発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第4回- いしり

古くから日本海の要処であった石川県、能登地方の海沿いには、魚介でつくる醤油、魚醤の文化が根付いています。

なかでもパンチのある濃厚な味わいなのが、イカの内臓を塩漬けにする「いしり」。

関東以西ではあまりなじみのない魚醤文化ですが、実はけっこう使い勝手が良かったりするんですね。

それでは日本的魚醤の魅惑の世界にご案内しましょう。

▼石川県能登はこの辺り

今回紹介する「いしり」は、イカの内臓を塩漬けにして数カ月～一年以上発酵させるイカの魚醤です。

ちなみに能登ではイワシの魚醤を「いしる」と言ってイカと呼び分けることも。

魚醤の原料となるイカは、かつて家畜の飼料や肥料にするほど大量に捕れるものでした。

食べきれない量を工夫するために発酵させて調味料にしたのが能登の魚醤文化のルーツ。

いしりはここ能登地方では醤油のように使うメジャーな調味料です。

読者の皆さまにぜひ知っておいていただきたい「いしり名人」は、珠洲の民宿「ふらっと」。

能登のオーシャンビューを望みながら地元の素材を活かした創作イタリアンのフルコースを堪能できるサイコーすぎる宿。

オーナーの船下一家はメインの調味料に使ういしりを自家製で仕込んでいるのですね。

ふらっと特性のいしりは、とりわけ生臭みがなくフルーティなうま味で、素材を活かすイタリアンにピッタリ。


女将の智香子さんのパートナーのベンジャミンさんは、和食と洋食どちらの良さも熟知するシェフ。

能登で揚がる魚介に野菜や山菜、あるものは新鮮な状態でいしりに和え、あるものは漬け込んでコクを出し…と地元の食材を徹底的に活かしたコースは「能登に来てよかった！」と思わせる説得力。

表面的な満足感のために肉を使わないのも潔くてポイント高い！