そばがもっと美味しくなる「ふくいそば事典」。歴史や食べ方のコツ、おすすめの福井産のうつわまで。

福井における蕎麦食の起源は戦国時代。一乗谷初代当主・朝倉孝景が戦中の食糧として、米よりも栄養が豊富で、収穫期間が短い蕎麦を栽培させたのが始まりとされています。

ただその頃食べられたのは、蕎麦の実を石臼で粉にし、熱湯を入れてこねた「そばがき」のようなもの。

麺状の蕎麦が一般的になる前は、これが主流の食べ方でした。

 

おろしそばは別名「越前そば」とも呼ばれます。今や全国レベルの知名度ですが、命名したのは昭和天皇。

昭和22年の福井巡幸の際、夕食におろしそばが出されると、普段はされない“おかわり”を所望され、後々まで蕎麦の話が出る度に「あの越前の蕎麦は美味しかった…」と懐かしがられたそう。

これを県関係者が伝え聞き、大きな誇りをもって「越前そば」の名で広くPRし始めたのです。

 

麺状の蕎麦を福井に広めたのは、江戸時代初めに府中（今の越前市）領主としてやってきた本多富正といわれています。

富正は、京都から府中に赴任する際、蕎麦師の金子権左衛門を連れてまで蕎麦栽培を奨励したほどの蕎麦好き。

城下の医者と相談して、健康面でもプラスになるよう大根おろしの汁と一緒に食べる蕎麦を工夫して作らせると、富正自身も好んで食べ、府中やその周辺に定着させたそう。

 

全国各地で栽培される蕎麦には、その土地で昔から受け継がれてきた「在来種」と、それを選別したり人工交配してつくられた「改良品種」があります。

在来種は栽培が難しく収穫量も不安定だが、収穫時に成熟度のばらつきが大きく雑駁であることで、蕎麦独特の味や香りを楽しめるといわています。そんな在来種にこだわり、県全域で作り続けている福井は希少な産地。

総じて福井の在来種は小粒で実が詰まっており、コシの強い麺に仕上がるのが特徴です。

 

福井の蕎麦の質の良さを語る上で欠かせないのが、気候と水。日本海側のほぼ中央に位置する福井は、四季折々がはっきりとした気候に恵まれ、昼夜の気温差が大きい。

これは香り高く風味豊かな蕎麦が育つのに重要な要素なのです。

また「蕎麦は水を食わす」という言葉があるように、水の良し悪しは蕎麦の味を左右します。豊富で清らかな雪解け水が、福井ならではの味を作っているのです。

 

県内各地では、地域の特色や個性を引き出した蕎麦がある。おおい町では、特産の自然薯が練り込まれ、つるりとした喉ごしが楽しめる「名田庄そば」が名物。

坂井市では“おろしそば”というと、辛い大根おろしの汁とダシを合わせたつゆをかけるのが主流で「越前坂井辛み蕎麦」と呼ばれています。

勝山市では、雪室で貯蔵した蕎麦の実を使った「雪室そば」を夏に提供。熟成させることで甘みが増し、新そばの味わいがそのまま残ります。

 

 

【十割蕎麦】

つなぎを使わない蕎麦粉100%の麺で、蕎麦本来の豊かな風味が楽しめます。

 

【二八（にはち）蕎麦】

十割蕎麦に対して、蕎麦粉が8、つなぎ（小麦粉）が2の割合で打った蕎麦のこと。つなぎを加えることでつるりと喉ごしのよい蕎麦となり、ほかに蕎麦粉が9割の「九一（くいち）」、蕎麦粉とつなぎが10対1の「外一（といち）」や10対2の「外二（そとに）」があります。

 

【そば湯】

蕎麦の茹で汁のこと。溶け出した蕎麦によってトロミがあり、ビタミンB群やルチン、食物繊維など蕎麦の栄養素が含まれます。

 

【早刈りそば（早期収穫そば）】

通常より1〜2週間ほど早く収穫される蕎麦。完熟蕎麦と比べて香りが強く、蕎麦粉や麺は鮮やかな緑色になります。

主に坂井市や大野市で生産されますが、未熟な状態で収穫する分、収穫量は少ないです。

 

【秋そば・夏そば】

秋に収穫するものを「秋そば」、夏に収穫するものを「夏そば」といいます。通常「新そば」とは、収穫されたばかりの秋そばのこと。

県内の在来種は「秋そば」で栽培され、「夏そば」ではキタワセソバなどの改良品種が栽培されています。

 

参考／「ふくいそば」の話（福井そばルネッサンス推進実行委員会）、越前おろしそば文化（中山重成、福井新聞社）

「食後に出す店もありますが、ない場合もお店の人に頼めば出してくれますよ」。

そのまま飲むのもよし、自分の好きな濃さにつゆで割り、さらに余った薬味を加えて味の変化を楽しむのもおすすめ。

つゆを蕎麦に“ぶっかける”が定番となっているが、宝山さんいわく「蕎麦本来の風味を感じるには、ざる蕎麦のように、つゆにつけて食べる方法もあり」とのこと。

一つの食べ方に特定せず、さまざまな味わいを楽しめるというのも「越前おろしそば」の醍醐味なのです。

 

【代表的な3つの食べ方】

❶ 蕎麦に大根おろしとネギ、かつお節をのせ、その上からそばつゆをかける

❷ 大根おろしをそばつゆと混ぜ、ネギとかつお節をのせた蕎麦にかける

❸ 大根おろしの絞り汁をそばつゆと混ぜ、ネギとかつお節をのせた蕎麦にかける