「麺」の世界をとことん探求! 科学的視点の調理法や、麺づくりの工程、話題のインスタント麺の食べ比べなど、麺の世界を多角的に分析します。

「麺」の世界をとことん探求! 科学的視点の調理法や、麺づくりの工程、話題のインスタント麺の食べ比べなど、麺の世界を多角的に分析します。

こんにちは、ふーぽ編集部です。

いつも当たり前のように食べている麺類ですが、「奥深い麺の世界」が広がっているのをご存じでしょうか。 

そこで今回は、科学的視点の調理法や、麺づくりの工程、今話題となっているインスタント麺の食べ比べなど、さまざまな視点から麺の世界をひもときます。

 【麺究1】麺を科学する

麺ってどうすれば美味しくなるのか? 

まずは科学の視点で分析します。

 

もちっトロッ食感の秘密は小麦にあり。


麺の食感は小麦のタンパク質やデンプンの量に左右されます。

タンパク質のグルテン形成力が麺の弾力を決め、デンプンの糖質構成比がドロッとしたりモチモチになったりと食感を変えます。

理想の食感やのど越しを求めて最適な配合比の小麦を使い分ける、まさに麺とは科学なのです。

 

 

お酒を飲むとラーメンが食べたくなるのはなぜ? 


酒を飲んだ後は、アルコールが体内で分解される時に、糖をつくるためのピルビン酸を乳酸に変えてしまうため、血糖値が低下

そのため満腹であっても炭水化物を欲してしまいます。

そんな時は糖・塩分・水分のバランスが取れたスポーツドリンクがおすすめです。

 

 

麺の歯応えを増す方法は? 


小麦で作る麺はアルカリ性になるとグルテンが強化され、酸性になると麺からデンプンが溶け出しにくくなる性質を持っています。

そのため、茹で水にアルカリ性もしくは酸性の食材を加えると、麺の食感が増します。

おすすめはシラタキや梅干し。

実際に梅干しを練り込んだ麺をつくっているところもあります。

 

 

アルデンテのヒントは焼き餃子? 


焼き餃子を作る時にお湯を入れて蒸し焼きにすると、餃子がモチモチ食感になることから、スパゲティも「蒸す」のがおすすめ。

フライパンに400cc程度の水を沸騰させ、スパゲティの乾麺100gを入れて蓋をし、時間通りに加熱すれば、モチモチでアルデンテのスパゲティができあがり。

 

 

差し水はNG!? 


グルテンを熱変性させ食感を高めるため、麺を茹でる水は沸騰させることが必須。

しかし、一般家庭で使われる小さな鍋では、差し水をすると温度が下がり、茹で不足になってしまいます。

差し水はできるだけせず、100円ショップなどでも販売している吹きこぼれ防止グッズを使うとおいしく茹で上がります。

 

参考:『麺の科学』(山田昌治著/講談社ブルーバックス)、『ラーメンを科学する』(川口友万著/カンゼン)

 

 

 【麺究2】麺づくりを知る

麺はどのように作られているのでしょうか。

大野にある老舗製麺所を見学してきました。

内田製麺所【大野市】

『時間と手間を惜しまない大野が育む絶品麺。』

全国には地域に根ざした製麺所があります。

大野市にある「内田製麺所」もその一つです。

明治時代の初期に創業し、当時から「打屋(うちや)」の屋号で地元の人から親しまれてきました。

現在はそばやうどん、焼きそば、中華麺などさまざまな麺を作っているが、店主の内田至保(よしやす)さんによると、もともとはそうめんや冷麦をメインに作っていたそう。

店内には当時の麺切り包丁や穀物の籾を吹き飛ばす「唐箕(とうみ)」など、店の歴史とともに使い込まれた農具も残されています。

 

