FUKUI Gastronomy 越山若水_事業2「美食学特別講座」＆「美食の七重奏」＆「ガストロノミーキャンプ」開催レポート

当日、登壇したのはこちらの6名です。
　

▼クリスチャン・テットドア氏
「Christian Têtedoie」（リヨン）オーナーシェフ／1996年 MOF／ミシュラン一つ星／メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会会長。正統フランス料理の大使として世界で活躍。
　

▼パトリック・アンリルー氏
「La Pyramide」オーナーシェフ／ミシュラン二つ星／名店復活を果たし、次々にMOFを輩出するフランスガストロノミーの牽引者。
　

▼ファニー・レイ氏
「L'auberge De Saint-Rémy」オーナーシェフ／ミシュラン二つ星／プロヴァンス料理をアートの域にまで押し上げた気鋭の女性シェフ。
　

▼ジョナサン・ワイド氏
「L'auberge De Saint-Rémy」パティシエ／ミシュラン二つ星／ファニー・レイシェフの夫君／フランス・デザートチャンピオンの称号を獲得した実力派。
　

▼カルビン・ルオー氏
「Hotel Bristol Epicure」所属／ミシュラン三つ星／野菜だけを課題食材とした今年の国際料理コンクールで優勝した注目の若手。その瑞々しい感性と確かな調理技術に期待がかかる。
　

▼トマ・アラニック氏
料理界のハーバードと称される名門校「FERRANDI Paris」校長／フランス料理界を牽引する人材を多数輩出。

さらに、ファシリテーター・通訳として大沢晴美氏・大澤隆氏を交じえ、1日限りの特別なトークセッションが開幕しました。

今回のセッションのテーマは「ガストロノミーの未来」。シンプルでありながら奥深いこのテーマを通して、シェフたちが大切にする考えや生き方に触れていきます。

まず初めに語ったのは、フランス料理界の第一人者として世界で活躍するクリスチャン・テットドア氏です。テットドア氏はガストロノミーの未来を語る上でのキーワードとして「食が地域経済にもたらす役割」「食が人の健康に対して持つ責任」を挙げます。

続いて語ったのは、200年続くフランス・ヴィエンヌの名店「La Pyramide」を受け継ぎ、復活を果たしたパトリック・アンリルー氏。「ミケランジェロも言ったように、人はどこかで一度自然に目を向けねばならない。自然に目を向けることで次の一歩が見えてくる」という言葉が会場に強い印象を残します。ガストロノミーについては「感覚的に言うならば色彩であり、香りであり、風味である」「お皿の上の料理のことだけではなく、暖かい迎え入れや良いサービス、場所柄などの全てをガストロノミーと呼んでいる」と語りました。

ファニー・レイ氏は南仏・プロヴァンス地域で活躍する女性シェフ。フランス料理界ではまだまだ数少ない存在である女性シェフということで、「ガストロノミーを考える際、女性と男性を分けて考えるべきか」という問いかけが。レイ氏は「男女で特に違いはない。世界的に見ても、どんな調理場においてもその料理を完成させていくのは決して男性だけの仕事ではなく、女性の仕事でもあると思う」と答えました。

一方、レイ氏は自身の出産経験を経て料理に対する考え方が変わったことを明かし、「確かに男性シェフの料理と女性シェフの料理には違いがあると思う」「自分は人を育てるための仕事をしてるんだという意識が芽生えた」とも語りました。

そんなレイ氏と公私に渡ってのパートナーであるジョナサン・ワイド氏。パティシエとしての才覚のみならず、レストラン経営者としても注目を集めています。ワイド氏は大切にしていることとして「まず伝統、そして変革。」「プロとしての基本の仕事の先で“自分たちは何者か” “他のシェフと違うのはどこか”を作り出すこと。」を挙げます。また、レイ氏との出会いから現在について当時を振り返りながら「店の立ち上げ当初は厳しいこともあった。廃墟同然の建物を改修し、客室の掃除も全部自分たちでやった。そんな時代を経て、2014年に星を獲得して以来少しずつ客足も増え、今に至る。これはファニーと2人だったからできたこと。」と語りました。

27歳という若さながらコンクールでの優勝歴もある期待の若手・カルビン・ルオー氏は14歳の頃に料理の世界に入り、レストランの仕事と学校での勉強を重ねてきたそう。グランメゾンでのクラシックな料理から「ぶっ飛んだ」料理の経験まで、様々な経験を積んできたルオー氏は「自分は若い頃から好奇心が強く、とにかく色々なことを周囲の人に聞いて回った。好奇心はとても大切だと思う」と語ります。また、講座に参加した福井県内の学生に向けて「安全なところではなく“できないかもしれない”という危険なところに身を置くのが大事」「負けることを恐れてはいけない」とメッセージを送りました。

