実が詰まっていて、味も香りも最高！ 福井在来種そばの魅力に迫る【ふくいのそば大解剖④】

福井のソバの品種面での大きな特徴が、それぞれの土地で昔から作られてきた「在来種」が栽培されていることです。

>在来種の魅力については、伝統食文化研究家で「日本蕎麦保存会」を主宰する片山虎之介さんにもお聞きしています。

福井県内の在来種について、福井県食品加工研究所では22系統の在来種を保管しています。

中でも代表的な在来種系統として「大野在来」「丸岡在来」「今庄在来」「美山南宮地在来」が選抜され、ブランド化が進められています。

県内全体という規模・面積で在来種が奨励、栽培されている地域は福井だけで、全国随一の在来種産地となっています。

そばは、それぞれの土地ごとに植え次がれ、世代交代を重ねていくと、地域に合ったそばの性質が表れます。

それらは土地の名を取って「〇〇在来」として品種に準じて分類されています。

福井県農業試験場と福井県食品加工研究所で各在来種の生態的な特徴を分類したところ、県内の在来種は大きく3～4のグループに分けられることが分かっています。

在来種を比べてわかる、個性の違い

4品種を並べてみると、粒の大きさや形の違いがよくわかります。

在来種のおいしさの秘密

在来種をメインにしているそば店に話を聴くと

「在来種で打ったそばは、とにかくおいしい」
「在来のおいしさを引き出すことだけに集中して、そばを打っている」
「田舎そば風に打ったそばに負けないよう、だしも薬味もしっかりめの味にしている」

などなど、味や風味に優れているという声を必ず耳にします。

全国で多く栽培される「改良品種」と比べると収量は少ないのですが、総じて「小粒で殻が薄く、中身が詰まっている」というのが特徴です。

独特の味や香りも高い傾向にあると評価されて、茹でたときのコシの強さも特徴です。

味や香りの強さは、殻をむいたそばの実を甘皮ごと製粉する「挽きぐるみ」のそば粉を用いるのが主流ということも関係しています。

※ただし、そばは収量や品質が天候の影響を受けやすいため、 収穫する年によって、たんぱく質等成分量や風味、食感が違いがでることも多いそうです。

もう少し詳しく、在来種を北海道産や北米産のそばと比較してみると、粒は小粒ながら、実の充実がよく、果皮は薄くて粉にしたときの歩留まりは高いという分析結果があります。

さらに、専門的に調べてみると

・タンパク質の含有量が高い
・そば粉に加工するとデンプンを分解する酵素のα－アミラーゼの活性が低い
・そばの粘度を表すブレークダウン値という数値が高い

ことなどがわかり、これらはゆでたときにコシの強いそばに仕上がる要因となります。