大野産在来種の玄そばを使った生そばは、内田製麺所こだわりの商品の一つ。

使うのは、越前大野産在来種の厳選された玄そば。粒を軽く割り、鬼皮つきのまま製粉する 


そばの産地は全国にありますが、大野の玄そばは、寒暖差の激しい環境によって旨みがギュッと詰まっています。

まずはふるいにかけてそばの実をより分け、5台の石臼を使って製粉。

石臼は機械での製粉に比べ摩擦熱が出ませんが、内田製麺所ではさらに低速で石臼を動かしています。

石臼を使って低速回転で製粉。何度も挽くことで、驚くほどなめらかなそば粉になる


そばは熱に弱いため、そばの香りを損なうことなく粉を挽くことができるのだそう。

香り高いそば粉と地元大野の名水で仕上げた生そばは昔からファンが多く、週末になると地元はもちろん、県外客も訪れています。

「内田製麺所」こだわりの生そばを求め、名古屋や大阪など、遠方からも店に訪れる


最近では、県産小麦粉「ふくこむぎ」を使った商品づくりにも取り組んでいる内田さん。

金沢にある製粉メーカーの研究員と共同開発した「うちやのつるもち」シリーズも人気です。

内田製麺所の機械のクセや温度、湿度などを考慮し、「ふくこむぎ」の特徴を最大限に引き出す配合で作られた麺は、これまでにないほどモチモチの食感だと、SNSでも話題になっています。

県産小麦にこだわった「つるもちラーメン」(3食スープ付き/税込430円)と「つるもちきしめん」(3食/税込360円)

店内では麺に合うさまざまな種類のスープもバラ売りしている


4年前には店舗を改装し、「お客さんと会話を楽しみながら注文を受けたい」と、今まで以上に店売りに力を入れるように。

一つ一つの麺を手に取りながら笑顔で話す内田さん夫婦を見ていると、ネット通販が便利なご時世でも、わざわざ店に買いに行きたくなる気持ちがわかります。

内田さん夫婦の明るい人柄にひかれ、長年通うファンも多い


「作り置きをせず、その日に売る分だけを丁寧に作りたい」。

そんな思いを胸に、内田さんは今日も麺を作り続けます。

 

内田製麺所

福井県大野市明倫町7-14
☎0779-66-2091
【営】9:00~18:00
【休】第1・3日曜
ホームページ

 

 

 【麺究3】話題の麺を食べる

「冷やしカップ麺」や小麦を使わない「糖質オフ麺」など、最近話題の麺を麺好きたちに試食してもらいました。

(左)江藤友亮さん、(中央)西山綾加さん、(右)栗塚明さん / 撮影協力:めん処江戸屋

 

協力してくれた人たち/

【江藤友亮さん】・・・越前市「正覚寺」の僧侶。料理が大好きで、最近はヌードルメーカーを購入。

【西山綾加さん】・・・敦賀市地域おこし協力隊。製麺所めぐりが好き。月刊fuの「嶺南こんにちは通信」で連載中。

【栗塚明さん】・・・越前市の「めん処江戸屋」店主。毎朝自作の麺で研究を重ねる麺マニア。

 

【今回登場する麺】

●どん兵衛冷やしぶっかけきつねうどん
●どん兵衛冷やしぶっかけそば
●マルちゃん 冷やし肉うどん
●マルちゃん 冷やし鴨そば
●サッポロ一番塩らーめん
●糖質ゼロ麺(ヨコオ)
●豆腐皮(神戸物産)
●ペヤングソース焼きそば超大盛り

※県内スーパー、量販店などで購入できます。詳しくはメーカーまでお問い合わせください。

 

カップも袋も“冷やし”がブーム。

 

西山カップ麺はよく食べますか? 

栗塚結構食べますね。麺を作る時のヒントを得るために、新作はチェックしています。

江藤僕も食べますよ。昨年から袋麺やカップ麺を冷やして食べるのが話題になっていますが、今年は冷やし専用のカップ麺が発売されたんですね。

西山カップ麺自体久々に食べたのですが、普通に美味しいですね。湯切りも麺を冷やすのもカップ一つでできるのは便利だなぁ。

しっかり湯切りするのがポイント

 

栗塚:冷やし麺はやっぱり氷で締めるのが大事だと思う。ちょっと氷を足してみませんか。

江藤すごい! 氷を入れただけで、麺がキュッと締まってのどごしが格段に良くなりました。

氷を入れただけで驚きの変化

 

栗塚冷やしカップ麺は濃いめのスープなので、氷を入れることで程よく薄まって飲みやすくなりますね。

西山普段、そうめんや冷やし中華を作る時も、ついササッと冷やすだけになってしまうんですが、冷たい麺はしっかり冷やすのがのどごしの良さにつながるんですね。

栗塚次は袋麺の「サッポロ一番塩らーめん」を冷やしつけ麺にしてみました。

スープは180ml程度の水で溶かすとちょうど良い濃さに

 

西山おお、すごい! スープは袋麺に付いてる粉末を使っているんですか? 

