発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第1回- サバのへしこなれずし

発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第1回- サバのへしこなれずし

ふーぽ読者のみなさん、はじめまして。
発酵デザイナーの小倉ヒラクです。

福井新聞社が発行するローカルライフマガジン「月刊fu」で連載中の《ほくりく発酵ツーリズム》を、ふーぽでもお届けしていきます。

福井県をはじめ、石川・富山を含めた”北陸”の発酵文化を紹介します。

発酵から北陸の歴史や気候風土を読み解いていきましょう!

発酵デザイナー 小倉ヒラク

1983年東京都生まれ、山梨県在住。文化人類学と発酵学を独自に融合させた「発酵文化人類学」を展開し、「発酵デザイナー」の肩書で微生物研究や食文化の普及に取り組む。著書『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』。金津創作の森美術館(福井県あわら市)で北陸の発酵食文化を紐解く展覧会「Fermentation Tourism Hokuriku ~発酵から辿る北陸、海の道」2022年9月17日(土)~12月4日(日)を開催予定。

展覧会詳細は金津創作の森美術館HPまで。

 

第1回 福井若狭田烏 サバのへしこなれずし

若狭湾の奥に位置する福井県小浜市の田烏(たがらす)という集落ではかつてサバ漁が盛んでした。

シーズンに大量に取れたサバをへしこ(糠漬け)にし、さらにそのへしこをなれずしにしてお正月はじめハレの日の食材に加工する。

ここ若狭湾には「どれだけ手間かかっているんだ」と驚嘆するしかない、日本最高峰の海の発酵テクニックが継承されているのですね。


▼福井県小浜市田烏地区はこの辺り

日本海といえば豊かで美味しい海の幸…!というイメージですが、寒い時期に田烏を訪れると、昼ドラの修羅場のような人気のない海辺に荒い波がドパーン!といううら寂しい景色が広がるのみ。

北陸の日本海は天候が不安定で、ここ田烏も海の幸は豊富なれど思うように漁に出られないお土地柄だったそうな。

でね、漁期が短いということは、短期間に大量にとれる魚を効率的に保存食に加工して、厳しい冬を越さなければいけないということになります。

ここからサバのへしこ技術が発展していきます。

塩と糠に漬け込むことで雑菌汚染を防ぎ、水分を抜いて保存性を高める

しかもうま味が濃縮されて美味しい。

これだけでも素晴らしいのに、田烏の集落ではこのへしこをさらになれずしにするというではないですか!

浜のすぐ近くにある民宿佐助さんで製造現場を訪ねてきました。

 

へしこなれずしの製法

艶めかしいなれずしのテクスチャーよ・・・! 撮影:小倉ヒラク


まずはへしこづくりのプロセスから。

サバの内臓を取り除いて開き、数日間ほど塩で下漬けします。

次に糠と塩(場合によっては唐辛子)の漬床に漬け、しっかり重しをして約一年熟成させます。

次になれずしのプロセスへ。

へしこを取り出して洗い、腹に米を詰めたうえで、さらに米を詰めた樽に数週間以上漬けこむとなれずしになります。



サバのへしこは北陸全体で見かけますが、へしこなれずしは初見。

民宿佐助の森下さんに「なぜこんな手間のかかることを?」と質問したら「お正月に神様にお供えしていた」とのこと。

この地域では、サバが豊漁祈願のシンボルなのですね。

おすしが元々神事に結びついていたことを示すエピソードです。



下漬けからカウントすると一年以上かかるへしこなれずし。

前年から神様のために準備するスペシャルな食物だったのです。

民宿佐助の旦那さんはサバマスター 撮影:小倉ヒラク


さてこのへしこなれずし。

生の魚を一年半近く発酵させているにも関わらず、臭みはなく脂分がほどよく残る

一口噛みしめるとサバのやわらかなうま味とへしこの凝縮されたコク、そしてなれずしの奥行きのある酸味のトライアングルが味覚細胞を完璧にロックオンし、

あまりの美味しさに膝から崩れ落ちました…!



いかがでしたか。

北陸の発酵文化を訪ねる《ほくりく発酵ツーリズム》

次回もお楽しみに!

【連載】ほくりく発酵ツーリズム
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