FUKUI Gastronomy 越山若水_スペシャルイベント2025開催レポート

フレンチ×中華、福井の食材が結ぶ“稀有なひととき”

2025年10月19日（日）、福井市の「ル・ジャルダン」で、FUKUI Gastronomy 越山若水スペシャルイベント「世界三大料理の二つを福井食材で愉しむ美食ランチ」が開催されました。

キュレーターは、『あまから手帖』編集顧問でフードコラムニストの門上武司さん。料理を手がけたのは、ル・ジャルダンの堀内亮シェフと、京都の名店「MOTOI」前田元シェフ。フレンチと中華、それぞれの流儀を融合させた一日限りの特別コースが披露されました。

キュレーターの門上さん（左）と高村さん（右）

多くの料理人から絶大な支持を集める高村刃物製作所の包丁

上海蟹のシェリー酒漬け

六条大麦とイカの温かいサラダ汐うに風味のエキューム

スズキの麒麟蒸し酸辣ソース

敦賀産鹿ロースのロティ 2年熟成豆板醤ソース

「よだれ鶏」「福井産小松菜の腐乳炒め」「永平寺ジビエ猪の焼売」など、福井ならではの食材を使ったメニューが並ぶ中、注目を集めたのは両氏の“無茶ぶり”リクエスト。

門上さんの希望による「回鍋肉」はキャベツではなく福井の旬野菜をたっぷり使い、辛味の奥行きを楽しむ一皿に。マッキーさんの希望による「水煮魚」は三方五湖産雷魚の淡白な旨みに四川の刺激が重なる逸品として会場を魅了しました。

皇龍名物の「よだれ鶏」

「福井産小松菜の腐乳炒め」はやさしい味わい

「回鍋肉」は本来、葉ニンニクと一度茹でた豚肉を使った料理で、キャベツは使わないのが本場の食べ方

「水煮魚」は川魚と唐辛子を水で煮込む四川の素朴な料理

マグロやウニといった定番をあえて使わず、生のハタハタや若狭マハタ、炙った頭の味噌をのせた甘エビの握り、永平寺の郷土料理「葉っぱ寿司」など、一貫ごとに福井の海・川・里がつながります。

さらに九頭竜川の鮎、三方五湖のモクズガニ、福井の海女が採る「すがも（菅藻）」など、郷さんが自ら足を運ぶなかで出会った食材も、季節の日本酒とともに登場しました。

生では珍しいハタハタの握り

越前町で水揚げされたあんこうの煮込み。自家製の豆板醤を添えて

アブラギリの葉で酢飯と一緒にマス、しょうがなどを包んだ永平寺町の郷土寿司「葉っぱずし」。今回はアカメガシワの葉を使い、中には2日間漬けにした鯖が

口の中に磯の香りが漂う「すがもと汐うにのしゃり粥」

きっちょんどん豆腐、麩市の地辛子、モクズガニ…地元食材のソースが導く、新たな福井フレンチ

2025年10月25日（土）、福井市のフランス料理店「L'aisance（レゾンス）」にて、FUKUI Gastronomy 越山若水スペシャルイベントが開催されました。

キュレーターを務めたのはタベアルキスト・マッキー牧元さん。「昔ながらの郷土料理や食材には、先人の知恵がぎゅっと詰まっています。フランス料理の技術で福井の食を体験してもらいたい！」という言葉で、食の旅が幕を開けました。

続いて、福井県池田町の保存食「ばんこ餅」をトッピングした富津金時のスープ。よもぎ、もち米、うるち米で作られた丸餅の香ばしさと、さつまいものやさしい甘みが重なり、福井の里の情景が静かに広がります。続く冷製のサワラには、福井県北部・坂井市三国の豆腐屋「きっちょんどん」による微粉砕豆腐ソースを合わせ、鰆の脂と豆の旨味が繊細な調和を描き出しました。さらに薪火でローストしたスズキに九頭竜川で獲れたモクズガニのビスクソースを添えた一皿では、山・川・海がつながる福井の豊かな食の風景が、力強くも優雅に表現されていました。

「ばんこ餅」をトッピングした富津金時のスープ

三国の豆腐屋「きっちょんどん」による微粉砕豆腐ソースを合わせた冷製のサワラ

九頭竜産モクズガニのビスクソースを添えたスズキ

九頭竜川の恵み、モクズガニは濃厚なミソが特徴

肉が焼き上がると歓声が！マッキーさんも思わず写真を撮ります

デザートにも福井のエッセンスが詰まっていました

県内各地の生産者を訪ね、その食材を料理に生かしている吉川シェフと赤江シェフ。

「福井といえばカニのイメージだったけど、知らない食材ばかりで驚いた」と参加者のみなさん。マッキーさんは「郷土の知恵を掘り起こし、薪火とフレンチ技法で再構築。生産者の思いや素材のルーツ、価格背景までを伝えるコースになった」と総括しました。福井の食の新たな可能性を照らす、記憶に残る一夜となりました。

