そばがもっと美味しくなる「ふくいそば事典」。歴史や食べ方のコツ、おすすめの福井産のうつわまで。

そばがもっと美味しくなる「ふくいそば事典」。歴史や食べ方のコツ、おすすめの福井産のうつわまで。

こんにちは、ふーぽ編集部です。

 

福井のそばについてどれくらい知っていますか? 

ただ美味しいだけじゃない福井のそば。知れば知るほど、奥深い歴史や豆知識がたくさんあるんです! 

今回は、そばがもっと美味しくなる! そばの歴史や食べ方のコツ、おすすめの福井産のうつわまで余すことなくご紹介します。

 

おそばを食べるのが愉しくなること間違いなしですよ♪

 

ふくいとそばの歴史と豆知識

福井の蕎麦の歴史は、戦国時代の非常食から!? 

福井における蕎麦食の起源は戦国時代。一乗谷初代当主・朝倉孝景が戦中の食糧として、米よりも栄養が豊富で、収穫期間が短い蕎麦を栽培させたのが始まりとされています。

ただその頃食べられたのは、蕎麦の実を石臼で粉にし、熱湯を入れてこねた「そばがき」のようなもの。

麺状の蕎麦が一般的になる前は、これが主流の食べ方でした。

 

“越前そば”名付け親は昭和天皇。

おろしそばは別名「越前そば」とも呼ばれます。今や全国レベルの知名度ですが、命名したのは昭和天皇。

昭和22年の福井巡幸の際、夕食におろしそばが出されると、普段はされない“おかわり”を所望され、後々まで蕎麦の話が出る度に「あの越前の蕎麦は美味しかった…」と懐かしがられたそう。

これを県関係者が伝え聞き、大きな誇りをもって「越前そば」の名で広くPRし始めたのです。

 

“おろしそば” を考案した、蕎麦好きの殿さま。

麺状の蕎麦を福井に広めたのは、江戸時代初めに府中(今の越前市)領主としてやってきた本多富正といわれています。

富正は、京都から府中に赴任する際、蕎麦師の金子権左衛門を連れてまで蕎麦栽培を奨励したほどの蕎麦好き。

城下の医者と相談して、健康面でもプラスになるよう大根おろしの汁と一緒に食べる蕎麦を工夫して作らせると、富正自身も好んで食べ、府中やその周辺に定着させたそう。

 

福井は、蕎麦の個性を大切にする“在来種そば王国”。

▲各地で「大野在来」、「丸岡在来」などと呼ばれる蕎麦が作付され、自然環境の微妙な差で風味が異なる

 

全国各地で栽培される蕎麦には、その土地で昔から受け継がれてきた「在来種」と、それを選別したり人工交配してつくられた「改良品種」があります。

在来種は栽培が難しく収穫量も不安定だが、収穫時に成熟度のばらつきが大きく雑駁であることで、蕎麦独特の味や香りを楽しめるといわています。そんな在来種にこだわり、県全域で作り続けている福井は希少な産地。

総じて福井の在来種は小粒で実が詰まっており、コシの強い麺に仕上がるのが特徴です。

 

福井の気候と水と蕎麦のいい関係。

▲蕎麦打ちに始まり、茹でる、しめる、さらに出汁まで全工程に水は必須

 

福井の蕎麦の質の良さを語る上で欠かせないのが、気候と水。日本海側のほぼ中央に位置する福井は、四季折々がはっきりとした気候に恵まれ、昼夜の気温差が大きい。

これは香り高く風味豊かな蕎麦が育つのに重要な要素なのです。

また「蕎麦は水を食わす」という言葉があるように、水の良し悪しは蕎麦の味を左右します。豊富で清らかな雪解け水が、福井ならではの味を作っているのです。

 

蕎麦の実の栄養と香りを最大限に活かす製粉。

収穫されたままの蕎麦の実(玄蕎麦)は、殻、甘皮、胚乳、胚芽で構成される。中心部はデンプン質が多く、殻に近づくにつれタンパク質が多くなり、香り・栄養ともに強くなります。

