発酵デザイナー小倉ヒラクの《ほくりく発酵ツーリズム》-第10回- 一乗谷の歴史を残す麹文化（福井県福井市編）

麹屋さんが残っている、ということはその土地に麹を使いこなせる発酵上手の人たちがいるということです。

僕が国嶋さんの軒先でおしゃべりしている間にも、地元のお父さんお母さんが訪れて麹を1キロ、2キロと買っていました。

味噌や甘酒はもちろん、野菜の麹漬け「三五八（さごはち）」やニシンやサバのおすしをつくるのに使うんですね。

国嶋さんの麹は、「麹蓋（こうじぶた）」という底の浅い木箱で小分けにしてコウジカビを育てる江戸時代からの手間のかかる製法。

僕も一袋買って帰ったのですが、とても上品な甘酒に仕上がる、ご夫婦の人柄そのものの丁寧さを感じられるクオリティでした。

尊い・・・！

店名にある「三七」は、味噌仕込み用の麹に適したコウジカビの育成温度が37℃であることにちなんだもの。

そのセンスも洒落ているではありませんか・・・！

ちなみに三七味噌さんの麹は、うま味が際立つ、味噌仕込みにぴったりの味のバランスです。

昭和後期から廃れる一方だと思われていた麹屋の文化、実は近年の発酵カルチャーの盛り上がりによって新規開業する若い人たちも現れています。

昔からの発酵上手は国嶋さん、新世代の発酵ラバーは三七味噌さんと福井市は新旧の歴史を持つ麹屋さんがある「麹上手」の街なのです。

歩いて10分ほどで両方を行き来できるので、2種類の麹を買って甘酒を作って味を比べてみるのも面白いかも。

同じ麹でもこんなに個性が出るんだ！ と実感できるはず。

たかが麹・・・と思うなかれ、そこには何百年も培われた日本の奥深い発酵カルチャーの真髄が詰まっているのです。