹で上がったたけのこを、皮つきのまま自然に冷まし、冷めてから皮を剥く。

 

 

 

 

保存方法

茹でたたけのこは、水を毎日替えれば、冷蔵庫に入れて2~3日は美味しく食べられます。

 

長期保存は、水煮保存、味付けして冷凍保存、乾燥させるなど様々な方法があります。

 

【保存期間の目安】

冷凍保存・・・約1か月
(味付けして保存しても可。ただし長期に保存すると風味や食感が悪くなります)

乾燥保存・・・約1年
(ただし水で戻すのに時間がかかり、茹でたたけのことは食感が変わります。歯ごたえがあるので、メンマなどに加工するなら向いています)

水煮保存・・・約1年
(きちんと煮沸し真空状態になっていれば、1年くらいは保存が可能です。食感も風味もあまり変わらないためおススメ)

 

今回はその中でも、美味しく長期保存が可能な水煮保存の方法についてご紹介します。

 

水煮保存

  •  水煮にしたものを水と一緒に、瓶いっぱいにたけのこを入れ、軽く蓋をする

 

 

  •  深さのある鍋に水を入れ、たけのこの瓶を入れる。沸騰させ中火で30分ほど煮沸。

多すぎると湯が吹きこぼれるため、煮沸するときは瓶の半分ほどの水の量で

 

 

  •  火を止めて、瓶のふたを開け、酢を大さじ1入れて、軽く蓋をし、再び15分ほど煮沸した後、蓋をきっちり締める。
  • 冷暗所に置けば、1年近く保存可能です

 

 

 

おすすめレシピ

美味しくたけのこをいただける定番メニューから、パスタまで3つのレシピをご紹介します♪  

 

たけのこご飯

材料 (4人分)

・米             2合
・茹でたけのこ(小さめのもの)   1/2本
・薄あげ           1/2枚
・だし汁         約300ml
・薄口しょうゆ      大さじ1
・みりん         大さじ2
・塩           小さじ1

作り方

①米を洗い、ざるにあげる。

②たけのこを半分に切り、薄切りする。うす揚げは油抜きして細切りにする。

③炊飯器に米を入れ、だし汁と調味料を入れ、2合の目盛りになるようにだし汁の量を調整する。

④②を上にのせ、炊き込みご飯モードで炊く。

 

水嶋さん
お好みで具材をプラスする事で味わいも広がりますよ。
にんじん、しいたけ、鶏肉などの具材もおすすめです。
 
 

たけのこの木の芽和え

材料 (4人分)

・茹でたけのこ         200g
・☆だし汁《昆布かつお》   1カップ
・☆薄口しょうゆ       大さじ1
・☆みりん          大さじ2
・☆塩            小さじ1/2

〈木の芽味噌〉
・山椒の葉         15枚ほど 
・★白みそ          大さじ3
・★砂糖           大さじ2
・★みりん          大さじ1

作り方

①茹でだけのこを穂先と根元を分けて、薄切りにする。

②①を☆の材料で10分ほど煮て、冷ます。

③木の芽を包丁で刻んだ後、すり鉢でする。

④★の材料を入れて、滑らかになるまでよくする。

⑤汁気を切った②を和える。

 

水嶋さん
木の芽を使う事で、香り高くひと味違う旬の味覚を味わうことができます。
 
 

たけのこのペペロンチーノ

たけのこは洋食とも非常に相性の良い素材です。オリーブオイルで炒めて食べても美味しいですが、今回は簡単に作れるパスタをご紹介します。

 

材料 (2人分)

・たけのこ    100g
・アスパラガス  2~3本
・パスタ     150g
・にんにく    1片
・鷹の爪     2本
・オリーブ油   大さじ2
・塩こしょう   適量

作り方

①パスタは袋の表示通りにゆでる。

②たけのこは短冊切り、アスパラガスは塩ゆでしておく。

③フライパンにオリーブオイル、薄切りしたにんにく、種を取り小口切りにした鷹の爪を入れて、弱火でじっくりと加熱する。

④たけのこを入れて炒める。

⑤茹でたパスタとアスパラガスを入れて、強火で炒め、塩こしょうで味を調えて出来上がり。

 

水嶋さん
アスパラガスをこごみやエリンギなどに替えてもおいしいですよ♪
 

 


 

いかがでしたか? 

旬の野菜や果物を楽しみながら味わうには、いろいろな工夫で”野菜をとる”という意識を持ち習慣づけることが大切

四季折々の野菜や果物に触れながら、自分のライフスタイルにあった野菜摂取方法や楽しみ方を見つけていきましょう! 

 

これから毎月、福井の野菜ソムリエがそのお手伝いをしていきたいと思います。

また来月をお楽しみに~。

 

野菜ソムリエとは? 
一般社団法人日本野菜ソムリエ協会が認定する民間資格。

野菜や果物の目利き、栄養、素材に合わせた料理法など毎日の食生活に欠かせない野菜・果物の幅広い知識をもちつつ、それぞれのおいしさ、楽しさを伝えるスペシャリスト。

全国で5万人以上の有資格者が料理教室、セミナー講師、食育活動、コラム執筆、青果販売など、さまざまなフィールドで活動しています。
(日本野菜ソムリエ協会HPより)

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

ふーぽ編集部
writer : ふーぽ編集部

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