“発酵食天国”ふくいのみそ物語。福井ならではのみその歴史や特徴をガイド。

《その一》米麹を使う「米みそ」が主流。

みそは大豆と塩、麹を合わせてつくられますが、使用する麹の種類によって米みそ、豆みそ、麦みそに分けられます。

日本の生産量の8割を占め、福井でも主流なのが米麹を使った「米みそ」です。

《その二》つぶつぶがミソです。

福井の米みそは「こうじみそ」とも呼ばれます。

これは大豆や麹の粒をこして口当たりをなめらかにした「こしみそ・すりみそ」よりも、粒感を残した「粒みそ」が多い特徴からきています。

《その三》全国的には辛口だけど…。

同じ米みその中でも、熟成期間や塩分濃度の違いで甘口から辛口まであります。

日本のみそは北は塩辛く、南は甘めとされていて、福井を含め北陸は「辛口みそ」といわれます。

嶺南地方では、京都の西京みそなど関西の影響を受けているため、甘めのみそも日常的に使われます。

《その四》米麹をたっぷり使っています。

大豆に対する麹の割合を「麹歩合」と呼び、例えば、大豆の量が10kgに対して麹が7kgなら「7割」、10kgに対して麹が20kgなら「20割」となります。

一般的に麹歩合が高いと甘みが強くなるといわれ、関西地方でつくられる甘みその麹歩合は20～30割です。

一方、辛口みそに分類される東北が3～4割、生産量日本一の信州が7割なのに比べて、福井は平均10～12割と、同じ北陸の石川や富山と比べてもやや高め。

これはかつて都のあった関西に近かかったことや、米どころでもあったことから、贅沢品の米を多く使用できたからだとされます。

《その五》じっくりと、天然醸造で。

みその熟成方法には、「速醸法（そくじょうほう）」と「天然醸造」の2種類があります。

全国メーカーの量産品のみそは、安定して供給できるメリットがあることから、加温して短期間でみそを熟成させる速醸法が主流。

一方、福井のみそ蔵は温度操作をせず、季節の温度変化で約1年かけて熟成させる天然醸造を行うところが多いです。

熟成温度は天候によって変わるため、年によって「みそ」の味わいに違いがでますが、天然だからこそ風味も豊か。

昔ながらの製法であり、小売店だからこその強みです。

《その六》みそは禅の教えとともに。

日本の精進料理発祥の地、曹洞宗大本山永平寺。

なかでもみそは精進料理に欠かせない貴重なタンパク源として、修行僧の心身を健やかに支え続けてきました。

永平寺の台所である大庫院（だいくいん）では、食事の用意とともに、みそなどの保存食作りを行っていましたが、量の多さや建物の諸事情から、1965年頃にみその仕込みを外部に託すように。

福井市の老舗みそ屋「米五のみそ」がみそ蔵を預かり、永平寺御用達の認証を授かっています。

《その七》福井の伝統的おかずみそ。