発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第16回-敦賀の蔵囲昆布（福井県編）

魅惑の熟成昆布

和食には欠かせないダシの筆頭、昆布は江戸時代以前までは神饌のお供え物や精進料理の特別な席の時にしか見かけない超高級食材でした。

なぜそんなにも昆布が重用されたかというと、グルタミン酸という強烈なうま味成分が豊富に含まれているからなんですね。

北海道からのルートが整備されると、敦賀は京都への中継地点として、昆布の港となりました。

今でもその伝統を受け継ぐのが、奥井海生堂。

京都はじめ全国の高級料亭御用達の昆布商です。

 

奥井海生堂では、工場の奥に「蔵囲昆布」と呼ばれる、熟成をかけた高級昆布の蔵があります。

なかには風格のある木箱がズラリと並び、濃い緑に艶めくヴィンテージ昆布が眠っています。

表面にはうっすらと白い粉が。

昆布特有の、うま味と甘味の相まったマンニトールという成分の結晶です。

 

「これは三十年熟成の昆布。京都の料亭さんは、若い昆布の磯の臭いを嫌うんですね。『精進臭い』言うてね。ところが熟成をかけていくと臭みが消えて、品の良い香りになるんです」と代表の奥井隆さん。

この昆布とかつお節で合わせダシを取ったら、この世のものとは思えない極上のスープになりそう…！

和食に欠かせない昆布。

同じうま味を演出する発酵調味料とも相性バッチリ…どころか、実は昆布自体にも微生物による発酵作用があります。

つまり昆布も発酵食品なのですね。

 

そもそも昆布とは何か？

北海道の海岸で採れる細長い海藻を海岸沿いの石場で干して乾燥させたもの。

北海道の各沿岸でブランドがあるなかで、奥井海生堂が主に扱うのが利尻昆布です。

 

とりわけ稚内の先にある利尻島・礼文島周辺で採れる質の良い昆布が、京都の高級料亭へ。

利尻昆布は繊維が固く、ダシ取りに時間がかかるぶん、色が澄み切って上品な味わいになります。

料理に色が付くことを嫌い、淡味を好む京料理に相性ぴったり。

 

そもそも臭みのない上品な利尻昆布を、さらに敦賀の蔵で熟成させる。

すると、和食の発酵食品でおなじみの、うま味をつくるカビや酵母、乳酸菌などが働き、昆布の成分が分解され、うま味や甘味が蓄積されていきます。

同時に磯の臭いが抜け、発酵の醸し出すかぐわしさに変わる。

 

▲昆布を熟成させる蔵