福井にあるお寿司の名店６選！職人の技とこだわりを堪能しよう♪

創業57年になる「初味寿司」のカウンターでは、2代目の松谷亨さんがにこやかに寿司を握ってくれます。

3世代にわたって通う客も多いのは、大将と女将の人柄とアットホームな雰囲気も理由でしょう。

この日の「特上握り」は、甘やかな脂がさらりと溶ける“名残”の寒ブリや、瑞々しく爽やかな“走り”のサヨリが季節の移ろいを感じさせます。

甘鯛の昆布締めは皮目を炙り、香ばしさとねっとりとした身の旨みに頬が落ちそう。

越前市赤谷町で汲む「瓜割清水」と山吹酢で仕上げるマイルドなすし飯が、ネタのおいしさを存分に引き立てます。

カウンターのみの店にしたのは「ライブ感を大切に、北陸の魚を楽しんでほしいから」という郷北斗さん。

常時約30種類をそろえるネタ箱には、熟成や燻製、昆布締めなど、手間のかかる仕事がされたものも多いそう。

おつまみ6〜8品と寿司7貫のコース「月」税込7,700円は、棒寿司や変わり寿司なども入って緩急も巧み。

地下にあるバーのようなカウンターでは、ロンドンの寿司店で修業した平井孝宜さんが、アートのような寿司を生み出します。

近年、特に力を入れているのが、福井の魚を熟成して旨みをのせ、最高のおいしさで提供すること。

握りの味付けは一貫ずつ変え、熟成のブリは表面に軽い塩をして味覚を引き締める仕掛けをしたり、マグロやエビにチーズやフォアグラで西洋料理のような「味の足し算」をしているそう。

福井市花月にある「寿し吉」2代目の吉田幸男さんが、2020年3月、片町に「吉幸（※吉は正しくは土に口）」をオープン。

福井や金沢など北陸の魚介を中心に、ウニとマグロは豊洲から一級品を仕入れています。

寿し吉の名物である「トロ鉄火」や「バッテラ」も“吉幸流”に上質な味わいを追求しているそう。

「おまかせ」は5貫盛り税込2,750円からあり、お好みでの注文も可能。

握りは女性もひと口で食べられる品のよい大きさで、次、また次と手が伸びます。

トロは甘みの余韻、鯛は昆布締めのふくよかな旨み、イカはねっとりとした甘みにキャビアの塩味が効いていて、赤酢の酸味が立ったすし飯、香り豊かな煮切り醤油と調和しています。

ほどけ具合がよく、酢を効かせて魚の甘みを感じられるすし飯に、敦賀や小浜の地物が踊ります。

握りはおまかせのみですが、「楽しんで食べてほしい」と一人一人に合わせてオーダーメイドしてくれます。

大阪寿司の粋を味わう箱寿司も晴れやかで、噛むほどに旨みが深まります。

2021年3月から2代目を引き継ぐ島川陽平さんは、地物で勝負することにこだわっています。

ネタは鮮度の良さを味わえるようあまり手を加えず、口に入れたときにバランスよく溶けるよう、シャリの温度や硬さを調整。

仕入れによって変わるメニューは毎日手書きしているそう。