発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第17回- ブリみそ(石川県能登編）

ブリの内臓と大豆を合わせる

能登出身の夫と一緒に東京から珠洲にやってきた志保石さん。

奥能登の伝統食を近所のお父さんお母さんから習ってレシピを収集するなかに「ブリみそ」というインパクト大の料理を発見。

そこで富山の市場でブリをまるごと一匹ゲットして、志保石さんと一緒に再現してみることにしました。

ブリみそは、ブリの内臓を味噌のように大豆と合わせる驚愕のレシピ。作り方を順を追って説明しましょう。

まず新鮮なブリのお腹を開いて腸や胃袋、心臓などを取り出します。

内容物を取り出し、丁寧に洗ったら、塩水で茹でます。この時点で一口食べてみたのですが、普通に美味しいもつ煮のような味。

「ブリの内臓は『べと』と呼ばれて、地元の人の隠れたご馳走なんですね。ブリの揚がる時期になると、お父さんお母さんが近所の魚屋さんやスーパーに『べとないか？』ってこっそり聞くんです」と、手際よくブリをさばきながら嬉しそうに説明する志保石さん。

その横では見学にやってきたお隣のおばあさんも志保石さんの赤ちゃんを抱っこしながら、「ブリみそ、私も作るよ。べと食べるなんて恥ずかしい、なんて言う人もいるけどね〜」とはにかみ笑顔で言います。

奥能登はもともと貧しい土地で、漁師たちはブリを釣ったら身は売って、自分で食べるのは内臓、ということもしばしばだったそうです。塩茹でした新鮮なブリの胃や腸、心臓はコリコリして確かにローカルご馳走感満載。

この内臓に大豆を合わせるのは手前味噌の方法論、そして甘酒状の麹を入れるのはかぶらずしや大根ずしの応用です。

北陸の発酵食の文脈に、能登のローカリティが掛け合わされているのですね。