実は奥深いお寿司の話。福井で獲れる寿司ネタや郷土寿司、寿司カウンターでのマナーまで。

実は奥深いお寿司の話。福井で獲れる寿司ネタや郷土寿司、寿司カウンターでのマナーまで。

こんにちは、ふーぽ編集部です。

 

普段何気なく食べているお寿司にも、日本古来から伝わる歴史や物語が実在します。

またお寿司にも使われる福井の新鮮な魚介は県内外から注目されているほど! 

今回は、実は奥深い「お寿司にまつわる歴史や福井で獲れる寿司ネタや郷土寿司、寿司カウンターでのマナー」についてご紹介します。

 

カウンターでの会話のネタにもどうぞ♪

お寿司の歴史 

「寿司はおかずだった!? 」

そもそも「すし」は古代東南アジアで塩漬けした魚とご飯を合わせ酢酸発酵させた「なれずし」のような漬け物で、「すしをおかずにご飯を食べるもの」でした。

 

現在の“大阪ずし”の原型である「箱ずし(押しずし)」が登場するのは室町時代のこと。

魚の切り身をご飯にのせて押す(漬ける)もので、今とは違い発酵段階を残しています。

酢と塩で味付けしたすし飯を俵状にして、煮たり酢で締めたりした魚をのせた、現在の握りずしが登場するのは江戸時代後期になってから。

 

大阪にも伝わりますがあくまで「箱ずし」や「棒ずし」が主流で、「江戸前握りずし」は郷土料理という扱いでした。

「食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ」の一節が有名な、森の石松の金毘羅代参を描いた『石松三十石船道中』に登場するのも「大阪本町橋の名物、押し寿司」です。

その後、関東大震災と第二次世界大戦がきっかけとなり、寿司職人が全国に渡るなどして江戸前握りずしは日本中に広まったといいます。

 

ところで、握りずしの考案者は福井ゆかりの人物だったというのはあまり知られていません。

福井藩出入りの八百屋の子として生まれた「華屋與兵衛(はなやよへえ)」は、ご飯の量が多く、作るのに時間がかかり、魚本来の味が損なわれる押しずしを嫌い、現在の握りずしを発明したといわれています。

 

 

お寿司の漢字の由来

「鮨は“マグロ”のことだった!? 」

「すし」を表す「鮨」「鮓」という漢字は紀元前後に中国で生まれたもの。


「鮨」という字は魚肉を発酵させる塩辛の意味で使われていたが、元来マグロの一種を指していました。

江戸末期から明治にかけて、寿司ネタとして賛否両論のあったマグロを扱う店が、宣伝のために「鮨」という字を使ったという説もあります。

 

「鮨」以前は「鮓」の字が使われ、西日本では今でも「鮓」を使う店が残っています。

理由としては、昔からマグロや赤身魚より白身や光り物が多かったことや、江戸への対抗意識があったからだとか。

 

ちなみになじみのある「寿司」は縁起のいい当て字で、江戸末期に使われ始め、広まったそうです。

 

《参考》河原一久読む寿司 オイシイ話108ネタ文藝春秋/藤原昌髙すし図鑑マイナビ

 

 

カウンターで寿司を食べる時のマナー

少しだけ心得ておきたいルールを、初味寿司本店の大将に伺いました。

一、電話予約をし、予算を伝えておくと安心

女子会、記念日など用途も伝えておこう。

来店の際は繊細な香りを妨げないよう香水は控え、タバコの残り香にも気を遣うこと。

 

一、出されたときが食べごろ

料理は出された瞬間に食べるのがベスト。

握りは手でも箸で食べてもいいが、醤油をつけるのはネタ部分に。

すし飯を上にネタが下になるように持って、ひと口で食べると崩れにくい。

 

一、思いのたけを言うべし

好みや苦手なものを伝えるのはもちろん、「おまかせ」やコース途中でも食べたいものがあったら、素直にお願いしてOK。

「柔軟に対応できるのもカウンターの特権です」(大将)

 

 

\教えてくれたところ/

初味(はつみ)寿司本店

福井県福井市みのり2-3-12
☎0776-36-7017
【営】11:00~14:00、17:00~23:00 ※予約推奨
【休】日曜(応相談)
ホームページ

 

 

福井で獲れる寿司ネタ帳

これからの季節においしい福井の魚介で海鮮丼を作ってみたら、こんな豪華な仕上がりです。

『豊かな海と魚に恵まれたお魚天国。』

福井県は、リアス式海岸と沖合の天然礁によって潮の流れが複雑。

また冬の寒さがもたらす冷たく清らかな海水と本州の真ん中に位置することから、南北両方の魚が集まる豊かな漁場を形成しています。

漁港と漁場が近いため、水揚げした魚はすぐに出荷され、活きのいいまま私たちの食卓に届きます

鮮度が重視されるエビやカレイが生食できるのも福井だからこそ。

養殖が盛んな若狭湾ではトラフグやマダイ、マガキに加えトラウトサーモンやサバ、マハタが新しく仲間入り。

さらに大きさや鮮度にこだわったブランド化も進められ、福井の魚介は県内外から注目されています。

 

 

ふくい甘えび

《漁期》 5~1月
福井県沖で5~1月に漁獲された中銘柄以上の大きさで、漁獲後24時間以内に出荷されたものを指す。
水深200~500m付近の砂泥地に生息し、ねっとりとして甘みが強い。
腹に青い粒状の子がある“子持ち”が最上品。