パリの本校のほかフランス各地にキャンパスを持ち、約2700人の学生を擁する料理学校「FERRANDI Paris」の校長を務めるトマ・アラニック氏。フランス料理の今後について「今後のフランスでは、何か一つの代表作を持つレストランが増えていくと考える」「顧客の情報管理や無駄のないストック運用など、データをしっかり取っていくことが重要」との考えを示しました。さらに、フランス料理界を担う人材を育てる立場として、「学生たちにさまざまな道を示し、そのために必要な力を身につけさせることが学校の使命だと捉えている」と語りました。

この後、会場に集まった参加者からもさまざまな質問が投げかけられました。

「料理をするときに一番大切にしていることは何か」という問いに対して、パトリック・アンリルー氏は「La Pyramide」創始者の言葉を引用して「君がお客さんのことをよく知っていれば一番いい料理が作れる」と答えました。「La Pyramide」ではすべての顧客の味や食材に関する好み、来店頻度などのデータを蓄積しているそう。また「働き方改革が進む時代におけるガストロノミーをどう考えるか」という質問に対してファニー・レイ氏は「自分の店舗では週に2回確実に休みを取っている。夏はプロバンス地方にとってハイシーズンだが、それでも休む。休むことで新しいエネルギーを蓄えて立ち向かう、というリズムを作ることで、若いスタッフにも熱心に集中して働いてもらっている。」と答えました。

フランスレストラン文化振興協会（APGF）会長・大沢晴美氏が企画・コーディネートするこの晩餐会。世界で活躍するシェフ・パティシエとサービスの巨匠が共演してのスペシャルディナーは、本国・フランスでも例のないコラボレーションとなります。

当日福井を訪れて料理とおもてなしを提供したのはこちらの7名です。
　

▼フランク・ランギーユ氏
「CGB クープ・ジョルジュ・バティスト」会長／サービス技能コンクールの国際的権威者。
　

▼山本正弘氏
「メートル・ド・セルヴィスの会」会長、(社)フランスレストラン文化振興協会（APGF）副会長／日本におけるレストランサービスの第一人者。

会の冒頭、シェフたちが会場後方の大階段から登場。大きな拍手と歓声に包まれました。

まずコーディネーターを務める大沢氏が「福井をフランス・ガストロノミーの聖地にしたいという大きな夢を持っている」と挨拶し、続いて福井県の中村保博副知事から乾杯の発声として「福井は食材が豊かで伝統工芸品も豊富。こういう場を通して’’美食’’という点から福井の魅力を少しずつ広げていければ」との挨拶がありました。

こうして幕を開けた晩餐会は、こちらの7皿で構成されました。
　

◆アミューズブーシュ（ローズガーデン）

◆冬野菜のミルフィーユ（カルビン・ルオー）

◆ホタテ貝とグリルしたマンダリン（ファニー・レイ）

◆菜園野菜を乗せたマハタフュメにしたマスの卵入りブールスフレのソース（パトリック・アンリルー）

◆若狭牛フィレ肉のロースト赤ワインのスビーズビーツとローズマリーのジュレ（クリスチャン・テットドア）

◆越前柿のソルベ（ローズガーデン）

◆サン＝レミ（ジョナサン・ワイド）

　
まずは、カルビン・ルオー氏が手がけた「冬野菜のミルフィーユ」が登場。こちらは、ルオー氏が今年1月に開催されたコンクールで優勝した際に作ったもので、野菜のみで構成されています。コンクールの課題となった野菜がバターナッツであったことから誕生した一皿です。

「ホタテ貝とグリルしたマンダリン」はファニー・レイ氏がレストランでも提供しているスペシャリテです。今回はソースに日本酒とみかんを使用。日本酒ならではの甘みとみかんの酸味が合わさった一皿に、大沢氏は敬意を込めて「ファニー・ファンタスティック！」と声を掛けました。

「冬野菜のミルフィーユ」

「ホタテ貝とグリルしたマンダリン」

続いて魚料理を担当するのはパトリック・アンリルー氏です。福井の魚・マハタに、燻製したマスの卵のソースが合わせられています。カリカリとした食感と滑らかでとろけるソースの食感のコントラストが楽しめる、エレガントな一皿です。

