実は奥深いお寿司の話。福井で獲れる寿司ネタや郷土寿司、寿司カウンターでのマナーまで。

そもそも「すし」は古代東南アジアで塩漬けした魚とご飯を合わせ酢酸発酵させた「なれずし」のような漬け物で、「すしをおかずにご飯を食べるもの」でした。

現在の“大阪ずし”の原型である「箱ずし（押しずし）」が登場するのは室町時代のこと。

魚の切り身をご飯にのせて押す（漬ける）もので、今とは違い発酵段階を残しています。

酢と塩で味付けしたすし飯を俵状にして、煮たり酢で締めたりした魚をのせた、現在の握りずしが登場するのは江戸時代後期になってから。

大阪にも伝わりますがあくまで「箱ずし」や「棒ずし」が主流で、「江戸前握りずし」は郷土料理という扱いでした。

「食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ」の一節が有名な、森の石松の金毘羅代参を描いた『石松三十石船道中』に登場するのも「大阪本町橋の名物、押し寿司」です。

その後、関東大震災と第二次世界大戦がきっかけとなり、寿司職人が全国に渡るなどして江戸前握りずしは日本中に広まったといいます。

ところで、握りずしの考案者は福井ゆかりの人物だったというのはあまり知られていません。

福井藩出入りの八百屋の子として生まれた「華屋與兵衛（はなやよへえ）」は、ご飯の量が多く、作るのに時間がかかり、魚本来の味が損なわれる押しずしを嫌い、現在の握りずしを発明したといわれています。

「すし」を表す「鮨」「鮓」という漢字は紀元前後に中国で生まれたもの。

「鮨」という字は魚肉を発酵させる塩辛の意味で使われていたが、元来マグロの一種を指していました。

江戸末期から明治にかけて、寿司ネタとして賛否両論のあったマグロを扱う店が、宣伝のために「鮨」という字を使ったという説もあります。

「鮨」以前は「鮓」の字が使われ、西日本では今でも「鮓」を使う店が残っています。

理由としては、昔からマグロや赤身魚より白身や光り物が多かったことや、江戸への対抗意識があったからだとか。

ちなみになじみのある「寿司」は縁起のいい当て字で、江戸末期に使われ始め、広まったそうです。

《参考》河原一久「読む寿司 オイシイ話108ネタ」文藝春秋／藤原昌髙「すし図鑑」マイナビ

＼教えてくれたところ／

初味（はつみ）寿司本店

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☎0776-36-7017
【営】11：00～14：00、17：00～23：00 ※予約推奨
【休】日曜（応相談）
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取材協力：福井県農林水産部水産課　流通・消費拡大グループ

「米どころ」福井に宿る寿司文化の奥深さ。

昔から保存食として、またお祭りやお祝い事といったハレの日のごちそうとして作られ、食べられてきた「寿司」。

特に福井県はコシヒカリをはじめとした米どころということもあり、長い歴史のなかで米を使った寿司文化が発達してきました。

漬物感覚のなれずしから、木の葉で包む山間部の寿司、新鮮な海の幸を使ったちらし寿司などその種類は幅広く、県内各地域でさまざまな特色を持った郷土寿司が今日に受け継がれています。

いかに長くもたせ、いかに美味しく食べるか。

郷土寿司は土地土地で暮らす人たちが、米とその場所で採れた食材を掛け合わせ、知恵を駆使して作り上げてきました。

滋味深い味はもちろん、地域の歴史や風土を感じながら食べるとより楽しめるはずです。

焼き鯖寿司といえば棒状のものを思い浮かべる人も多いですが、嶺南地方では素焼きにした鯖をほぐして甘辛く煮付け、すし飯に混ぜ込むタイプが多いです。

焼き鯖の旨みとさっぱりとしたすし飯のバランスが絶品。

酢飯とマスをアブラギリの葉で包んだ押し寿司で、永平寺町では「こっぱずし」とも呼ばれます。

現在も行事ごとに家族や隣近所で集まって作るなど、地域の女性たちの手で受け継がれています。

秋祭りなどで食べられた南越前町河野地区特有の郷土料理。

鯖のへしこを塩抜きして三杯酢にひたし、鯖のお腹にすし飯を詰めます。

アブラギリの葉で包んで、1～2日重石で押して寝かせたら食べ頃です。

身欠きニシンを大根や人参などの野菜と一緒に米こうじで漬け込んだなれずしの一種。

北前船によって北の地方から敦賀に根付いた伝統の味で、9月の敦賀まつりや正月に食べられています。

いかがでしたか？ 

意外と知らなかったお寿司の事。

お寿司の豆知識を知っておくと食事中の会話も弾みそうですね♪