県内の在来種は、蕎麦の味と香りのもととされる甘皮部分が厚いのが特徴。蕎麦の実を甘皮ごと挽いて蕎麦粉にする「挽きぐるみ」が一般的で、殻をとらずに挽く「玄挽き」もあります。さらに県内すべての製粉会社が「石臼製粉」を行っており、自家製粉の店も多いのです。

機械挽き(ロール挽き)と比べて時間こそかかるものの、蕎麦の繊維をほとんど壊さず、風味が活きた粘りのある蕎麦粉が作れます。

 

地域ごとに楽しめるご当地蕎麦。

県内各地では、地域の特色や個性を引き出した蕎麦がある。おおい町では、特産の自然薯が練り込まれ、つるりとした喉ごしが楽しめる「名田庄そば」が名物。

坂井市では“おろしそば”というと、辛い大根おろしの汁とダシを合わせたつゆをかけるのが主流で「越前坂井辛み蕎麦」と呼ばれています。

勝山市では、雪室で貯蔵した蕎麦の実を使った「雪室そば」を夏に提供。熟成させることで甘みが増し、新そばの味わいがそのまま残ります。

 

 

基本のそば用語

【十割蕎麦】

つなぎを使わない蕎麦粉100%の麺で、蕎麦本来の豊かな風味が楽しめます。

 

【二八(にはち)蕎麦】

十割蕎麦に対して、蕎麦粉が8、つなぎ(小麦粉)が2の割合で打った蕎麦のこと。つなぎを加えることでつるりと喉ごしのよい蕎麦となり、ほかに蕎麦粉が9割の「九一(くいち)」、蕎麦粉とつなぎが10対1の「外一(といち)」や10対2の「外二(そとに)」があります。

 

【そば湯】

蕎麦の茹で汁のこと。溶け出した蕎麦によってトロミがあり、ビタミンB群やルチン、食物繊維など蕎麦の栄養素が含まれます。

 

【早刈りそば(早期収穫そば)

通常より1〜2週間ほど早く収穫される蕎麦。完熟蕎麦と比べて香りが強く、蕎麦粉や麺は鮮やかな緑色になります。

主に坂井市や大野市で生産されますが、未熟な状態で収穫する分、収穫量は少ないです。

 

【秋そば・夏そば】

秋に収穫するものを「秋そば」、夏に収穫するものを「夏そば」といいます。通常「新そば」とは、収穫されたばかりの秋そばのこと。

県内の在来種は「秋そば」で栽培され、「夏そば」ではキタワセソバなどの改良品種が栽培されています。

 

参考/「ふくいそば」の話(福井そばルネッサンス推進実行委員会)、越前おろしそば文化(中山重成、福井新聞社)

 

 

そばをおいしく食べる5つの心得

ちょっと大人に、かっこよく。福井の蕎麦をより美味しく楽しむポイントを教えてもらいました。

 

\おしえてくれた人/
宝山 栄一
さん
「福井県そばルネッサンス推進実行委員会」会長。
福井市にある「美・味・麺・庵たからや」店主

『そばは“箱入り娘” 思いやれば、より美味しい。』

蕎麦屋にテーブルマナーはないし、何より気楽に自由に食べてもらいたい。でも、香りや味わいが優れた福井の蕎麦の持ち味を引き出すためにも食べ方にはコツがあります。

蕎麦は、いわば“箱入り娘”。素材はもちろん、打ち方や茹で時間などに気を配り、優しく丁寧に仕上げることで、見た目も美しく、おいしい蕎麦が出来上がります。

しかし“美人薄命”というように、いい材料、いい職人が打った蕎麦ほど命が短いもの。

蕎麦が運ばれてきたら、お喋りをやめてすぐに食べていただくことが、蕎麦や作り手にとっても一番嬉しく、本望です。

 

1.蕎麦そのものを見て、味わう。

「まずは目で味わって。特に新そばは、瑞々しく躍動感にあふれ、麺の美しさがピカイチです」。

ぜひ一口目は、つゆにつけず“そのまま”食べて、蕎麦本来の香りや味を楽しみましょう。

 

2.薬味はあくまで引き立て役。

一度に全部つゆに入れるのは不調法。蕎麦の香りや味をかき消さないように、少しずつ入れて味の変化を愉しみましょう。

わさびは蕎麦に塗るようにまぶすと、つゆが汚れず、サッパリとした清涼感が広がります。

 

