ハレの日を彩る♪ 簡単にできる「飾り巻き寿司」の作り方。巻き寿司の歴史とともにご紹介。

＼教えてくれた人／

片桐あこさん
福井県生まれ、東京都在住。
和aco株式会社代表。
端唄三味線英流の次期家元として、東京・福井で三味線教室を主宰するなど、和の文化の伝承に尽力している。
「飾り巻き寿司インストラクター」として東京と福井で教室を開催してきた（現在は休止中）

【材料】

・すし飯　約250g
・桜でんぶ　10～15g
・焼き海苔　半切3枚（うち2枚を3等分に切っておく）+ 帯用に1cm幅に切ったもの2枚
・野沢菜漬け（10cmに切ったもの）　5本
・山ごぼう（10cmに切ったもの）　1本
※玉子焼きやチーズかまぼこでも代用可

 すし飯を2等分し、片方に桜でんぶを入れて均一に混ぜて色付けして、5等分する

 1/3に切った焼き海苔の手前に細長くのすし飯を広げ、くるくると巻いていく

 焼き海苔がしっとりしたら、巻きすに包んで、右手と左手を上下させて転がすように丸く整える

 同様にして、5本の海苔巻きを作る

 巻きすにの海苔巻き5本と山ごぼうを隙間があかないように花の形にまとめる

 花の形ができたら、巻きすの中を回転させながら、くぼみ（5カ所）に野沢菜漬けを置いていく

 1cm幅に切っておいた海苔の帯を野沢菜の下に挟み、回転させながら花の形を固定させる

 残りの焼き海苔1枚と1/3をつなげる。すし飯を数粒つぶして端に付け、糊代わりにする

 残りの色づけしていないすし飯を2～3つに分けての焼き海苔の上にのせる

の焼き海苔の片端を指3本くらい空け、すし飯を指で均等に伸ばしていく

の花を、広げたご飯の真ん中に置く

 巻きすを持ちあげて、海苔を閉じていく。すし飯の間が空くようなら、余ったすし飯で隙間を埋める

 巻きすをぐっと押さえて、形を整える

 濡れたキッチンペーパーなどで飾り巻きずしの断面を押さえて整える

巻き寿司がいつ生まれたかについては残されている資料が少ないため、はっきりしたことは分かりませんが、有力視されているのは江戸中期。

1776年に書かれた料理本には、「すだれに浅草海苔、フグの皮、または紙を敷いて上に飯を置き、魚を並べて、すだれごと巻く」という現在の巻きずしの原型となる作り方が紹介されています。

その後1800年代になると、紙など食べられない材料で巻くことはなくなり、一般的な海苔のほか、薄焼き卵やわかめなどで巻く寿司が登場しました。

それまでの江戸期の寿司といえば、桶や箱の中で押さえ込むものであり、巻き寿司の形状はとてもユニークでした。

ではどうしてご飯を巻くようになったのか。

諸説ありますが、ご飯の周囲を魚で巻く「棒ずし」がルーツ。

町人たちの粋な遊び心から、ご飯と魚部分が入れ替えたものを料理人に作らせたのではないかといわれています。

好景気で料理屋が増え、幅広いジャンルの食べ物が流行したという江戸時代の豊かな食文化も背景にありました。

はじめは魚中心だった巻き寿司の具も、しいたけや三つ葉が使われるなど、時代とともにバリエーションが広がりました。

そんな江戸時代の巻き寿司は、家でつくるものではなく、あくまで外で食べるもの。

江戸時代末期から、寿司屋は「高級店」と「気軽に立ち食いできる屋台」とに分かれて発展しますが、明治に入っても外売りが主でした。

家庭で寿司が一般的につくられるようになったのは、金銭的にも時間的にも余裕のある主婦が増え始めた大正あたり。

とはいえ、握り寿司を家庭でつくることは難しく、魚の目利きや鮮度管理が必要ない、巻き寿司やいなり寿司がつくられました。

そうして地方でもローカル色豊かな巻き寿司や豪勢な箱寿司が、婚礼や祭礼などのハレの日に家庭やコミュニティーの中でつくられ、親しまれてきたと考えられています

その後、戦争による食糧難や、高度経済成長期による生活スタイルの変化で、家庭で寿司をつくる機会は減少。

しかし、昭和末期から平成にかけては、家庭でつくる手巻き寿司や節分の行事食として恵方巻きが広がるなど、家庭で楽しむ寿司が再び注目されるように。

各地で伝えられてきた郷土寿司も一時は廃退しつつあったが、村おこしの一環として見直されるようになりました。

伝統の食材に加え、世界中の食材が手に入りやすくなった現代。

食材やカタチにとらわれない新しいスタイルの“すし”が生まれています。