世界的な料理人アラン・デュカス氏が福井を訪問。2日間にわたり県内の生産地や工房を巡りました。

食材、発酵、そして職人の技に触れながら、福井が持つ“美食の源泉”を探る旅となりました。

最初に訪れたのは、美浜町・日向湖のほとりで伝統のへしこをつくる「日の出屋」。

潮の香りが漂う蔵の中で、デュカス氏はぬか漬けの樽から鯖を取り出す“樽上げ”を体験しました。長い時間をかけて発酵するへしこの香りに、「日本の保存食文化の奥深さを感じる」と感嘆の声。

その後、炙りへしこや刺身のへしこなどを試食したデュカス氏は、「エレガントにアレンジすればフランス料理にも活かせる」とコメント。塩味と旨味が複雑に重なるへしこの味わいに、発酵と熟成が生む“うま味”の可能性を見出した様子でした。

続いて、敦賀市の老舗「奥井海生堂」では、代表取締役社長の奥井隆さんによるレクチャーからスタート。

「昆布はまるでワインのようにテロワール（土地や風土）によって品質が変わる」という説明を受け、ワイングラスに注がれた昆布出汁をテイスティング。

その後、ワインセラーのような昆布蔵を見学し、蔵内で貯蔵されている昆布の種類や収穫年度についての説明も受けました。

鯖江市では、約1000年の歴史を持つ伝統野菜「吉川ナス」の栽培ハウスを訪問。一時は生産が途絶えかけましたが、現在は新たな生産者が加わり、再び地域の誇りとしてブランド化が進んでいます。

油との相性が抜群の吉川ナスを米油で揚げた一品を試食したデュカス氏は、その味わいに感嘆し、「自分の畑でも育てたいほど素晴らしい」と微笑みながら語っていました。

その後は、福井のミディトマト「越のルビー」をはじめ、いちごやお米、ベビーリーフ、メロンなど、年間を通じて多様な農作物を生産する「ふくおか農園」に移動。デュカス氏は越のルビーを栽培しているハウスに入り、自らトマトの実をもいで試食。ハウス栽培によって皮が柔らかく育った越のルビーの味わいを楽しみました。

九頭竜川で育まれた鮎を楽しめる「さぎり屋」を訪れたデュカス氏は、この地域で明治時代から伝統的に行われている「さぎり漁」について説明を受けました。

「水が良い場所には良い鮎がいる」といった言葉にも耳を傾けながら、鮎の塩焼きや鮎の刺身を味わい、九頭竜川の清流が育む自然の豊かさや天然鮎の魅力に触れました。

翌日訪れたのは、越前打刃物の「高村刃物製作所」。100を超える工程のうち、7回ほど砥石を替えながら丁寧に仕上げていく「研ぎ」の様子を、時間をかけてじっくりと視察。

見学後は実際に包丁を手に取りその切れ味を体験し、「この滑らかさは驚くべきものだ」と語りました。

最後に訪れたのは、福井を代表する地酒のひとつ永平寺町の「黒龍酒造」。

歴史的建造物としても知られる店舗兼主屋で蔵元 水野直人さんからその成り立ちを聞いた後は、黒龍酒造が運営する食と文化の発信施設「ESHIKOTO」へ。九頭竜川の雄大な景色を眼前に、この場所で醸されるスパークリング日本酒を堪能しました。

食材と職人の手仕事を通して福井の多様な魅力を知ったデュカス氏。この旅で得た経験が、これからの食の未来に新たな視点をもたらすかもしれません。