知っておきたい「お肉の知識」! おうちで焦げないステーキの焼き方、牛肉・豚肉の部位と最適な調理法まで。

知っておきたい「お肉の知識」! おうちで焦げないステーキの焼き方、牛肉・豚肉の部位と最適な調理法まで。

こんにちは、ふーぽ編集部です。

 

普段欠かすことのできない食材の「お肉」。

部位によって最適な調理方法があることはご存知ですか? またひと手間で、おうちでも十分美味しくステーキを焼くことができるんですよ♪ 

 

今回は、10段階あるお肉の焼き加減美味しいステーキの焼き方豚肉・牛肉の部位別の肉質と調理方法まで、知っておきたい「お肉の知識」について詳しくご紹介します。

 

焼き加減を知る

ステーキ肉の焼き加減は、レア・ミディアムレア・ウェルダンなど段階に応じて細かく区切られていて、全部で10段階あります。外食に出掛けた際など、分からないからと無難に答えず好みの焼き加減を知っておくと、より美味しくお肉を頂くことができますよ。

 

下の図を参考に、焼き加減について知っておきましょう♪ 

【レア】
 
表面だけを焼き、内側は温かいがほぼ生の状態。肉の縮みはなく、サイズ感は焼く前と変わらない。

【ミディアムレア】 
内側はほとんど赤いまま。適度に歯ごたえがあり、旨みを感じやすい。

【ウェルダン】 
断面から赤い肉汁は出ないがパサつきはなく、しっとりとして弾力がある。

 

ふーぽ編集部
また、焼き加減が定まらない時は一番おいしい焼き方でと料理人に任せるのも賢明ですね。

 

 

おうちステーキが美味しくなる焼き方

お店に行かなくても、家でも美味しくステーキを焼くことができるおうちステーキの極意についてお肉のプロに伺いました。

 

\教えてくれた人/

岡崎 元一さん

福井市内に4店舗展開する精肉店「カワグチ」
エルパ店 店長。
精肉のほか惣菜も豊富にそろう。

 

岡崎さん
家庭で焼くステーキがパサついてしまう主な原因は“焼き過ぎ”です。

まずは表面を焼いて旨みを閉じ込めてから、中まで火を通します。焼き過ぎが不安な人は、アルミホイルで包んで余熱で温めましょう。

焼いたあとは時間とともに硬くなってしまうので、食べきれる量だけ調理するのもポイントです。

 

おうちステーキは時間も量も“焼き過ぎない”ことが鉄則とのこと。

それではさっそく、実践してみましょう! 

 

下ごしらえ

1.肉を常温に戻す。

冷たいままだと表面だけが急激に加熱されて焦げる原因に。30分~1時間前に冷蔵庫から取り出しておく。

 

2.繊維と直角に筋を切る。

サーロインなど筋が多い場合は、縮んで硬くならないように肉の繊維と直角に筋を切ることで柔らかく仕上がる。

 

3.塩コショウは焼く直前に。

塩を振るのが早すぎると肉の水分や旨みが出てしまうので、塩コショウ少々を焼く直前に振る。

 

 

焼き方

1.強火で表面を焼く。

強火で温めたフライパンに牛脂をひいてステーキを焼き、焼き色が付いて赤い肉汁が出てきたらひっくり返す。

 

2.中火にして裏面も焼く。

ひっくり返したら中火にし、好みの加減に焼き上げる。この時、何度もひっくり返さないのがコツ。

 

3.アルミホイルで包み焼き。

強火でステーキ両面に焼き色を付けたらアルミホイルで包んで約2分弱加熱し、火を止めて5分ほど余熱で火を通す。

 

 

牛肉について

タンパク質にビタミン、鉄や亜鉛も豊富な牛肉。

 

岡崎さん
精肉店で買える切りたての肉は冷凍庫で1カ月は保存可能。

調理前日に冷蔵庫(チルド)に移し、ゆっくり解凍するとドリップが出にくくなります。

冷蔵保存なら3、4日で食べきりましょう。

 

牛の部位

POINT

ヒレ・ランプ・モモは赤身肉でカロリーが低めです。 
また、買う時は切りたての証である、“鮮やかな赤色”の肉を選びましょう。

 

 

牛肉の部位の特徴と調理法

肩ロース

【特徴】柔らかく適度に脂肪がのっている。

【料理法】ローストビーフやシチュー、焼き肉、しゃぶしゃぶなど万能。

 

リブロース

【特徴】ロースの真ん中で最も肉厚な部分。霜降りが多く、きめ細かく柔らか。

【料理法】ステーキやすき焼きに。

 

サーロイン

【特徴】背肉の部分で筋肉が少なく霜降りが多い。

【料理法】柔らかく甘味があり、ステーキなら薄切りで。

 

バラ

【特徴】あばら骨周辺で、薄切りが「カルビ」と呼ばれる。赤身と脂肪が層になり濃厚。

【料理法】カレーなど煮込みに。

 

ハラミ

【特徴】横隔膜の筋肉で柔らかく赤身肉に近い。バラやロースより脂肪分が少なくヘルシー。

【料理法】焼肉やフライに。

 

モモ

【特徴】赤身で脂肪が少ない。外モモは焼肉の「ロース」。

【料理法】内モモはローストビーフやサイコロステーキに。

 

ヒレ

【特徴】サーロインの内側で最も柔らかくきめ細かい。焼いたり揚げたり、油と好相性。

【料理法】ステーキは厚く切って。

 

ランプ

【特徴】腰からモモにかけての赤身肉で、きめ細かく柔らかで風味豊か。

【料理法】厚切りステーキやたたきなど。

 

 

豚肉について

ビタミンB群が疲労回復に効果的な豚肉。

 

岡崎さん
品種によって脂の甘みに差があるので、バラ肉など脂の多い部位を食べ比べるのが分かりやすくておすすめです。

また同じ料理でも使う部位で味わいが異なるので、それぞれの特徴をふまえて上手に使い分けましょう。

冷凍保存や解凍は牛肉と同様です。

 

豚の部位

POINT

ヒレ・モモは脂身が少なくさっぱりしています。
また、買う時は豚は変色しにくいので、色ではなく“表面が瑞々しい”ものをチョイスしましょう。

 

 

豚肉の部位の特徴と調理法

肩ロース

【特徴】赤身の中に脂肪が網目状に広がり、豚肉特有のコクがあり濃厚。

【料理法】どんな調理法とも相性良し。

 

ロース

【特徴】きめ細かくて柔らかで、赤身と脂身が好バランス。

【料理法】ソテーやしゃぶしゃぶなど旨みを味わう料理に。

 

バラ

【特徴】脂肪と赤身が三層のため「三枚肉」とも。

【料理法】長時間火を通してもジューシーで角煮など煮込みや焼肉に。

 

ポークリブ

【特徴】リブは肋骨で、おなか側の骨付きバラ肉は「スペアリブ」、背中側の骨付きロース肉が「バックリブ」。

【料理法】焼き肉やバーベキューなどに。

 

ヒレ

【特徴】全体の2%ほどの希少部位で最もきめ細かく柔らかで脂肪分も少なくヘルシー。

【料理法】とんかつなど油料理に。

 

モモ

【特徴】赤身の代表的な部位で脂肪は少なくあっさり。

【料理法】きめ細かく柔らかな「内モモ」はブロック肉を焼き豚に。

 


いかがでしたか? 

ちょっとした知識でこれからのお肉ライフが充実しそうですよね♪

ぜひ、ご家庭でのお肉料理に活かしてみてくださいね。

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

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