舞台となった名田庄エリアは、陰陽道の流れを受け継ぐ神秘的な土地。清らかな水と深い山々に抱かれたこの地に、静かに暖簾を掲げる「崇」は、まさに“わざわざ訪れたい料理屋”です。料理を手がける田中俊祐さんは、名田庄に生まれ育ち、京都の名店「菊乃井」で10年修行を重ねてきました。その料理には、修行で培った技と、故郷への深い愛情が美しく溶け込んでいます。

店主の田中俊祐さん

色とりどりの八寸。自ら畑で育てた野菜も料理に登場

鹿肉には柚子胡椒やバジル麹とあわせて

炊きたてのごはんとともに出されたのは熊肉とすっぽんの椀物、鯖のなれ鮓

＜開催概要＞
※本イベントは敦賀駅集合です。店舗集合ではありません。ご注意ください。
【日にち】2025年10月26日(日)
【時　間】11:40敦賀駅集合（まちなみ口・西口改札付近）→12:30日本料理崇→14:30終了予定→15:30敦賀駅解散
【会　場】日本料理崇（福井県大飯郡おおい町名田庄三重18-51）
【会　費】税・サービス料・無料送迎込み 30,000円（ドリンク別）
【参加人数】1名様〜最大2名

食事に先立ち、参加者は敷地内に併設されたワイナリー「SIX THREE ESTATE」を見学。創業者・西野恒樹さんに、耕作放棄地を開墾して始めた葡萄栽培と、自然発酵・無添加・無濾過にこだわる醸造への思いをご紹介いただきました。越前市白山地区の畑で育った葡萄から生まれるワインを、その土地の料理とともに味わう、この一体感こそがTSUKIHIの魅力であり、越前テロワールの真骨頂です。

越前市白山地区で一から葡萄栽培をスタートさせた西野さん

発売前のワインも特別に試飲

イタリア、東京、大阪と各都市で料理の研鑽を積んだ長屋シェフ

薪と炭を駆使し、理想的な火加減を実現します

TSUKIHIのシグニチャー「鹿と椎茸のクロスティーニ」

越前の粘土で野菜を包んで焼くことで旨味が凝縮

若狭牛のイチボは絶妙な火入れ

福井の食材を引き立てるタリオリーニ

葡萄の枝や搾りかす、澱までも香りや旨味に転用する循環の姿勢は、TSUKIHIならではの美学。発酵と醸造の知恵を料理に重ねる長屋シェフは、「福井の精進料理や報恩講料理に通じる自然への感謝と謙虚さも、料理の芯に据えていきたい」と話します。

湧き水で米を炊き、出汁を引き、野菜を煮る。その一つひとつに薪火で深みを与える料理は、見た目はスタイリッシュなのに、どこか体の奥にすっと染みわたるような優しさもありました。

実際に参加した方からは「こんなに素材の匂いを感じるコースは初めて」「越前の土地にこんなにも魅力的な食材や文化があるのは知らなかった」といった声が。

＜開催概要＞
【日にち】2025年10月25日(土)
【時　間】14:00開場／14:30ワイナリー見学／16:30TSUKIHIでディナー／19:50閉会（越前たけふ駅より東京最終にお乗りいただけます）
【会　場】シックススリーエステートワイナリー、TSUKIHI（福井県越前市葛岡町8-10-1）
【会　費】お食事・ワインペアリング込み 39,000円（税サ込）、お食事・ノンアルコールペアリング込み 34,000円（税サ込）
【参加人数】1名様〜最大4名

この日の献立には、店主・小幡恭介さんの福井への深い愛情が随所に感じられました。潔い小蕪の炊いたんに始まり、大豆を丁寧に擦った郷土料理の呉汁、葉寿司は家庭料理の域を超え、鯖の締め具合の妙が際立つ仕上がりに。向付には、艶やかな鰹、皮目に繊細な仕事を施した鯛、イカを、醤油に頼らない三種の合わせだれで。ベニズワイ蟹の椀物からは鰹昆布出汁のやさしい香りが部屋いっぱいに広がりました。

蕎麦の実がちょこんと乗った小蕪の炊いたん

あわら市のレンコンと揚げを使った呉汁

永平寺地区に伝わる葉っぱ寿司

思わず「ああおいしい」と声が出るベニズワイ蟹の椀物

鮎を厨房で揚げる様子も実況中継。臨場感たっぷりで食欲をそそります

八つ頭天ぷらは、里芋とも海老芋とも異なる、ほのかな甘みが印象的

フードジャーナリスト柴田泉さんと行く創業148年福井の青果店×フランス料理

2025年11月23日（日）、福井市のフレンチレストラン「Fukui French Aujus（オージュ）」にて、FUKUI Gastronomy 越山若水スペシャルイベント「創業148年福井の青果店×フランス料理」が開催されました。キュレーターは、『料理王国』編集長でフードジャーナリストの柴田泉さん。

