越前町のフレンチレストラン「レストランMarPe」で里山を感じる料理を味わおう。

「MarPe」のコンセプトは、地元の里山や風土、空気感を感じる“里山キュイジーヌ”。

（※「キュイジーヌ」とはフランス語で「料理」を指す言葉）

食事は品数が異なる3種類のおまかせコースのみ。

シェフの谷橋洋平さんが自ら山に入って採ってきた野草や山菜、キノコをメインに、この地で手に入る食材を使います。

山に入る回数は年間300回以上。

つまり、ほぼ毎日。

営業後も深夜にヘッドライトをつけて散策することも あるのだとか。

「この辺りならどこにどんな野草が生えるか、だいたい分かります」と谷橋さんは笑います。

どのコースでもまずは一杯のお茶から始まるのが“MarPe流”。

山で摘み取った野草を数種類ブレンドし煎じたものですが、青臭さはまったくありません。

香ばしくやさしい風味が心を解きほぐし、これから始まるエクスペリエンスへの期待を高めていきます。

最初に出てきたのは甘エビと野草の一皿。

「甘エビ以上に野草を味わってほしい」と谷橋さん。

エビの旨味の後に新じゃがとノビルのシャキシャキした食感が交錯し、野草のみずみずしさとピリッとした辛みが口の中を引き締める一品です。

メインは越前港で獲れたアンコウ。

カブとアサツキを使った2種の濃厚なソースをまとい、海と山の滋味が見事にマッチします。

「“人と違う料理”を作ろうと奇をてらうのは、外を意識しているだけであって“自分らしさ”とは異なります。楽しんで作り続けられるものこそ、自分らしい料理なのかなと思って」。

もともと山を走る“トレイルランニング”を行っていたことから、山のフィールドは知り尽くしています。

そんな谷橋さんが山に入って食材を採るスタイルにたどりついたのは必然だったのかもしれません。

さらに野菜の自家栽培や製塩、珈琲の焙煎も手がける谷橋さんを見ていると、料理を心から楽しんでいるのが伝わってきます。

これからのおすすめを尋ねたところ、答えたのは、なんと「キノコ」。

初夏にキノコ？と訝（いぶか）しんでいると、「キノコは1年中採れるんですよ。生えている場所によって異なる木の香りをまとっているんです。これからの時期は湿度も上がり、おいしいキノコが採れると思いますよ」