春の味覚を楽しもう♪大地のごちそう「山菜」をご紹介! 【野菜ソムリエ旬だより】

春の味覚を楽しもう♪大地のごちそう「山菜」をご紹介! 【野菜ソムリエ旬だより】

こんにちは。ふーぽ編集部ともきです! 

地元福井で活躍する野菜ソムリエのみなさんが、旬の野菜や果物の栄養、保存方法、食べ方のポイントなどを教えてくれる、【野菜ソムリエ旬だより】。

野菜ソムリエコミュニティ福井とは? 
野菜ソムリエの修了生が中心になり、ボランティアベースで活動する協会認定の福井の地域コミュニティ。スキルアップの勉強会や食育イベント参加など、修了生の交流と学びの場になっています。野菜ソムリエコミュニティ福井は約80名が活動しています。
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第11回目のテーマは「山菜」

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春は野菜や魚介など美味しいものがたくさん出回りますが、特に季節感があるのは何と言っても山菜ではないでしょうか。

苦味やえぐ味を持つものも多いですが、きちんと下処理をすればその独特の風味が美味しさに感じられます。

今回は、山菜の特徴やおすすめの料理、効能などもご紹介します。

「山菜」のいろいろ

山菜と言えば、春の風物詩!

春は芽吹きの季節。そして「山菜」の季節です。

山菜は出回る季節も限られ、鮮度も落ちやすく少し価格も高い食材のイメージもありましたが、

近年はスーパーや直売所などでも目にする機会が増え、少しずつ身近な食材になったとも言えます。

山菜を食べると、天然の苦味や風味が冬の間に縮こまっていたからだに刺激を与えて、体を覚醒させ、活動的にしてくれるといいます。

「春の料理には苦味を盛れ」ということわざがある通り、この季節ならではの旬の味。体にやさしい「山菜」を楽しんでみましょう。

 

山菜の歴史について学んでみよう

山菜は、古来より日本の山野に自生する植物。

縄文時代の三内丸山遺跡から「たらの芽の種」が発見されたり、日本最古の歌集『万葉集』にも27種もの山菜が登場しており、古くから日本人は山菜を食べていたことが伺えます。

また江戸時代には、飢饉で米や野菜が不作となった時に、山菜が人々の命を救ったという記録もあるんです。


近年では私たちが普段口にしている多くの「野菜」は品種改良を重ね、味がよく収穫量も安定し、季節を問わずに流通していますが、山菜はアクや苦みがあり、収穫量も少なく出回る季節も限られます。

だからこそ独特の風味や季節を味わう楽しみが長く人々に愛されているのかもしれませんね。

ちなみに、ヨモギやツクシ・ノビルなど平地の土手や畔道に自生する植物で食用になるものは、山菜とは区別し「野草」と呼ばれています。

 

人気の山菜♪ 6選 !

実は日本国内だけでも200種類以上あるといわれる山菜。

その中から特に人気の高い6種類について、特徴や食べ方をご紹介します♪


1.【たらの芽】(3月~4月初旬・山間部は6月頃迄)


「山菜の王さま」として人気があり、道路脇や林道などひらけた明るい場所を好みます。

栽培ものは天然ものより少し早い2月~3月から店頭に並びます。

 食べ方 

天ぷら(葉が少し大きくなった状態が香り高く美味)、和え物(ごま和え、味噌和えなど)、炒め物、肉巻き、パスタ、シチューなど

はかま(根元の固い皮)をはがし、天ぷらなどには洗ってそのまま使い、おひたしや和え物は熱湯でさっと茹でてアク抜きを。沸騰させた2%の塩水(水1Lに対し塩20g)で2~3分茹でて冷水にさらします。

 成分・効能など 

山のバターといわれるほど良質なタンパク質と脂質を含みビタミンも豊富。カリウムやβカロテンが豊富なほかマグネシウム、リン、鉄分などのミネラルも含みます。

 

2.【うど】(4月~5月初旬)


