【2023～24冬】福井県の絶品ラーメン６店を厳選。心満たす、美しい一杯を味わって。

店に入ると、威勢のいい「いらっしゃいませ」が響きます。

「ここではお客さんが主役。ああ来てよかった、と楽しんで帰ってほしいんです」と話すのは、店主の青山力さん。

きびきびと楽しげに働く平均年齢20代のスタッフをとりまとめながら、年中さまざまな食材の生産者の元を行き来します。

「ラーメン一杯の背景には、生産者のこだわりとまっすぐな思いがある。皆が豊かに成長していけるような循環を生み出していきたいです」と話します。

2019年に開店。

2年後には「ミシュランガイド北陸2021特別版」に掲載され、注目を集めました。

なかでも誌面に紹介された「泡白湯（あわぱいたん）」は、今でも根強い人気を誇ります。

「当時、福井にはまだ泡白湯のラーメンが広まっていなかった。客層の少ない女性にこそ喜んでもらえるラーメンを作りたくて、試行錯誤を重ね、時間をかけて商品化しました」と青山さん。

純白の泡の海に浮かぶのは、桃色のレアチャーシューと鮮やかな緑の姫三つ葉。

想像力を掻き立てるミニマムなビジュアルは、どこかアーティスティックでさえあります。

スープに用いるのは「純水」。

極限まで不純物を取り除き、ろ過されたクリアな水が、素材の味そのものを引き出し、スープの根幹を支えています。

出汁は提携する福井市の小林養鶏場の平飼い地鶏を使用。

ストレスフリーな環境で平飼いされた鶏だからこそ、深い旨味が醸されます。

「生産性を重視せず、命に真摯に向き合う。同じ思いを持つ生産者さんたちと手を結び、味のクオリティを上げていきたい」と青山さん。

麺は青山さんの出身地である石川県の「石川製麺」にオーダーするストレート麺。

「プロにしか作れない」と青山さんが賞賛するもっちりとした食感としなやかな喉越しは、クリーミーなスープをしなやかに持ち上げてくれます。

スープを口に含むと、旨味の奥に顔を出すのは三重県産のハマグリやアサリの香り。

一切臭みのないフレッシュな魚介の旨味が、奥深いコクを生み出しています。

「体にやさしい、また食べたくなるラーメン」が店の信条。

親鶏のガラと豚骨の合わせ出汁をベースに、ギリシャの天日塩「貊塩（みゃくえん）」を加えたスープは黄金色の色味も美しく、まるで和食の椀物を思わせる滋味深さ。

一口含めばやわらかな旨味が膨らみ、何とも品がいいです。

塩はその都度計量し、スープを飲み干しても1日の塩分摂取量の限度を超えないよう、細やかな配慮がなされています。

京都「麺屋棣鄂（ていがく）」に直接オーダーする麺は、スープを引き立てる全粒粉入りの色白の中太麺。

コシのあるさらりとした口当たりが食べやすく、軽やかにスープに絡みます。

豚肩ロースのレアチャーシューも、トッピングのスライスレモンも、試行錯誤を重ね、最適な厚みにたどり着きました。

女性やシニアが心地よく過ごせる店でありたいと、白壁に間接照明が灯る店内は温かな雰囲気。

リラックスして味わう至福の一杯は、ふんわりと優しく、美しいです。

片町で人気を集めた後、2年前に現在の場所に移転。

昔ながらの中華そばやまぜそばなど、多彩なメニューが揃うなか、幅広い客層から熱い支持を集めるのが「味噌らーめん」です。

味噌だれは信州味噌や愛媛の麦味噌などを数グラム単位で緻密に配合。

滑らかな食感の平打ち麺を使い、独自の足し算の味づくりを幾重にも重ねます。

さぞや濃厚でパンチのある仕上がりなのかと思いきや、旨味と甘味のバランスが巧みに調和し、マイルドな口当たり。

白髪ネギの上にトッピングされた山うにの香りと辛味が、爽やかに後味を引き締めます。

武生（越前市）出身の店主が愛する地元のソウルフード「駅前中華そば」を再現。

澄んだ鶏のスープは甘味とコクを伴い、飲むたびにすっと引き込まれていきます。

鶏ガラは香味野菜で煮込み、古式製法の丸中醤油をベースにした特製醤油だれでシンプルに味を調えます。

国産小麦の「春よ恋」と「きたほなみ」を中心にブレンドした自家製麺はスープに合わせ、しなやかな細麺に。

シルキーでいてコシのある麺を啜れば、甘やかな醤油の香りが立ち上り、余韻も穏やか。

鶏の旨味も相まって、口の中を豊かに満たしてくれます。

実験と実践を重ねた店主ならではの、引き算の美学が光ります。

褐色のスープを一口啜れば、澄んだコクと柔らかな旨味が口中に広がります。

つるつるもちもちの中細麺はスープによく絡み、思わずはしが進みます。

讃岐うどんの出汁に使われるえぐみの少ない伊吹いりこに、サバ節と3種の魚醤で仕立てた煮干し出汁が、店の看板。

無農薬の青ネギと白ネギはそれぞれ切り方を変えて食感に変化をつけて。

吊るし焼とレアの2種のチャーシューの味比べも楽しく、3日間スープに漬け込んだ味玉が魚介の旨味に程よく重なります。

軽やかですっきりとした後味に、女性客の多さもうなずけます。

福井初の煮干しラーメン専門店として、2021年3月にオープン。

煮干しは高知や千葉、伊吹などから取り寄せたカタクチイワシにアジやサバ節をブレンド。

煮干しは時期により状態が変わるため、ブレンドや炊き方を調整し、常にその時のベストを模索します。

塩ダレには旨味の豊富な越前海岸の「百笑の塩」を使用。

さらに豚骨スープをベースにすることで、一口含むと煮干しのパンチがありながらも豚のマイルドな旨味の広がる味わいになっており、歯応えのある麺と絡んで後を引きます。

添えられたシャキシャキの生玉ネギの食感と柚子の清涼感も心地良く、余韻を楽しませてくれます。