 

 

越前がれい

《漁期》 9~5月
標準和名はアカガレイ。
水深150~500mの海底に生息し、全長は約30~40cm。
11~2月の子持ちガレイは福井の食卓に欠かせない。
焼物や揚物、煮付けが一般的だが、神経抜きによる鮮度向上から刺身も人気で、味はヒラメ以上とも。

 

 

小浜よっぱらいサバ

《出荷》 通年
かつて一大産地だった小浜のサバを復活させるプロジェクトとして小浜市田烏で養殖をスタート。
エサに酒粕を加え、刺身に適した肉質や食味に育てる。
臭みがなくほのかに爽やかな香りと脂のりの良さに定評がある。

 

 

若狭美浜寒ぶり ひるが響

《出荷》 11月下旬~1月
日本海の荒波を泳ぐブリは身が締まり、脂のりと歯ごたえも◎。
11月下旬~1月に美浜町の日向で水揚げされる【ひるが響】は、活け越し・血抜き・神経締めの“美浜三段締め”がされ、鮮度が抜群。

 

 

若狭まはた

《出荷》 通年(真夏を除く)
マハタは暖かい海に生息する高級魚で1mにもなる大型魚。
寒さに弱い0才魚を陸上水槽で育てるなど低水温の海にあった養殖方法の研究や安定した養殖生産に取り組み、福井の新しい養殖魚として誕生した。刺身や鍋、あら煮など料理は多彩。

 

 

若狭ぐじ

《漁期》 通年
標準和名はアカアマダイ。
釣りや延縄漁(はえなわりょう)で漁獲されたもので、鮮度や姿形の美しさ、重量(500g以上)など条件をクリアしたもののみが「若狭ぐじ」を名乗れる。
徹底した鮮度管理によって出荷し、淡泊ななかにも味わい深い甘さが上品。

 

 

ふくいサーモン

《出荷》 通年
海で養殖されるニジマス「トラウトサーモン」を、おおい町や小浜市など県内4カ所で養殖し、年間100t余り生産。
完全活締めして脱血処理することで、身の色は美しく、上品な脂のりとモチモチの食感が味わえる。 

 

 

敦賀真鯛

《出荷》 通年
敦賀湾で養殖が盛んで、若狭ふぐに次ぐ福井県の養殖魚の代表格。
エサに抗酸化作用のあるカニ殻を配合し、1.4kg以上で出荷する【敦賀真鯛】は、歯ごたえの良さとさっぱりした味わい。

 

取材協力:福井県農林水産部水産課 流通・消費拡大グループ

 

 

 

ふくいの郷土寿司

県内各地で受け継がれる郷土料理。
お寿司にも地域の歴史や文化が根づいています。

\教えてくれた人/
佐々木 京美さん
郷土料理研究家。
県内各地の郷土料理に精通し、食のプロデュースや商品開発に携わる。
ホームページ

 

 

「米どころ」福井に宿る寿司文化の奥深さ。

昔から保存食として、またお祭りやお祝い事といったハレの日のごちそうとして作られ、食べられてきた「寿司」。

特に福井県はコシヒカリをはじめとした米どころということもあり、長い歴史のなかで米を使った寿司文化が発達してきました。

漬物感覚のなれずしから、木の葉で包む山間部の寿司、新鮮な海の幸を使ったちらし寿司などその種類は幅広く、県内各地域でさまざまな特色を持った郷土寿司が今日に受け継がれています。

いかに長くもたせ、いかに美味しく食べるか。

郷土寿司は土地土地で暮らす人たちが、米とその場所で採れた食材を掛け合わせ、知恵を駆使して作り上げてきました。

滋味深い味はもちろん、地域の歴史や風土を感じながら食べるとより楽しめるはずです。

 

焼き鯖寿司

焼き鯖寿司といえば棒状のものを思い浮かべる人も多いですが、嶺南地方では素焼きにした鯖をほぐして甘辛く煮付け、すし飯に混ぜ込むタイプが多いです。

焼き鯖の旨みとさっぱりとしたすし飯のバランスが絶品。

 

 

木葉寿司

酢飯とマスをアブラギリの葉で包んだ押し寿司で、永平寺町では「こっぱずし」とも呼ばれます。

現在も行事ごとに家族や隣近所で集まって作るなど、地域の女性たちの手で受け継がれています。

 

 

へしこ寿司

秋祭りなどで食べられた南越前町河野地区特有の郷土料理。

鯖のへしこを塩抜きして三杯酢にひたし、鯖のお腹にすし飯を詰めます。

アブラギリの葉で包んで、1~2日重石で押して寝かせたら食べ頃です。

 

 

にしん寿司

身欠きニシンを大根や人参などの野菜と一緒に米こうじで漬け込んだなれずしの一種。

北前船によって北の地方から敦賀に根付いた伝統の味で、9月の敦賀まつりや正月に食べられています。

 

 

\マメ知識/

『人の気持ちを運ぶ重箱』



福井では、重箱にお寿司や赤飯を詰めて親しい人にお裾分けするという文化があります。
「重箱に入れて贈る、お返しを入れて重箱を返す」やりとりを通じて、気持ちを届ける役割を果たしています。

 

 

 


いかがでしたか? 

意外と知らなかったお寿司の事。

お寿司の豆知識を知っておくと食事中の会話も弾みそうですね♪ 

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

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writer : ふーぽ編集部

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