【ふくい100彩ごはん】いつもの献立に大豆をプラスして美味しくヘルシーに♪

気軽に大豆料理を毎日の献立に取り入れて。

永平寺町産の食材でお惣菜を作る「ハンドメイド風ふう」の代表・森塚 美智子さんの台所で、大豆をうまく取り入れるための工夫を教わりました。

古くから精進料理などで食べられてきた大豆とその加工品。

知っておきたい大豆の栄養や豆知識、福井に根付く郷土料理を教えてもらいました。

いろんな食品に変身する小さなスーパーフード。

大豆は、豆そのもの以外にも多くの食品に加工されていて、私たちの食生活には欠かせない穀物です。

栄養が豊富な上に乾燥させれば長期貯蔵が可能で、世界中で栽培されています。

日本では稲作文化とともに、縄文後期から大豆を栽培されてきたとされます。

かつては炒り豆や煮豆として食べられ、奈良時代の「大宝律令（たいほうりつりょう）」には大豆を原料とする醤（ひしお）や鼓（し）など、醤油や味噌の原型となる加工品が登場。

現在では調味料をはじめ、納豆、豆腐など多彩な加工食品が食卓に並ぶほか、健康や環境の面からも注目されています。

サステナブルな食材として注目

大豆は肉や魚に劣らないくらいタンパク質を多く含み、栄養が豊富。

痩せた土地でも育ちやすく、その上、根粒菌と呼ばれるバクテリアが土壌の栄養を維持すると言われているため、近年サステナブル（持続可能）な食材として世界中で生産されています。

成長や加工によって多くの食品に姿を変えるだけでなく、近年は大豆ミートなど、肉の代用品としても、需要が高まっています。

生の大豆は食べられない?

大豆は鳥などの外敵から身を守るため、強い臭いと内臓の働きを阻害する酵素などを持っています。

そのため生で食べると中毒症状を引き起こすので、十分に火を通す必要があります。

加熱することで毒性が無くなり、香りも良くなります。

乾燥させれば長期保存が可能ですが、水分量が多いため乾燥作業には日数が必要。

食べられるまで、実はかなり手間がかかっているのです。

節分に炒り豆をまくのはなぜ?

日本では古くから穀物に精霊が宿ると言われ、精霊の力で邪気をはらえると信じられていました。

その中で節分の豆まきは、「魔の目を射る」の語呂合わせから、炒り豆をまくスタイルが定着したと考えられています。

また、大豆は11月末に収穫され、乾燥などの工程を経て食べられるのが1月末ごろであることから、節分の時期に豆まきが行われるようになったという説も。

大豆の主な栄養

古くから生活に根付く大豆の郷土料理

降雪の多い福井では、冬近くに収穫される大豆が貴重なタンパク源となっていました。

魚の保存に大豆粉を使う海沿いでは呉汁、湖の周辺地域ではフナマメなど、その土地の恵みと大豆を組み合わせた料理が家庭料理として根付いています。

また、浄土真宗の「報恩講（ほうおんこう）」も福井と大豆の結びつきを深めた要素のひとつ。

浄土真宗の信仰があつい福井では、宗教とともに、報恩講で食べる「報恩講料理」が広がっていきました。

地元の郷土料理が並ぶ報恩講料理の中には、呉汁や油揚げとがんもどきの煮物など、大豆製品が使われた料理が多く、中でも油揚げは肉と同様の満足感を得られることから人気が高まりました。

現在でもその習慣は続いており、福井は「油揚げ王国」と呼ばれることも。

そのままでも、加工しても美味しく、他の食材とも合わせやすい大豆。

これからも福井の食生活を支えてくれるでしょう。

呉汁（ごじる）

大豆のふわふわ食感が楽しい。

生大豆粉を水で溶いてペースト状にし、みそ汁などに入れて煮込んだ料理。

大豆のタンパク質と味噌などの塩分が反応して固まり、おぼろ豆腐のようなふわふわ食感に。

昔は海でとれた生魚を大豆粉で包んで保存しており、魚を食べるときに汁物に大豆粉を入れて食べていたことが発祥とされます。

主に越前海岸沿いの地域に根付いた郷土料理です。

打ち豆

火が通りやすくなる昔の時短技。

半日水に浸けた生大豆を木槌で打ち、平たくしたもの。

大豆は表面がつるつるしていて火が通りにくいため、火の通りを良くするためにつぶして表面に傷をつけるようになりました。

汁物や煮物に入れたり、米と一緒に炊いて食べられることが多いです。

よく乾燥させることで、長期保存も可能。

県内のスーパーなどで販売されています。

フナマメ

大豆が大人も子どもも喜ぶメニューに変身。

ふくい100彩ごはん「大豆料理100」の中から料理の幅が広がる3品のレシピを紹介いただきました。