“そば打ち”と聞くと、
「専門の道具が必要なのでは？」
「素人は上手にできなさそう・・・」
といったイメージを持っている方も多いと思いますが、実はおうちでも案外気軽にチャレンジできるんですよ。
コツさえつかめば、ちゃんとおいしいそばを作ることができます。
今回、福井市にある「越前蕎麦倶楽部」のそば打ち職人に、家庭でもできるそば打ちのコツと、調理の仕方を教えてもらいました。
職人のそば打ち動画もあるので、ぜひ見ながらチャレンジしてみてください♪
index目次
そば粉とつなぎを混ぜ合わせる
そば粉とつなぎ（小麦粉）をふるいにかけてから、均一になるように混ぜ合わせる。
そば粉に水を行きわたらせる
水を半量加え、指先で大きく円を描くように混ぜる。
その後、「両手で持ち上げ、こすり合わせる」工程を数回繰り返す。
生地を1つにまとめる
残った水を半分ほど加え、混ぜるを繰り返す。
かたまりが少しずつ大きくなってきたら、手で1つにまとめていく。
練ってコシを出す
表面がなめらかに、ツヤが出てくるまで手のひらに体重をかけて練る。
100回ほどが目安。
しわをなくす
生地にしわがあるところを中心に織り込んで、菊のような形状にする。
そのあと、中心を尖らせるように転がし、円錐状にする。
手で生地を延ばす
円錐状の生地の頂点を手で押し、周りに体重をかけて全体の厚みが1㎝ほどになるよう延ばす。
このとき、垂直に体重をかけるのがポイント。
のし棒でさらに薄く
のし棒で、全体の厚みが約5㎜になるまで延ばす。
力をかけすぎず、均等になるよう意識すると◎。
角を出し、四角にする
生地をまき棒に巻きつけて延ばし、角を作る。
角が出来たら90度回転させて繰り返し、正方形にする。
均等な厚みに調節する
全体が均一な厚みになるように調整する。2㎜ほどが目安。
特に角や中心部分を念入りに！
切りやすいように畳む
生地を半分に折り、さらに3つ折りにする。
畳むとき、生地どうしがくっつかないよう、打ち粉を忘れずに！
均等な太さに切る
畳んだ生地を90度回転させてまな板に置く。
生地の上にこま板を置き、包丁でこま板を少しずつずらしながら切る。
リズミカルに切るとうまくいく。
そばを湯に入れる
沸騰した湯の中にそばを入れる。
一度にたくさん入れると吹きこぼれるので、1～2人前がベスト。
そばをかき混ぜる
そばが浮き上がってきたら麺をほぐすように鍋をぐるぐるとかき混ぜ、そばが勝手に動くように流れをつくる。
ざるにあげる
1分～1分半ほどゆでたらざるにあけ、しっかり冷水にさらす。
その後さらに氷水で締めることで、コシが出て甘みのある麺に仕上がる。
麺を再び温める
温かいそばの場合は、だしがぬるくならないよう、麺を再度10秒～30秒ほど温める。
温めすぎるとそばがのびてしまうので注意。
盛り付ける前にざるを上下に振り、水気をしっかり切る。
盛り付ける
麺を器に盛りつけ、温めただしをかける。
冷たいそばの場合は、氷水で締めた後に水気を切って、大根おろしやネギ、かつお節などとともに盛り付ければOK。
＼完成！／
そばを自分で打つとなると、出来上がりが不安になったりもしますよね。
しかし、ひとつひとつの工程を丁寧に行うことで、しっかりとコシのあるそばに仕上がります。
なにより、打ちたての美味しさは手作りならではのもの。
できたては、かけそばやおろしそばなどのシンプルな食べ方で、そばの風味と香りを楽しみましょう。
教えてくれた人
山本雅洋さん
「越前蕎麦倶楽部」の代表で、そば打ち師匠。
同所では1人2,000円～でそば打ち体験もできる。
※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。
最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。
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