お味噌屋さんに聞いた、手作り味噌の作り方。手前みそにチャレンジしよう。

昔から「みその仕込みは冬が一番良い」と言われています。

かつては各家庭でみそを仕込んでいたので、雑菌が繁殖しにくい冬は仕込みにピッタリの季節だったことが由来のひとつだとか。

雑菌が繁殖しやすい梅雨を避けるための、昔ながらの知恵ですね。

また、冬から春にかけて乳酸菌や酵母菌の働きが活発になり、麹菌が強化されることでカビがつきにくくなるという利点もあります。

 

みそは身近な調味料ですが、何からどうやって造られるのかを知らない方も多いのでは？

材料は大豆、麹、塩の３つだけ。

仕込みも大豆を煮て、つぶして、塩や麹を混ぜてと簡単です。

仕込みが終わったら、あとは麹に任せて8〜10カ月後に出来上がります。

つぶした大豆のなめらかさや麹のふわふわした触り心地も面白いので、仕込みはぜひ素手で挑戦を。

手の常在菌も味の決め手のひとつです。

造りながら、茹でた大豆や塩、麹をそのまま食べてみて。

素材を知ることで、できあがった時の感動も大きく、料理や食事もより楽しくなります。

 

つぶしたり混ぜたりするのに少し根気がいりますが、家族や友だちと一緒に会話しながらだとあっという間。

「おいしくなりますように」と願いながら楽しく仕込みましょう。

 

• 大豆 　880ｇ
• 米麹 　1㎏
•  塩 　500ｇ
•  ホワイトリカー適量（消毒用、アルコールで代用可）

大きめの鍋かボウルに大豆を入れ、たっぷりの水につけて1日置く。

水を吸った大豆は膨らむので、多めの水を注ぐのがポイント。

 

たっぷりの水で大豆をゆでます。

圧力鍋なら20～40分、普通の鍋なら3～4時間ほどが目安。

煮汁は切って取っておきます。

 

板状になっている麹を手でほぐしていきます。

両手のひらですり合わせるようにするとパラパラになりやすいです。

 

ほぐした麹に塩を入れてよく混ぜます。

塩の塊もしっかりくずして、全体的にムラなく混ぜ合わせます。

塩はピンポン玉1個分だけ残しておきます。

※後でカビよけに使います。

 

すりこぎで【1】の大豆をすりつぶします。

豆の形がなくなり、ペースト状になれば多少粒が残っていてもOK。

フードプロセッサーを使ってもOK。

 

【4】を人肌程度に冷ましたら【3】を入れ、手でまんべんなく混ぜます。

硬かったら煮汁を足して調節します。

人差し指を入れて、スッと抜けるくらいの硬さが目安です。

 

【5】を両手で握れるくらいのサイズに丸めて、左右の手のひらに交互に打ち付けて空気を抜きます。

 

ホワイトリカーを含ませた布巾やクッキングペーパーでみそを入れる桶の内側を拭き、熟成中にカビが生えるのを防ぎます。

底面までしっかりと拭くこと。

 

消毒した桶に【6】で団子状にしたみそを詰めていきます。

桶の底面に打ちつけるように入れた後、手でぐっと押して空気が入らないようにします。

表面は平らに整えます。

 

【7】と同様に、ホワイトリカーを含ませた布巾やクッキングペーパーで、みそが入った桶の縁や外側を拭いて消毒し、みその表面に【3】でのこした塩をまぶします。

外側はカビがつきやすいので念入りに、まんべんなくまぶします。

 

【9】の上にラップを敷きます。

すき間ができないように、みその表面をぴったり覆います。

ラップの上から、塩（分量外）の入った袋を乗せ、桶に合わせて形を整え、重しにします。

 

常温で8～10カ月ほど熟成させたら食べごろ。

白以外の色のカビがついていたらスプーンなどで取り除けばOK。