今回は、福井で創業148年を迎える老舗青果店「八百五商店」6代目・松尾輝一さんと、Aujusの松塚高澄シェフがタッグを組み、福井の伝統野菜「福井百歳やさい」を主役にしたコースが披露されました。

足羽川の川面に浮かぶ桜の花びらをモチーフにした室内。あしらわれた越前和紙の温かみは、心地よい落ち着きを与えてくれました

料理に使われた福井の伝統野菜（八百五商店）

最初のアミューズは、朝獲れのガスエビとイカのタルタル。鮮度が落ちやすく地元でしか味わえないガスエビの甘みが、ウニと黄金梅の2種のソースで引き立ちます。その上には敦賀産「杉箸アカカンバ」の中心の白い部分だけを2度裏漉しし、バターの力だけで固めたババロアが。繊細な仕上がりに、会場から思わず感嘆の声が漏れました。

温前菜は、おおい町産の椎茸とフォアグラを合わせた濃厚なフラン。ふわりと香る椎茸にフォアグラが重なり、滋味深い一皿です。

鮮度が落ちやすく地元でしか味わえない「ガスエビ」の濃厚な甘みを活かした一皿。シャドークイーンのチップスが食感のアクセントに

奥越産キノコのコンソメとフォワグラのフランおおい町産しいたけを敷き詰めて

自家製今庄いぶし柿のパン・ド・カンパーニュ

越前甘蜜を使ったデセール〜焼き芋のイメージ〜

食事の後は、柴田さんを交えたトークセッションへ。

松塚シェフは、小学6年生の時に観た『料理の鉄人』に憧れ、料理の道へ。フランス料理のエッセンスを持ちながら、日本の食材に寄り添う「骨格のある優しさ」を目指していると語ります。

また、八百屋の松尾さんのような信頼できるプロから多様な食材を教えてもらい、料理のクリエイションに集中する「効率の良いスタイル」を大切にしていると明かしました。

一方、松尾さんは、伝統野菜の生産者が高齢化し、後継者不足の危機にあると説明。「八百五の役目は、野菜を買い支え、料理人へ届ける架け橋。福井の強みは人とのつながり。だからこそ料理人の要望にすぐ応えたい」と話し、静かな熱意に会場が引き込まれました。

福井県が誇る「福井百歳やさい」は、この土地の風土がぎゅっとつまった素材でもあり、県外の方のみならず福井の人にとっても珍しいもの。伝統野菜を使った料理を通して、福井を再発見する楽しさと喜びを共有していただきました。

福井の土地が育んだ野菜と、それを受けとめ新たな一皿へと昇華させる料理人。青果店とレストラン、食材と技術、人と人。そのつながりを深く感じたイベントでした。

絶品蕎麦と酒肴でめぐる、福井と江戸の味わい

2025年11月9日（日）、FUKUI Gastronomy 越山若水スペシャルイベント「福井 × 東京の蕎麦福井の酒肴で一夜限りの宴」が開催されました。

この日の案内役は、無類の蕎麦好きとして知られるホフディラン・小宮山雄飛さん。越山若水で福井県内の蕎麦店をめぐるなかで「これは本当にうまい」と5店舗の蕎麦店をセレクトしました。

今回はその中でも「味も喉越しも最高」と太鼓判を押した福井市の「そば割烹よいん」が登場！さらに東京からは創業1789年、江戸最古の蕎麦屋「更科堀井」との夢の共演が実現しました。

厚揚げやへしこ、白和えなど前菜も充実

福井では「だだみ」の名称で親しまれている白子

越前がにが解禁！うにといくらも入ったカニのお寿司

しめ鯖を軽い食感のパンで挟んだ和風鯖サンド

蕎麦はまず、更科堀井の10代目・堀井良弘さんによるさらしな蕎麦から。

驚くほど白く、つるりと軽やかな口当たりは、福井の蕎麦とはまったく異なる印象です。季節限定の「柚子切り」は、ふわりと立つ柚子の香りが心地よく、蕎麦の奥行きを感じさせてくれました。

さらしな蕎麦が白い理由は、そば殻を使わず実の部分のみを使用する製法によるもの。江戸時代、殿様へ運ぶ際にくっつかないよう工夫された名残でもあるそうです。

白くて細いのがさらしな蕎麦の特徴

冬の時期に登場する「柚子切り」

続いて登場した「よいん」福嶋康之さんによる十割蕎麦は、細く美しく、するりとした喉ごし。それでいて噛むほどに福井在来種らしい香りと旨みが広がります。「同じ蕎麦でも、東京と福井でこれほど表情が変わるのか」と、参加者からも驚きとともにさまざまな感想が交わされました。蕎麦だけでなく、両店の出汁を使っただし巻き卵の食べ比べも、違いを楽しむ一皿に。