抜群の香りとふんわり食感♪ 旨味たっぷりな「しいたけ」をご紹介！ 【野菜ソムリエ旬だより】

きのこは約400種類もあり、そのうち食用にされるものは約100種類といわれています。

きのこはヘルシーな食材です。食物繊維が豊富で、私たちの健康を維持してくれる栄養素や成分も多く含んでいます。

特にしいたけは代表格で、煮物や鍋物などに欠かせません。

しいたけの歴史

ここで、しいたけの見極め方、3つのポイントをご紹介♪

しいたけのかさは開いていくほど鮮度が落ちていきます。なるべくかさが開き切っていない状態がよいといわれています。目安は、6割から8割程度。

しいたけは大きいものより、肉厚なものを選ぶことが大切。そして軸が太くて短いものがよいでしょう。全体的に丸いものが新鮮でうまみと瑞々しさがあり、食感もプリッとしています。

同じ大きさなら重みのあるものがよく、かさが開ききっていたり、ひだが茶色く変色したものは鮮度が落ちています。

以上3つのポイントを参考に、よりおいしいしいたけを堪能してくださいね。

しいたけの保存方法

しいたけは日持ちしないので2～3日中には食べきりましょう。

少しでも長持ちさせるには、しいたけをパックや袋からいったん出して、キッチンペーパーや新聞紙でくるむか、下に敷いて野菜室で保存するのがおすすめです。

しいたけの保存には水気が大敵！

買ってきたままのパックや袋のまま保存しておくと、中が蒸れてラップに水滴が付き、しいたけの傷みが早くなります。

 保存期間の目安 

①【そのまま野菜室】に保存した場合は1週間程度。

②【カットして冷蔵】で保存の場合は3日程度。※チルド室に入れるとより長く保存が可能。

③【石づきをカットしてまるごと、またはスライスしたものを保存用袋に入れて冷凍保存】の場合は約1カ月程度。

冷凍保存しておくと、調理するときはそのまま使えるのでおすすめです。

実際にしいたけ農家さんを訪ねてみました♪

では実際に、しいたけはどのように栽培されているのでしょうか。

今回は越前町織田地区の姉崎椎茸園を訪ねてみました。

姉崎椎茸園は敏明さん、裕美子さん夫妻を中心に、50年近く原木しいたけ栽培を行っています。

原木しいたけは、伐採した原木に菌を打ち込み、組み上げた「ほだ木」で管理、栽培されます。

この地域には、しいたけの原木に適したコナラやクヌギが多く自生しており、姉崎椎茸園では地区内の山林から原木を伐採し調達しているそうです。

現在は4～5カ所で栽培。

以前は生しいたけとして出荷していたそうですが、敏明さんが継いでからは収穫後24時間乾燥させた乾燥しいたけとして出荷するようになったそうです。

現在では、収穫したもののほとんどを乾燥しいたけで出荷中とのこと。

（でもどうしても生でほしいファンの方も買いに来られるそうですよ）

姉崎さんによると、しいたけは気温が15度を超えると開き、25度を超えるとさらに大きく成長するそう。

例年であれば4月の中頃が収穫のピークとのことですが、今年は成長が早く、取材した4月上旬はまさに収穫の真っ最中。

原木栽培の場合は収穫までに2年間かかるそうで、こちらの「ほだ場（原木しいたけの栽培場）」では2年越しの原木しいたけがいたるところで成長した姿を見せてくれていました。

ちなみに、そんな魅力的なしいたけを狙って鳥やリスが食べに来たりするそうです。

でもやはりサルが一番の脅威だとか…

農家さんおすすめの食べ方って？

今回は姉崎さんにおすすめの食べ方を教えてもらいました。

醬油で味付けもおいしいけど、実は塩がおすすめだとか。

「丼ぶりにしたり、オリーブオイル多めで炒めて塩をふり、仕上げにバターをのせる食べ方もおすすめです」。

なお、粉末にした原木しいたけをお味噌汁に入れるとうま味がグッと増すそう！

粉末を溶かして煮込むと、干ししいたけの香りが引き立つようですよ。

⇒姉崎椎茸園の粉末しいたけはこちらから

現在、スーパーなどで出回っているしいたけはほとんどが菌床栽培のもので、原木栽培のものは全国生産量の約5％程度といわれています。

そんな中でも、原木から地元のものにこだわって栽培している原木しいたけの味の深みやコクはやはり格別です。

生の原木しいたけはなかなか手に入りにくいですが、もし直売所などで見かけたらぜひお試しくださいね。

福井県のブランド原木しいたけ「香福茸（こうふくだけ）」