発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第5回- 北陸はおすしの首都（上）

ふーぽ読者のみなさん、こんにちは。
発酵デザイナーの小倉ヒラクです。

福井新聞社が発行するローカルライフマガジン「月刊fu」で連載中の《ほくりく発酵ツーリズム》を、ふーぽでもお届けしていきます。

福井県をはじめ、石川・富山を含めた“北陸”の発酵文化を紹介します。

発酵から北陸の歴史や気候風土を読み解いていきましょう！

発酵デザイナー　小倉ヒラク

1983年東京都生まれ、山梨県在住。文化人類学と発酵学を独自に融合させた「発酵文化人類学」を展開し、「発酵デザイナー」の肩書で微生物研究や食文化の普及に取り組む。著書『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』。金津創作の森美術館（福井県あわら市）で北陸の発酵食文化を紐解く展覧会「Fermentation Tourism Hokuriku ～発酵から辿る北陸、海の道」2022年9月17日（土）～12月4日（日）を開催予定。

●展覧会詳細は金津創作の森美術館HPまで。

福井の民よ、聞いてほしい。

北陸は、おすしのバリエーションが全て揃っているおすしの首都である！

と僕はここに宣言したい。

「えっ、おすしにバリエーションなんてあるの？」

そうですよね。

街にはおすし屋さんがたくさんあるけど、意外におすしのことしらなかったりしますよね。

冒頭で宣言した通り、僕は北陸には森羅万象のおすしが集う”おすしのミュージアム”だと思っているのですが、たぶん意味がわからない人が多いと思うので、今回は番外編でおすしの系譜をちょっと紐解いてみることにします。

今僕たちが身近に食べているおすしは「江戸前すし」と言って、江戸中期以降に登場した比較的新しい料理。

ではそれ以前は一体どんなものだったのかというと、平たく言えば「魚介の漬物」だったんですね。

街場のお寿司屋さんに入ると板前さんが「らっしゃい！今日は何握りましょ？」と言ったりしますが、江戸時代まではおすしは「握る」ではなく「漬ける」ものだったのです。

おすしの最も古い起源は福井でおなじみの「なれずし」です。

ただ生まれたのは残念ながら福井ではなく、ミャンマーやタイなど東南アジアの山岳地帯であると言われています（紀元前後に遡るので詳細は不明）。

僕が現地で食べたのは、大きなコイを米に漬けて乳酸発酵させて酸っぱくさせたものに大量の唐辛子や香草類をブレンドして食べる超スパイシーななれずしでした。

海沿いよりも魚が貴重な山の中で、貴重なタンパク源を酸っぱくして腐りにくくするために生まれたのがおすし（ちなみに大量の塩を漬け込むので寄生虫のリスクも減ります）。

このテクニックが平安時代には日本にも渡ってきたようです。

大陸のおすし文化が日本独自の進化を遂げるのは、飯寿司（いずし）から。米に加えて麹を入れることにより、酸味と塩味に甘味が加わります。

北陸の飯寿司の代表例が「かぶら寿司」。

なれずしよりも保存性は劣るのですが、甘酸っぱくて食べやすい。

飯寿司以降、おすしは「美味しさ」と「保存性」を天秤にかけるようになります。

次のステップは酢漬けの「はやなれずし」。

米と魚をギュッと固めて酢に漬け込みます。

福井の「さばずし」がその典型。

1日～数週間浅く発酵させると、フレッシュで酸味の程よく効いたおすしに。

そして江戸中期、このはやなれずしが今僕たちが食べているような、フレッシュなネタを酢飯に載せて握る「江戸前寿司」に変化し、現代のおすしのトレンドにつながります。