栗塚そうそう。粉末を分量より少し少なめの水で溶かしただけですね。

江藤美味しい。お店のメニューに並んでいても違和感がないかも。

西山ナンプラーを入れたり、パクチーをトッピングするとエスニック風にもなりそう。早速やってみたいです! 

 

 

アレンジいろいろ、話題の糖質ゼロ麺。

 

江藤糖質ゼロ麺、食べてみたかったんですよ。麺は好きなんですが、糖質が気になっていて。

栗塚こんにゃく麺ですね。食感はちょっとたよりないかなぁ。めんつゆとごま油と酢を入れると冷やし中華みたいにできるかも。時間が経ってものびないから、流しそうめんにも良さそうですね。

西山:白いうどん風の麺はタピオカみたいな食感なので、スイーツにするのも興味があります。きなこと黒蜜で安倍川っぽくするとか。

見た目は中華麺やうどんそのもの

 

江藤僕は麻辣系の味付けで辛くしたいですね。天かすや肉味噌を山盛り入れたいっす! 

西山そうすると糖質ゼロの意味が(笑)。

 

 

「豆腐皮(トウフービー)」は食感の活かし方が鍵! 

 

西山:「豆腐皮」、一部で話題になっていますよね。知ってました? 原材料は大豆のみ。豆腐を薄くした皮状のものを細く切って麺みたいに食べるようです。

調理方法によって食感が変わる豆腐皮


江藤見た目がフェトチーネっぽいので、パスタソースをかけてみたのですが・・・麺だと思って期待して食べると予想以上にごわっとした食感で、ちょっとショック(笑)。

西山炒め物にするといいかも。そうめんチャンプルーみたいな。

江藤:油でカリッと揚げて、皿うどんのようにしても良さそうですね。

栗塚あんかけ麺にしたら美味しそう!担々麺のように豆乳やごま系など、素材を合わせた料理もやってみたいです。

江藤江戸屋さんのメニューに加わる日も近い!?

 

 

完成された味の先を目指す大盛りカップ焼きそば。

 

西山最後はカップ焼きそば。ペヤングはパクチーや激辛などフレーバーのバラエティに加え、大盛り麺も話題ですよね。

江藤“大盛り”っていい響き(笑)。昔は余裕で食べられましたが、同じ味だと飽きるのが難点ですよね。

栗塚:僕は味付けする前に麺を取り分けて、2種類の味を楽しむようにしてます。一つはソース味、一つはバター醤油味にするとか。

焼きそばはいろんな味を楽しむべし

 

江藤僕は桃屋の「きざみにんにく」とオリーブオイルをかけて、ペペロンチーノ風に味変するのが気に入っています。

西山味もそうですが、同じ食感が続くのも飽きますよね。私は、途中で砕いたポテトチップスやフライドオニオンを入れてアクセントをつけています。

栗塚:基本的に即席麺はこれだけで味が完成されているから、ここからどう変化をつけていくか、これからも研究のしがいがありそうです。

 

 

可能性は無限大!? 麺究はまだまだ続く。

 

西山麺って本当に奥深いですよね。今回いろんな麺を食べて麺好きの扉がさらに開いたような気がしました。

江藤豆腐皮は初めて食べましたが面白かったですね。まだまだ可能性がありそうなので、家でも実験してみようと思います。

栗塚:糖質ゼロ麺は使えるなと思いました。小麦アレルギーの人にも気軽に食べてもらえそうです。

西山私はしっかり冷やすことでこんなに味や食感が引き締まることが驚きでしたね。温度って料理に大事だなと思いました。

栗塚最近はうちで「ふくこむぎ」を使った麺も作っているので、今日食べた麺もヒントになりそうです。

江藤それは楽しみ! 今度食べに行きますね! 



いかがでしたか? 

いつもおうちではワンパターンの食べ方になりがちですが、アレンジの可能性は無限大! 

ぜひ色々な食べ方にチャレンジしてみてくださいね。

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

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