大きく成長すると食べられない(使いものにならない)ことから「うどの大木」などといわれています。

若芽は香り高くみずみずしく、深みのある味わいと仄かな苦味、シャキシャキ感のある歯ごたえが魅力です。

 食べ方 

天ぷら、酢味噌・ごま味噌和え(香りと歯触りを楽しみます)、炒め物など。採れたての薄色のうどは、皮をはがし味噌などをつけて生で食べるのも美味。

栽培ものが出回り身近な山菜となりましたが、やはり天然ものが断然風味豊か。皮の近くにアクが多いため、厚めに皮をむき酢水にさらす下処理を。アクが抜けて美しい白色に仕上がります。

 成分・効能など 

クロロゲン酸という抗酸化作用を持つ成分を含み、日焼けによるメラニンの抑制などの美白効果があると言われます。豊富に含まれるアスパラギン酸は、疲れに効果的です。カリウムも豊富で、葉酸の含有量も多めです。

 

3.【ふきのとう】(2月~5月)


早春、雪融けの頃に土中から顔を出す春の使者。

冬眠から目覚めた熊が一番初めに口にする食べ物といわれています。

 食べ方 

天ぷら、みそ汁、ふき味噌(細かく刻んで味噌と和えたおかず味噌)、炒め物、パスタ、グラタン、アヒージョなど

つぼみがまだ硬く閉じている小ぶりのものが美味。癖になるような強い苦みが特徴。沸騰させた2%の塩水で3~4分茹でて冷水にさらしアク抜きを。天ぷらはアク抜きせずにそのまま揚げます。

 成分・効能など 

カリウムを豊富に含みます。苦味成分はアルカノイドとケンフェノール、香り成分はフキノリドというもので、健胃効果があると言われています。

 

4.【わらび】(4月~5月)


「五月わらびは嫁に食わすな」という諺があるほど昔から日本人に愛され、全国各地の山に自生する身近な山菜。

独特の形と歯ごたえが特徴。地下茎でつくるわらび粉を使ったわらび餅も有名です。

 食べ方 

炒め物、ナムル、お浸し、天ぷら、パスタなど。

茎がしっかりとしていて産毛が多いものが新鮮。首が上を向いてないものが柔らかくて美味。おいしさの決め手はアク抜き。重曹と熱湯を入れた鍋にわらびを入れて一晩置き、ゆで汁をすてて半日ほど水につければアク抜き完了です。

 成分・効能など 

ビタミンB2と葉酸が豊富。低カロリーで糖質も低いためヘルシーな山菜です。乾燥わらびにすると栄養価が高まり、カリウムや鉄分は生のものより10倍以上も増えるといわれます。

 

5.【ぜんまい】(4月~5月)


独特の風味と歯ごたえのある食感が魅力の山菜。

「生ぜんまい」の中で天然ものはわずかで、出回るものの多くが栽培もの。

惣菜などに使われるぜんまいは「乾燥ぜんまい」を水で戻したものがほとんどです。

 食べ方 

お浸し、和え物、煮物、ナムル、炒め物、きんぴら、炊き込みご飯など

産毛が多く葉が広がっていない10~20㎝くらいの新芽が食べごろ。茎が太くしっかりしたものが美味。綿毛を取り除き、重曹を加えたお湯で緑色に変わるまで茹でてアク抜きを。茹でた後そのまま水に浸して冷蔵庫で保管し、毎日水を替えれば1週間ほどもちます。

 成分・効能など 

ビタミンC、ビタミンAが多く、食物繊維も豊富。βカロテンのほか、カルシウムの吸収を助けるビタミンK、葉酸、鉄や銅も豊富。乾燥ぜんまいには、たんぱく質とカリウムが多く含まれます。

 

6.【こごみ】(5月~6月・青こごみ)


