発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第13回-西でも東でもない、北陸のあっさり味噌（福井・富山編）

塩はしっかり、発酵はやや浅め

結論から言うとだな。

福井と富山のお味噌は比較的味と製法の共通点が多いと言えます。

石川、とりわけ金沢周辺の味噌だけちょっと異質なのですが、それを除くと「北陸らしい味噌」をなんとなく定義できそうです。

 

ポイントは「塩はしっかり、発酵はやや浅め」の製法。

味噌の味わいは原料のバランスと熟成期間の組み合わせで決まります。

麹と大豆を1対1の割合で、かつ12〜13％の塩を合わせ、1年ほど熟成させるのが標準的なお味噌のレシピ。

いわゆる「信州味噌」のスタイルです。

 

この標準に対して、北陸の味噌は①麹の量がやや少ない ②塩分は同量 ③熟成期間がけっこう短い、という特徴があります。

麹の量が少なく、塩の量が多いと普通は熟成期間が長くなります。

麹には発酵を進めるための酵素が含まれています。

麹の量を少なく仕込むと、酵素の量が少ないので必然的に時間が長くなります。

東北や関東のお味噌がその典型です。

ゆっくり発酵熟成させることにより、色が濃くてコクのあるお味噌ができるんですね。

 

一方、麹の量が多いと発酵が速く進むので、麹量が多い関西型の白味噌は、数日〜2カ月くらいで発酵が終わってしまいます。

色が白くて甘くてさっぱりしたお味噌は関東型と全く違う味わいです。

しかし北陸。

麹の量が少ないのに熟成期間が短め。

原料バランスは関東型。

発酵熟成は関西型。

その結果しっかりしょっぱめ、なのに熟成が浅く色の薄いお味噌ができあがる不思議。

味のバランス、ちゃんとまとまるのかしら？ と不思議に思ったのですが、塩がしっかり効いてさっぱりしたその味わい、なかなか悪くない…！