こんにちは、ふーぽ編集部です。
いつも当たり前のように食べている麺類ですが、「奥深い麺の世界」が広がっているのをご存じでしょうか。
そこで今回は、科学的視点の調理法や、麺づくりの工程、今話題となっているインスタント麺の食べ比べなど、さまざまな視点から麺の世界をひもときます。
index目次
【麺究1】麺を科学する
麺ってどうすれば美味しくなるのか？
まずは科学の視点で分析します。
もちっトロッ食感の秘密は小麦にあり。
麺の食感は小麦のタンパク質やデンプンの量に左右されます。
タンパク質のグルテン形成力が麺の弾力を決め、デンプンの糖質構成比がドロッとしたりモチモチになったりと食感を変えます。
理想の食感やのど越しを求めて最適な配合比の小麦を使い分ける、まさに麺とは科学なのです。
お酒を飲むとラーメンが食べたくなるのはなぜ？
酒を飲んだ後は、アルコールが体内で分解される時に、糖をつくるためのピルビン酸を乳酸に変えてしまうため、血糖値が低下。
そのため満腹であっても炭水化物を欲してしまいます。
そんな時は糖・塩分・水分のバランスが取れたスポーツドリンクがおすすめです。
麺の歯応えを増す方法は？
小麦で作る麺はアルカリ性になるとグルテンが強化され、酸性になると麺からデンプンが溶け出しにくくなる性質を持っています。
そのため、茹で水にアルカリ性もしくは酸性の食材を加えると、麺の食感が増します。
おすすめはシラタキや梅干し。
実際に梅干しを練り込んだ麺をつくっているところもあります。
アルデンテのヒントは焼き餃子？
焼き餃子を作る時にお湯を入れて蒸し焼きにすると、餃子がモチモチ食感になることから、スパゲティも「蒸す」のがおすすめ。
フライパンに400cc程度の水を沸騰させ、スパゲティの乾麺100gを入れて蓋をし、時間通りに加熱すれば、モチモチでアルデンテのスパゲティができあがり。
【麺究2】麺づくりを知る
麺はどのように作られているのでしょうか。
大野にある老舗製麺所を見学してきました。
使うのは、越前大野産在来種の厳選された玄そば。粒を軽く割り、鬼皮つきのまま製粉する
石臼を使って低速回転で製粉。何度も挽くことで、驚くほどなめらかなそば粉になる
「内田製麺所」こだわりの生そばを求め、名古屋や大阪など、遠方からも店に訪れる
県産小麦にこだわった「つるもちラーメン」（3食スープ付き/税込430円）と「つるもちきしめん」（3食/税込360円）
店内では麺に合うさまざまな種類のスープもバラ売りしている
内田さん夫婦の明るい人柄にひかれ、長年通うファンも多い
【麺究3】話題の麺を食べる
「冷やしカップ麺」や小麦を使わない「糖質オフ麺」など、最近話題の麺を麺好きたちに試食してもらいました。
（左）江藤友亮さん、（中央）西山綾加さん、（右）栗塚明さん / 撮影協力：めん処江戸屋
カップも袋も“冷やし”がブーム。
西山：カップ麺はよく食べますか？
栗塚：結構食べますね。麺を作る時のヒントを得るために、新作はチェックしています。
江藤：僕も食べますよ。昨年から袋麺やカップ麺を冷やして食べるのが話題になっていますが、今年は冷やし専用のカップ麺が発売されたんですね。
西山：カップ麺自体久々に食べたのですが、普通に美味しいですね。湯切りも麺を冷やすのもカップ一つでできるのは便利だなぁ。
しっかり湯切りするのがポイント
栗塚：冷やし麺はやっぱり氷で締めるのが大事だと思う。ちょっと氷を足してみませんか。
江藤：すごい！ 氷を入れただけで、麺がキュッと締まってのどごしが格段に良くなりました。
氷を入れただけで驚きの変化
栗塚：冷やしカップ麺は濃いめのスープなので、氷を入れることで程よく薄まって飲みやすくなりますね。
西山：普段、そうめんや冷やし中華を作る時も、ついササッと冷やすだけになってしまうんですが、冷たい麺はしっかり冷やすのがのどごしの良さにつながるんですね。
栗塚：次は袋麺の「サッポロ一番塩らーめん」を冷やしつけ麺にしてみました。
スープは180ml程度の水で溶かすとちょうど良い濃さに
西山：おお、すごい！ スープは袋麺に付いてる粉末を使っているんですか？
栗塚：そうそう。粉末を分量より少し少なめの水で溶かしただけですね。
江藤：美味しい。お店のメニューに並んでいても違和感がないかも。
西山：ナンプラーを入れたり、パクチーをトッピングするとエスニック風にもなりそう。早速やってみたいです！
アレンジいろいろ、話題の糖質ゼロ麺。
江藤：糖質ゼロ麺、食べてみたかったんですよ。麺は好きなんですが、糖質が気になっていて。
栗塚：こんにゃく麺ですね。食感はちょっとたよりないかなぁ。めんつゆとごま油と酢を入れると冷やし中華みたいにできるかも。時間が経ってものびないから、流しそうめんにも良さそうですね。
西山：白いうどん風の麺はタピオカみたいな食感なので、スイーツにするのも興味があります。きなこと黒蜜で安倍川っぽくするとか。
見た目は中華麺やうどんそのもの
江藤：僕は麻辣系の味付けで辛くしたいですね。天かすや肉味噌を山盛り入れたいっす！
西山：そうすると糖質ゼロの意味が（笑）。
「豆腐皮（トウフービー）」は食感の活かし方が鍵！
西山：「豆腐皮」、一部で話題になっていますよね。知ってました？ 原材料は大豆のみ。豆腐を薄くした皮状のものを細く切って麺みたいに食べるようです。
調理方法によって食感が変わる豆腐皮
江藤：見た目がフェトチーネっぽいので、パスタソースをかけてみたのですが・・・麺だと思って期待して食べると予想以上にごわっとした食感で、ちょっとショック（笑）。
西山：炒め物にするといいかも。そうめんチャンプルーみたいな。
江藤：油でカリッと揚げて、皿うどんのようにしても良さそうですね。
栗塚：あんかけ麺にしたら美味しそう！担々麺のように豆乳やごま系など、素材を合わせた料理もやってみたいです。
江藤：江戸屋さんのメニューに加わる日も近い!?
完成された味の先を目指す大盛りカップ焼きそば。
西山：最後はカップ焼きそば。ペヤングはパクチーや激辛などフレーバーのバラエティに加え、大盛り麺も話題ですよね。
江藤：“大盛り”っていい響き（笑）。昔は余裕で食べられましたが、同じ味だと飽きるのが難点ですよね。
栗塚：僕は味付けする前に麺を取り分けて、2種類の味を楽しむようにしてます。一つはソース味、一つはバター醤油味にするとか。
焼きそばはいろんな味を楽しむべし
江藤：僕は桃屋の「きざみにんにく」とオリーブオイルをかけて、ペペロンチーノ風に味変するのが気に入っています。
西山：味もそうですが、同じ食感が続くのも飽きますよね。私は、途中で砕いたポテトチップスやフライドオニオンを入れてアクセントをつけています。
栗塚：基本的に即席麺はこれだけで味が完成されているから、ここからどう変化をつけていくか、これからも研究のしがいがありそうです。
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