発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第3回- ふぐのこ

発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第3回- ふぐのこ

ふーぽ読者のみなさん、こんにちは。
発酵デザイナーの小倉ヒラクです。

福井新聞社が発行するローカルライフマガジン「月刊fu」で連載中の《ほくりく発酵ツーリズム》を、ふーぽでもお届けしていきます。

福井県をはじめ、石川・富山を含めた”北陸”の発酵文化を紹介します。

発酵から北陸の歴史や気候風土を読み解いていきましょう!

 

発酵デザイナー 小倉ヒラク

1983年東京都生まれ、山梨県在住。文化人類学と発酵学を独自に融合させた「発酵文化人類学」を展開し、「発酵デザイナー」の肩書で微生物研究や食文化の普及に取り組む。著書『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』。金津創作の森美術館(福井県あわら市)で北陸の発酵食文化を紐解く展覧会「Fermentation Tourism Hokuriku ~発酵から辿る北陸、海の道」2022年9月17日(土)~12月4日(日)を開催予定。

展覧会詳細は金津創作の森美術館HPまで。

 

第3回 石川県美川 ふぐのこ

「日本は世界一の発酵大国なんですよね?」

とよく聞かれますが、

世界で一番発酵食品のバリエーションがあるのはおそらく中国。


しかし!

こと「発酵への執着」においていえば、日本は世界最高峰なのではないか…と感じます。


石川県美川(旧美川町・現白山市)
周辺に、

猛毒のフグの卵巣を、発酵作用により解毒して珍味に変えてしまう日本人の発酵への執着を結晶化したような食べ物があります。

 

▼石川県美川はこの辺り

 

正体不明の発酵ブツ

たらこに似た不思議な見た目

さて、このふぐのこ

レバーパテとたらこを足してニで割ったような外見。


特筆すべきはその香り。


関西人のごとく、魚介と発酵がボケを重ね合ってオーバードライブしたような醸されフレーバーが鼻を刺激しまくり。


どう考えても正体不明なふぐのこ、その製法もまた正体不明。


まず材料はその名の通りフグの卵巣

そのまま食べたらあの世に逝ってしまうであろう、テトロドトキシンという猛毒のカタマリです。


まずこの卵巣を半年~1年ほど塩漬けに。

発酵タンクの中では、多種多様な微生物のコロニーが星屑のようにピンク色の漬け汁のうえに浮かぶ、発酵ギャラクシーな光景を見ることができます。


次にへしこ(糠漬け)プロセス。

塩漬けした卵巣を洗い、木桶に糠や米麹、唐辛子、いしるなどとともに2年以上漬け込みます。


この間に、木桶から毒を含むピンク色の物質が流れ出し、じっくりとふぐのこが醸されていきます。


さらに糠に調合した様々な調味料が卵巣に染み込み、奥深い味が形成されていきます。


ここで使う調味料の配合が各メーカーの個性に。

僕がお邪魔したあら与さんは、うま味要素をバランスよく調和させた味に仕上げていました。

 

 

加賀藩のブランド戦略

▲ギャラクシーな発酵

代表の荒木さんに発酵の仕組みを聞いてみたところ、「一度研究機関に分析をお願いしてみたが、全然わからない」とのこと。


2年以上かけて熟成・発酵させるうちに、猛毒のテトロドトキシンが無害化されていくらしいのですが、

それが微生物の働きなのか塩の浸透圧で毒物が排出されるのか…と諸説あり、ふぐのこの無毒化メカニズムはいまだ解明されていません。


ふぐのこの起源は、前回の黒作りと同じく江戸時代の加賀藩の物産ブランディング戦略なのだとか。

佐渡で少量作られていたふぐの肝の酒粕漬とへしこ技術のドッキングによって生まれたそう。


塩味が強いので酒の肴にチビチビやるか、お茶漬けが定番。

明太子のように調味料としてパスタに使っても美味しい、実は結構便利な調味料でもあるのです。



いかがでしたか。

北陸の発酵文化を訪ねる《ほくりく発酵ツーリズム》

次回もお楽しみに!

【連載】ほくりく発酵ツーリズム
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