発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第15回- 北陸らしい発酵文化って？ （北陸三県編）

山に閉じられ、海に開かれた地形

拙著『発酵文化人類学』で書いたこと。

それは、その土地ならではの発酵文化を育むのは、気候風土であるということです。

寒暖差や湿度、土や森の性質の違いが発酵の主役となる微生物の種類や働きの違いをもたらし、原料となる食材のバリエーションを作り出します。

北陸は、滋賀や京都とつながる福井の西端から、新潟へと抜ける富山の東端、岐阜や長野に抜けていく各県の南部も山に閉じられています。

日本海と山々のあいだにある細長いベルトのような土地に人が住んでいるのが北陸。

「海と山が極端に近い」という土地柄から、北陸らしい発酵文化が生まれます。

例えば第八回で紹介した、清水で醸した酢で〆る「小鯛のささ漬け」なんかがその代表格です。

陸から見ると隔絶されているように見えますが、海から見ると関西から北海道まで大きな海路に開かれているのも北陸の特徴。

本誌の読者ならおなじみの北前船の文化が、北陸の発酵文化にダイナミズムをもたらしました。

第九回で紹介したエピソード、北陸の地理を活かした能登の塩を加工することで生まれた醤油を、金沢大野港から船に乗せて北海道まで運んでいく。

あるいは第二回で紹介した、長崎の出島の視察から学んで物産開発した黒作りから見える加賀藩の海を渡る戦略的物産開発。

海路はローカルで生まれた食材を運び、発酵によってかけあわせ、新たな価値をつくって他の土地へと伝播させてきました。

閉じられた土地だからこそ生まれたローカルな素材に、付加価値をつける加工を施し、海路を通じて流通させる。

地域性と普遍性の見事な掛け算が、発酵を産業に育て上げ、ビジネスとしても文化が継承される礎（いしずえ）を築いたのですね。

北陸では、家庭に根付いた食文化から信仰の歴史を紐解くことができます。

越前海岸沿いの小さな集落で、お母さんたちが立派な精進料理をつくる場面に立ち会いました。

納豆をすりおろしてつくる雑煮や、魚のかわりにキノコや野菜を使うおすし。能登では海藻を使った精進料理が伝承されています。

これは浄土真宗の「お斎（とき）」という文化がきっかけで生まれた習慣です。

信徒たちが集まって、その土地の食材を持ち寄って精進料理をつくり、一緒に祈る。

仏の教えが食文化と融合し、家庭料理に伝えられているのです。

また、日本海沿いで見られるサバのなれずしや汐ブリの起源は神饌（しんせん）。

豊穣や安全を願って海の幸をご馳走に加工して神様に捧げる。こちらは神道の信仰が受け継がれたパターンです。