実は全国屈指のそば産地、福井県。美味しさの秘密と特色ある栽培方法に迫ってみました！【ふくいのそば大解剖①】

そば

「越前おろしそば」で知られる福井県。

豊かな自然と清らかな水に恵まれた、全国でも屈指のそばどころとして知られています。

そば産地としての特徴や歴史、文化を深堀りして、“知れば、福井のそばがもっとおいしくなる”情報を「ふくいのそば大解剖」としてシリーズでお届けします。

今回は、福井でおいしいソバが育つ理由や、よりおいしいソバづくりのために始まっている新しい生産方法などをご紹介します。

index目次

実は全国屈指のそばどころ福井県
有数のソバ産地が並ぶ「ソバライン」
個性的な「在来品種」は22種類
より味のよいソバの生産を目指して

福井県の主なそばの産地

福井のソバは、嶺北地域を中心に、広く県内全域で作られています。

昔からの代表的な産地として挙げられるのは大野市や、坂井市丸岡町、福井市美山地区、池田町、南越前町今庄地区など。

こうした地域は中山間地域のため昼夜の寒暖差が大きく、名水にも恵まれていることから、特に美味しいソバが育つといわれています。

ソバの作付面積は、近年になって急速に増えています。

作付け面積は2019年で全国7位。耕地面積に占める作付け比率だけを見ると全国1位と、国内でも有数のそばどころです。

ソバの品質は栽培地の緯度と関係があるといわれています。

福井県も位置する北緯36度は通称“ソバライン”と言われ、このライン上には長野や茨城などのソバ産地が並びます。

これらの共通点は、昼夜の寒暖差の大きいこと。

この差がそばの味や風味を高めると考えられています。

また福井は豪雪地帯の北陸地方にあり、県内のソバ産地はもれなく、冬に降った雪がもたらす清らかな水に恵まれた土地でもあることが、美味しいソバを作り出す由来です。

福井のソバの大きな特徴は、それぞれの土地に昔から根付いて栽培されてきた「在来種」が中心となっていることです。

県食品加工研究所では22系統の在来種を保管しています。

中でも代表的な在来種系統として「大野在来」「丸岡在来」「今庄在来」「美山南宮地在来」はブランド化が進められています。

＞詳しくは「福井の在来種」のページ（準備中）で紹介します。

福井県内では、より高品質なソバを目指して特色のある栽培方法が実践されています。

早刈り（早期収穫）そば

早刈りとは、通常よりも1－2週間程度早く収穫することです。

緑色の実がまだ多く残っている状態（黒い実の割合が4-70％、通常は7-80％で収穫）で収穫することで、完熟したソバよりも香りが強く、粉にして麺にすると鮮やかな緑色に仕上がるため、そば店などでも人気となっています。

見た目が新鮮で美しいだけでなく、栄養面でもポリフェノール、ルチンなど、そば特有の栄養成分の含有量も高くなっています。

夏そば（春蒔きそば）

通常のそばは夏に種をまき、秋に収穫しますが、夏そばは4月下旬に種をまき、6月下旬から7月上旬に収穫します。

冷たいおろしそばがとりわけおいしく感じられ、需要も高まる夏に「新そば」を味わえるようになります。麺にすると歯ごたえが良く、ルチンも秋そばよりも多く含まれています。

雪室（ゆきむろ）そば

こちらは収穫後の貯蔵の方法。雪を利用した冷温貯蔵庫「雪室」で、玄そばを貯蔵したものです。

雪室の中は一年を通じて1～4℃の低温に保たれるため、新そばに近い状態を保ったまま長期間ソバを保管することができます。

雪室そばのそば粉はしっかりと甘みが強く、粘りがあって打ちやすい上、新そばに遜色ない色や香りが保たれていると好評を得ています。

勝山市内の冷温倉庫で雪室貯蔵が行われており、同市内のそば店で数量限定で味わうことができます。