年の初めの試しとて。「寒仕込み」の味噌作りを体験してみよう!

年の初めの試しとて。「寒仕込み」の味噌作りを体験してみよう!

こんにちは、ふーぽ編集部の雪森です。

みなさん、「寒仕込み」という言葉を聞いたことがありますか?

1~2月の最も寒さが厳しい時期に行う醸造作業のことで、お酒や醤油、酢などの発酵食品がこの季節にさかんに作られます。

その理由は三つ

まずは、気温が低いため、雑菌が繁殖しにくいこと。
そして、秋に収穫した新鮮で質の良い材料(米や大豆)を使えること。
三つめは、低い温度のなかでゆっくりと発酵が進むため、きめ細やかな味わいになること。

発酵食の仕込みには、寒さが大切なのですね。

 

以前から「マイ味噌」を作りたいと思っていた雪森。
味噌づくりのワークショップを行っている福井県福井市の「三七味噌」さんにお邪魔しました。

材料はとってもシンプル。
大豆に米麹、塩の三つだけ

シンプルだからこそ、素材の質の良さが重要になってきます。

三七味噌さんで使っているのは、池田町「長尾農園」のエンレイ大豆と、新米コシヒカリの米麹。そして赤穂の塩です。

まずは、材料を計ることから。

初心者にもかかわらず、勢いで3㎏を申し込んだため、米麹は960g、塩は330g。

計ってボウルに混ぜます。

そして、店長の片山さんが厨房から出してこられたのは蒸したての大豆
ツヤツヤで、見るからにおいしそう・・・。

一粒食べてみると、コクのある旨みがじんわり
豆だけでも、ごはんが食べられそうです。

この大豆も1260g計り、ミンチ用の機械へ
少しずつ入れるとミンチ状になった大豆が出てきます
手でつぶすものと思っていたのですが、これは早くて便利!

そして、ここからが手しごと本番。
米麹、塩、ミンチにした大豆を、手で混ぜ込みます。

この手で混ぜる、というのがポイント。
肌の表面上の常在菌が、米麹に使われる菌「ニホンコウジカビ」ともあいまって、発酵を促してくれるのです。

良く混ざったら水を加えて、こねていきます。
ん、これはまさしくハンバーグ感覚・・・・。

そして、大きめのおにぎりを握るがごとく「味噌玉」を作ります。

すべて丸め終えたら、容器に味噌玉を入れて、こぶしでギュっと底に打ち付けます。
空気が入らないようにするため、スキマを埋めてどんどん重ねていきます。

上まできたら、スプーンで表面を整えていきます
雑菌の繁殖をふせぐため、とにかく空気がたまらないように、念入りに。

容器のフチも、アルコールを浸み込ませたティッシュで丁寧に拭き取ります。

ラップをかぶせ、空気を抜くようにティッシュで中央から外へとのばしていきます。

そしてふちを丸めてラップを内側におりこみ、最後にラップの表面と、容器の蓋の内側にアルコールをシュっとふいて蓋をして、ラベルを貼ったら完成!

出来上がりは、来年の9月上旬だそう。
なかなか遠い未来・・・。

暗い場所に常温保存すればよいとのこと。


ちなみに、出来上がりはこんなかんじです。

表面にカビがはえても、取り除けば中身に支障はないとのこと。

「9か月なんてあっというまですよ」と片山さん。
この味噌が出来るころ、私も人として今よりも熟成していることを願います。


「三七味噌」さんは、なんと年末年始も休まず営業とのこと。

1月2~8日は営業時間内であれば何時でも体験可能です
ただし、下準備があるため、前日夕方までの予約が必要です。

味噌づくりワークショップ 

1㎏ 1,500円、2㎏ 2,500円、3㎏ 3,500円(材料費込)


お正月休み、時間を持て余してしまいそうな方は、味噌の「寒仕込み」を、ぜひ楽しんでみてください。

三七味噌(さんななみそ)

福井県福井市つくも2-1-5
☎090-4150-3846
【営】11:00~18:00
【HP】https://sannanamiso.storeinfo.jp

▶三七味噌の情報をもっと見る!

味噌作りのほか、甘酒やレモンシロップ作りのワークショップも開催。
店舗、学校、自宅への出張ワークショップも受付。

最新情報はFacebookInstagramにて。

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

雪森
writer : 雪森

神出鬼没に福井の「あら、すてき」「これ、いいんじゃない?」スポットをすり抜けます。過敏なジャンルはファッション、バブリーな人やモノ、昭和の残り香、フランス、からだによいこと系。
いつか、ふーぽ海外取材をしたいともくろんでいます。

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