3.つゆには1/3つける。

蕎麦はつゆにドボンとつけずに、下の方の1/3程度を浸します。

「つけすぎず、蕎麦の香りを感じてください」

 

4.一口分をスピーディーにすする。

空気と一緒に吸い込むことを意識して、「ずずっ」と勢いよく啜るのが、美味しい食べ方。

口の中で蕎麦とつゆが一体となり、鼻に抜ける香りと風味も堪能できます。

 

5.そば湯で余韻を楽しむ。

「食後に出す店もありますが、ない場合もお店の人に頼めば出してくれますよ」。

そのまま飲むのもよし、自分の好きな濃さにつゆで割り、さらに余った薬味を加えて味の変化を楽しむのもおすすめ。

 

 

おろしそばどう食べる? 

つゆを蕎麦に“ぶっかける”が定番となっているが、宝山さんいわく「蕎麦本来の風味を感じるには、ざる蕎麦のように、つゆにつけて食べる方法もあり」とのこと。

一つの食べ方に特定せず、さまざまな味わいを楽しめるというのも「越前おろしそば」の醍醐味なのです。

 

【代表的な3つの食べ方】

蕎麦に大根おろしとネギ、かつお節をのせ、その上からそばつゆをかける

大根おろしをそばつゆと混ぜ、ネギとかつお節をのせた蕎麦にかける

大根おろしの絞り汁をそばつゆと混ぜ、ネギとかつお節をのせた蕎麦にかける

 

 

そばを引き立てる、福井生まれの美しいうつわ4選。

 

カガセイフン

うつわで愛で、味わう。

8,660円(税込)


粉引の肌合いと、まろやかなフォルムが優美。蕎麦粉メーカーと越前焼作家新藤聡子さんのコラボレーションによる蕎麦鉢、蕎麦猪口、薬味皿の3点セット。個数限定販売。

カガセイフン

福井県福井市高木中央1-3004
☎0776-54-0578
ホームページ

 

 

土直漆器

惚れぼれする艶やかさ。

▲楡ヌードル椀(溜、洗朱、白)、各8,000円(税別)


ちょうど良い深さと、柔らかな口当たり。丁寧な手仕事が光る麺のためのうつわは、色違いで揃えたくなります。

 

土直漆器

福井県鯖江市西袋町214
☎0778-65-0509
ホームページ

 

 

漆琳堂 直営店

色と形で自由に遊ぶ。

▲越前硬漆刷毛目/平椀S 4,500円、椀S 3,500円(ともに税別)


グレイッシュな色合いが蕎麦になじむお椀。硬い塗膜の「越前硬漆」は食洗機OK。刷毛目の跡も美しい。

 

漆琳堂 直営店

福井県鯖江市西袋町701
☎0778-65-0630
ホームページ

 

 

株式会社 ふくいブルー

ふくいブルーの深み。

▲蕎麦皿15,000円、蕎麦猪口10,000円、 九十九箸5,000円、箸置1,000円(すべて税別、受注販売)


上質な笏谷石を加工。きめ細やかな薄青色が、蕎麦の楽しみを盛り立てます。

 

株式会社 ふくいブルー

福井県福井市田原2-20-17 近藤ビル2F 
0776-23-2911
ホームページ

 

 

\ 福井の蕎麦をもっと知るには! /

ふくい そばOnlineをチェック!! 
2020年冬に、福井の蕎麦をPRするウェブサイト「ふくい そばOnline」が誕生。
福井の蕎麦の歴史やおいしさの秘密、さらには県内の蕎麦店とそこで味わえる個性的なメニューを掲載中。
ふくい そばOnline

 

\そばに合う日本酒の組み合わせはこちら/

そばと呑むなら日本酒がおすすめ。福井生まれの酒米「さかほまれ」で醸した大吟醸にぴったりのそば料理をご紹介します。

 

いかがでしたか? 

そばにまつわる知識をみにつけて、これからはもっと美味しく愉しく召し上がってみてくださいね♪

 

 

※掲載内容に誤りや修正などがありましたら、こちらからご連絡いただけると幸いです。

※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

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