わらび、ぜんまいと並び人気の高いシダ植物。アクやにおいが少なく下処理の手間いらず。

収穫量が少ない赤こごみと異なり、青こごみは全国各地でとれ比較的身近な山菜。

 食べ方 

天ぷら、和え物(ごま和え、酢味噌和え、白和えなど)、お浸し、サラダ、パスタ


先端がよく巻かれ茎がしっかりした状態が新鮮。アクが少なく採れたてのものは生食も可。優しい歯ざわりがおいしく、生のまま天ぷらにしたり、軽く茹でて和え物、お浸しもおすすめ。和え物やお浸しは独特のぬめりが美味です。

 成分・効能など 

抗酸化ビタミンのβカロテン、ビタミンC、ビタミンEをバランスよく含みます。葉酸も豊富なうえ、不溶性の食物繊維が豊富なので整腸作用も期待できます。

 

福井の山菜事情あれこれ♪

もちろん福井県内でも山菜は採れ、春になると、大野市の七間朝市などでも「うど」や「ぜんまい」「わらび」など、春の味覚が豊富に並びます。

その中でも特に「トウキチロウ」と呼ばれる「もみじがさ」が人気の山菜だそうです。

 もみじがさ…葉の形が「もみじ」に似ていることから付けられた名前。 独特の香りとほろ苦さが好まれている。昔は身近な山菜だったが、現在では採取が困難な山菜。


福井で人気と言われる「コシアブラ」。天ぷらで美味しく食べれます

 
さらに若い世代にも広く人気なのがこしあぶら」

こしあぶら…タラの芽やウドと同じウコギ科の木の芽の部分を山菜として食用に採った物。アクは少なく、根元部分はコリッとした食感、葉はセリのようなほろ苦い風味を持っている。


山菜は健康や美容にも良いことで知られ、芽吹きのパワーで運気を上げる食材として、若い世代でも人気が高くなっているようです。

 

 

5月は七間朝市フードピアに行ってみよう

いろいろとご紹介してきましたが、「いろんな山菜を生で見てみたい♪」という方にはこちらをおススメ。

例年、5月に開かれる「七間朝市山菜フードピア」では越前おおのの豊かな自然に育まれた農産物や様々な種類の山菜など、春の味覚が並びます。

 

山菜てんぷらやそばが好評の山菜茶屋を開設するほか、花苗の即売や、越前おおのの友好都市や朝市ゆかりの地域の物産や特産品なども販売されるので、足を運んでみるのもいいですね。

(*今年の開催の有無等については主催者及びこちらのHPをご確認ください)


最後に:自分で採る際の注意点

なお、暖かくなり、山や野原を歩いて山菜採りに出かける方も多いと思います。自分で収穫したものは格別なのですが、山菜採りには気をつけるべき注意点が数多くあります。


まず採取が許可されている場所かを必ず確認しましょう。

長袖や長ズボン、帽子などの服装や装備、山道の下調べ、天候の急変、通信機器の不具合による遭難への備え、害虫(蜂など)や植物毒(ウルシによるかぶれ)、野生動物(猪・熊・蛇)への対策も不可欠です。


食べる部分を食べられる量だけ採り、常に環境に配慮するのが山菜採りの基本ルール。

山菜と似た毒性植物の誤食事故も多いため、できれば経験豊富な人に同行してもらうのが安心ですね。



旬の野菜や果物を楽しみながら味わうには、いろいろと工夫して”野菜をとる”という意識を持ち習慣づけることが大切

四季折々の野菜や果物に触れながら、自分のライフスタイルにあった野菜の摂取方法や楽しみ方を見つけていきましょう! 


また来月をお楽しみに~。

 

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野菜ソムリエとは? 
一般社団法人日本野菜ソムリエ協会が認定する民間資格。

野菜や果物の目利き、栄養、素材に合わせた料理法など毎日の食生活に欠かせない野菜・果物の幅広い知識をもちつつ、それぞれのおいしさ、楽しさを伝えるスペシャリスト。

全国で5万人以上の有資格者が料理教室、セミナー講師、食育活動、コラム執筆、青果販売など、さまざまなフィールドで活動しています。
(日本野菜ソムリエ協会HPより)

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

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