クリスチャン・テットドア氏が手がけた肉料理に合わせて、山本氏から改めてワインが紹介されました。肉料理に合わせるジュレにはローズマリーやビーツが使われており、それぞれの風味がしっかりと主張していることから、ワインは5種類の葡萄を使った複雑な味わいの「ラキュヴェミティーク」が合わせられます。また、若狭牛は火入れが完了したものから客席のテーブルでピスタチオのオイルとソースをかけて仕上げ、最も美味しい瞬間を逃さないよう一斉に提供されます。

「菜園野菜を乗せたマハタフュメにしたマスの卵入りブールスフレのソース」

「若狭牛フィレ肉のロースト赤ワインのスビーズビーツとローズマリーのジュレ」

クリスチャン・テットドア氏は、「福井の人々は本当に豊かな環境に暮らしている」と印象を語り、パトリック・アンリルー氏は、自由に育つ福井の牛や、世界に誇る包丁づくりの技に触れた思い出を語りました。

ファニー・レイ氏は、「福井で出会えた多くの人に心から感謝している。ここで紡がれた物語が続いていくことを願いたい」とコメント。今回が初来日となったジョナサン・ワイド氏も、福井の温かなもてなしと職人の技に触れ、「大きな発見があった」と振り返りました。

フランス料理界を牽引する6名のシェフ・パティシエが福井へ

2025年11月15日(土)のスペシャルイベントに先立ち、「ガストロノミーキャンプ in 福井」が行われました。来福したのは、クリスチャン・テットドア氏、パトリック・アンリルー氏、ファニー・レイ氏、ジョナサン・ワイド氏、カルビン・ルオー氏、フランク・ランギーユ氏。福井の生産者や文化をめぐる一日が始まりました。

大野市・上庄地区の「上庄さといも」

最初に訪れたのは、大野市・上庄地区。大野盆地の南部に位置し、荒島岳などの1,000ｍ級の山々に囲まれ、昼夜の温度差が大きい気候が特徴です。ここでは、福井が誇るブランド食材「上庄さといも」の畑を見学しました。田んぼで育つ上庄さといもは、水分をたっぷり含み、もちもちとした食感が魅力。通常の里芋より小ぶりで実の締まりが良く、噛めば噛むほど甘みが口いっぱいに広がります。

扇状地形の豊かな土壌に恵まれ、水はけ良好な環境が里芋栽培に適しています

里芋は水を好む作物。用水を利用できる田んぼで育てるからこそ、里芋に水をたっぷり与えることができるそう

里芋や大根、人参などの根菜類をたっぷりと使い、片栗粉や葛粉でとろみをつけた、郷土料理「のっぺい汁」

シェフたちも試食。もっちりとした里芋の食感

紅葉が映える11月は特に賑わう季節

坐禅に初挑戦。凛と研ぎ澄まされた空気が漂います

体験後には、修行僧がつくる精進料理「戒号膳（かいこうぜん）」をいただきました。ごま豆腐、煮物、蛇腹昆布など、野菜を余すことなく生かした十の献立。大本山永平寺の調理を取り仕切る典座・西村眞典さんからは「芯も皮も捨てず、別の一品へと生まれ変わらせる」という教えを伺いました。食前に唱える「五観の偈（ごかんのげ）」とともに、食材と命への敬意が息づく食文化に触れる時間となりました。

新たに生まれた“赤身”のブランド「越前福牛」

続いて向かったのは、あわら市で放牧赤牛を育てる齊藤力さんの牧場。県内初の放牧赤牛ブランド「越前福牛」は、自然の中でのびのびと育つことから、赤身のうまさが際立つと評判です。飼料には牧草に加え、福井の酒蔵「黒龍酒造」から提供された酒粕を活用。酒粕には胃腸を強くする効果があるとされ、牛たちも喜んで食べているそうです。

茹でたての越前がにが登場！

カニを前にすると無言になるのは万国共通！

700年の歴史を受け継ぐ越前打刃物「高村刃物製作所」

最後に訪れたのは、越前打刃物の名店「高村刃物製作所」。代表・高村光一さんから「良い素材・良い鍛造と熱処理・良い研ぎ」という三つの要が包丁づくりの根幹であると説明を受けました。刃角の違い、研ぎと磨きの使い分けなど専門的な話題に、真剣に耳を傾けるシェフたち。日頃から使う道具ということもあり、質問も相次ぎました。