発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第3回- ふぐのこ

 

 

さて、このふぐのこ。

レバーパテとたらこを足してニで割ったような外見。

特筆すべきはその香り。

関西人のごとく、魚介と発酵がボケを重ね合ってオーバードライブしたような醸されフレーバーが鼻を刺激しまくり。

どう考えても正体不明なふぐのこ、その製法もまた正体不明。

まず材料はその名の通りフグの卵巣。

そのまま食べたらあの世に逝ってしまうであろう、テトロドトキシンという猛毒のカタマリです。

ここで使う調味料の配合が各メーカーの個性に。

僕がお邪魔したあら与さんは、うま味要素をバランスよく調和させた味に仕上げていました。

 

 

代表の荒木さんに発酵の仕組みを聞いてみたところ、「一度研究機関に分析をお願いしてみたが、全然わからない」とのこと。

2年以上かけて熟成・発酵させるうちに、猛毒のテトロドトキシンが無害化されていくらしいのですが、

それが微生物の働きなのか塩の浸透圧で毒物が排出されるのか…と諸説あり、ふぐのこの無毒化メカニズムはいまだ解明されていません。

ふぐのこの起源は、前回の黒作りと同じく江戸時代の加賀藩の物産ブランディング戦略なのだとか。

佐渡で少量作られていたふぐの肝の酒粕漬とへしこ技術のドッキングによって生まれたそう。

塩味が強いので酒の肴にチビチビやるか、お茶漬けが定番。

明太子のように調味料としてパスタに使っても美味しい、実は結構便利な調味料でもあるのです。