知恵と工夫が満載!作り方も簡単な「保存食レシピ」で冬を上手に乗り越えよう。

知恵と工夫が満載!作り方も簡単な「保存食レシピ」で冬を上手に乗り越えよう。

こんにちは、ふーぽ編集部です。

みなさん、冬に「保存食」作りますか?

保存食は、調理の手間が省けるうえ、よい状態で食材を長く保存できるので、古くから伝わる知恵と工夫がたくさん詰まった調理法なんです。

今回は、福井県鯖江市で里山暮らしを楽しむ料理家・山口誠子さんに、滋味あふれる簡単「保存食レシピ」を教えてもらいましたよ。

\今回教えてくれた方/
山口誠子さん

鯖江市河和田地区在住。
イベント出店ほか、不定期で薬膳スパイス料理教室を主宰。Facebookページ「Gaia kitchen」で検索。

畑でとれた野菜やまとめ買いした食材を使った保存食作りが日課だという山口さん。

「冬は寒くて家にこもりがち。外出がおっくうになる季節だからこそ、保存食があるととても助かるんです」と話します。


冬の寒さは保存食にとっては強い味方。
野菜の鮮度を守り、保存性を高めてくれる。


また、作り置きをしておくことで調理の手間が省けるのはもちろん、加熱や下味をつけることでより長く、よい状態で食材を保存できます

食材を無駄にせず料理の幅を広げるのにも役立ちます。


「保存食のレシピはどれも、古くから伝わる知恵と工夫がたくさん詰まっている調理法。それらに触れられるのも保存食作りの醍醐味ですよ」と山口さんは教えてくれました。


 

【保存期間】冷蔵庫で1週間
木の子のなめたけ
山口さん
きのこから出る水分と調味料で炒め煮するだけ。おかずの一品になるほか、ご飯のお供や酒のアテ、うどんや蕎麦にもよく合いますよ。

◇◆材料◆◇(作りやすい分量)

・しめじ、えのき、まいたけ 各1パック
・しいたけ 3枚

【A】
・醤油 50ml
・酒 50ml
・みりん 50ml
・砂糖 大さじ1
・酢 小さじ1

作り方

【1】きのこを食べやすい大きさにカットする。長さを揃えるとよし。

【2】1のきのこを鍋に入れ、Aを加えたら10分以上置く。きのこから水分が出てしんなりとする

【3】鍋を中火にかけ、沸騰したらアクをとり、弱火にして15~20分程汁気がなくなる直前まで煮る。

【4】煮沸した瓶や保存容器に入れて冷蔵庫へ。

 


 
 
【保存期間】漬け床のみなら冷蔵保存3カ月。冷凍保存も可
酒粕味噌漬け
山口さん
漬けておくだけで食材をやさしく保存し、深い味わいに。漬け床は保存が可能で、長期間使うことができます。

◇◆材料◆◇(作りやすい分量)

・酒粕 200g
・味噌 100g
・砂糖 大さじ4
・野菜、肉、魚、豆腐、チーズなど好みの食材

作り方

【1】ボウルに酒粕と味噌を入れて混ぜ合わせる。板状や堅い酒粕を用意する場合は、あらかじめ酒や水を足し、しばらく置いて柔らかくしておく。

【2】滑らかなクリーム状になるようにハンドミキサー等で練り混ぜ、砂糖を加えてさらによく混ぜる。

【3】保存袋に2と具材(写真は塩漬けしたキュウリ)を入れ、空気を抜いて冷蔵庫で漬け込む。クッキングシートで包み込むのでもよし。

【4】1日に数回揉み、よい頃合いに取り出して食べる。(キュウリの場合は2~3日ほど)

食材別アドバイス~

ゴボウや大根
→ゴボウはさっと湯がき、大根は塩漬けして、あらかじめ水分を抜いてから、1週間ほど漬け込む。

クリームチーズ、木綿・堅豆腐
→しっかり水切りし、ガーゼに包んでから漬け込む。チーズは漬けた翌日から食べられるが、漬ける時間が長いほど濃厚に。豆腐は2週間が目安。

(サワラや鮭など)、肉(豚ロースなど)
→塩をかけて水分をとったら2~3日ほど漬け込み、グリルなどで焼いて食べる。肉は焦げやすいので、オーブンでホイル焼きするのがおすすめ。

山口さん
残った酒粕味噌床は、同じ具材を漬け込むのに使用できるほか、味噌汁や炒め物に利用できますよ。

 


 
 
【保存期間】冷蔵庫で3日間
おは漬け
山口さん
野菜の旨みと栄養が凝縮。保存袋を使えば、重石いらずで簡単にできます。

◇◆材料◆◇(作りやすい分量)

・白菜 5~6枚
・カブ(できれば葉付き) 2本
・ニンジン、キュウリ 各1/2本
・昆布 適量
・塩 小さじ1と1/2
・赤唐辛子や柚子 お好みで

作り方

【1】白菜、カブ、カブの葉、ニンジン、キュウリなどの野菜を食べやすい大きさにカットして、大きめのボウルに混ぜ合わせる。好みで、刻んだ赤唐辛子を加える。

【2】塩を加え、よく混ぜ合わせたら30分程置く。

【3】水分の出てきた2の野菜をもう一度よく混ぜ、1㎝角に切った昆布を加える。柚子果汁や皮を加えても風味がアップして美味しい。

【4】保存袋に3を入れ、空気を抜いたら冷蔵庫へ。1日に数回揉みながら保存する。

野菜から水分が出て発酵が進むまでは常温でも構いませんが、その場合は冷蔵庫よりも発酵が早まります。

発酵がはじまったら、毎日野菜から出た水分と空気をしっかりきって密封してください。密封する前に軽く全体を揉んでから密封してください。

山口さん
発酵の進んだ古漬けが好きな方は、3日目からも冷蔵庫で保管すれば数日は食べられます。チャーハンやスープに混ぜて加熱してもいいですね!

 


 

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

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writer : ふーぽ編集部

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