越前市にある創業107年のみそ蔵「マルカワみそ」。昔ながらの木桶製法と想いを伺いました。

吉野杉やヒノキアスナロで作られた木桶は醤油屋から譲り受けたものが多く、修理に出しながら使い継いでいます。

その数70本。桶ごとに米みそをはじめ、豆みそや麦みそなどが仕込まれ、静かに熟成の時を待っていました。

越前市にある「マルカワみそ」は昔ながらの木桶製法でみそ造りを続けています。

「うちはすべてのみそを、蔵の中で採取した4種類の種麹菌で作っています。木桶で仕込むと内側にその菌が定着し、みその塩分を吸って腐敗しにくくなるんです」と河崎さんは教えてくれました。

みそはステンレスタンクでの製造が主流となっていますが、「マルカワみそ」では創業107年目を迎える今も、 木桶製法を大切に守り続けています。

加温はせず、10カ月間熟成させるため、仕込みは年に1度。

製造できる量は150トンまでで、木桶の洗浄やメンテナンスには手間や時間、費用がかかります。

「なんでわざわざその方法を？とよく聞かれますが、答えは 『美味しいから』。ただそれだけなんです」と河崎さんは笑います。

しかしその目の奥は、真剣です。

「みそは人間が造るものではないんです。麹菌が化学反応によってアミノ酸や糖に分解され、旨味を生み出す。そして寒暖差の激しい日本の四季を経て、じっくりと醸造させることで、力強い味になる。自然が生み出したみその風味を味わってもらいたくて、天然醸造にこだわっています」。

木桶の中を覗かせてもらうと、みそはこっくりと深い茶色に染まり、蔵から出る日が近いことを物語っていました。

昔ながらの製法を頑なに守る一方、河崎さんはSNSを駆使しながら「みそチューバー」として広報活動に勤しんでいます。

【⇒マルカワみそ『みそチャンネル』】

「20〜30代の世代の“みそ離れ”は深刻です。朝食はパンの家庭が多くなり、みそ汁の作り方を知らない人が多いようです。動画なら興味を持ってもらえるかもと始めましたが、反響が大きくて驚いています」。