ふくいの秋を彩る風物詩♪ 甘く美味しい越前柿をご紹介！【野菜ソムリエ旬だより】

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こんにちは。ふーぽ編集部ともきです！

地元福井で活躍する野菜ソムリエのみなさんが、旬の野菜や果物の栄養、保存方法、食べ方のポイントなどを教えてくれる、【野菜ソムリエ旬だより】。

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第17回目のテーマは「越前柿」。

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食欲の秋というように、秋にはいろいろな食材が食べごろを迎えています。

季節が進み、秋らしくなり、ようやく柿の美味しい季節が近づいてきました。

今回は、柿の栄養価や、柿のおいしい見分け方、保存方法もご紹介しますね♪

大きく育った平核無柿（ひらたねなしがき）

日本で栽培されている柿は大きく分けて、「甘柿」と「渋柿」の２つに分けられます。

甘柿
甘柿はタンニンという渋みが、水に溶けない形で含まれているので渋みを感じず、甘く感じます。甘柿の品種は少なく、富有柿（ふゆうがき）、次郎柿、太秋柿があります。

渋柿
渋柿はタンニンが水に溶ける状態のまま残る品種で、食べるには収穫後に『渋抜き』が必要です。平核無柿（ひらたねなしがき）、刀根早生(とねわせ)柿、市田柿、西条柿などがあります。

不完全柿
そのほか、甘柿と渋柿が混在する不完全柿と呼ばれる、種ができないと渋柿になる傾向のものがあります。西村早生柿、筆柿などです。

そして主にスーパーで見かけることが多いのは平核無柿と富有柿。

平核無柿は主にスーパーでは「種なし柿」と表示されて販売されていることも多く、目にすることも多いのではないでしょうか。

柿は栄養が豊富で、昔から「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と言われるほど栄養価も高く、健康食品としても非常に優れていると言われています。

カリウムの作用

柿に含まれるカリウムは体内の塩分を排泄する働きがあり、高血圧の予防に効果があります。また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもありますが、逆に不足すると、筋肉が弱り、障害を起こすともいわれます。

ビタミンAとCが豊富

どの品種にもペクチン、βカロテンをはじめリコピンなどのカロテノイド、ビタミンＣを多く含みます。ビタミンCは、柿1個で一日の必要量をほぼまかなえるほど含んでおり、疲労回復、風邪やガン予防、老化防止に効果があります。

二日酔いに効果がある？

ビタミンＣとタンニンには血液中のアルコール分を外へ排出する働きや副腎機能低下を防止する働きがあります。また、酵素がアルコールの酸化、分解を促すため、血中アルコール濃度の上昇を防ぐため、二日酔いにも効果があるようです。

柔らかくても美味しい富有柿。所謂「ぽたぽた」な柿のファンも多いのでは？

一般的に果実は、おしべから出た花粉が、めしべに受粉して実が大きくなりますが、受粉しなくても実が大きくなるものもあり、柿の中では渋柿の平核無柿や刀根早生柿などの品種がそれにあたります。

7月頃までは種のようなものが確認できますが、なんとしだいに消えてしまうのです。
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バナナ、イチジク、ミカンなどに種がないのも同じ理由によるものですね。

収穫前の柿農園にて

9月末以降本格的に柿のシーズン到来となりますが、一般的にスーパーで販売されている柿は、もともと渋柿であるものが多いことはあまり知られていません。

渋柿は甘柿に比べて品種も多く、栽培もしやすいためです。

では、渋柿のあの渋みはどうやって処理をしているのでしょうか。

「越前柿」はもともと渋柿(刀根早生や平核無柿）で、出荷前には渋抜きが必要となります。

昔から渋柿をアルコールや温湯などで処理すると、渋みの元であるタンニンを不活性化するため、渋みが感じなくなるのです。

その原理を応用して、JA福井県が保有する「脱渋施設」では、農家から集められた多くの渋柿を「二酸化炭素」が充填できる部屋を使って、５～７日程度で脱渋し、シーズンを通して福井市場、京都市場などへ出荷しています。

つまりガスを使って渋を抜いてから私たちの手元に届くんですね。

福井県の柿の栽培は、福井藩主松平春嶽の孫が、福井城跡に柿などの果樹を植えた「松平試農場」が始まりといわれ、その後に細呂木村山室(現あわら市)に移転し、現在では坂井高校の実習農場となっています。

その後、農場を中心とした一帯で、平核無柿や刀根早生が盛んに栽培されるようになりました。

奇しくも、地域一帯は古くから「柿原」と呼ばれており、「昔から大きな柿の木がたくさんあった」事に由来しているようです。

野菜ソムリエとは？

一般社団法人日本野菜ソムリエ協会が認定する民間資格。

野菜や果物の目利き、栄養、素材に合わせた料理法など毎日の食生活に欠かせない野菜・果物の幅広い知識をもちつつ、それぞれのおいしさ、楽しさを伝えるスペシャリスト。

全国で5万人以上の有資格者が料理教室、セミナー講師、食育活動、コラム執筆、青果販売など、さまざまなフィールドで活動しています。（日本野菜ソムリエ協会HPより）

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