【お店選びの参考に！ 】「ふくいwo味わうレストラン」で、“福井県産”を食べよう！

お店の目印になるロゴマークは、自然に囲まれて、実り豊かな福井をイメージして作られたそうです！

 

福井県産の食材を扱っている飲食店「ふくいwo味わうレストラン」の一覧は、↓こちらのページで確認することができます！

ふくいｗｏ味わうレストランの一覧はこちら！それぞれのお店が使用している県産食材や、県産食材を使用したメニューもチェックしてみてください！

 

今回は、県内のお店で使われている福井県産の食材の中から「越前がれい」と「越のルビー」について、おいしさの秘密を生産者の方にお伺いしてきました！

 

福井のカレイの代表格「越前がれい」

 

「越前がれい」とは、豊かな福井の海で育った「アカガレイ」のこと。

同じく福井で獲れる「若狭かれい（ヤナギムシカレイ）」とは、別の魚種です。

 

越前町をはじめ、三国や敦賀、小浜の港で水揚げされ、年間およそ800トンが漁獲されています。中でも越前町の海での漁獲がもっとも多く、福井で獲れるアカガレイの約7割を占めています。

 

時季によって変わりますが、150～600ｍの深さの海底から底引き網漁によって漁獲されています。

越前町では「地がれい」ともよばれ、昔から一般家庭で楽しまれてきました。

 

市場に出回るのは、底引き網漁が解禁となる9月から翌年の5月まで。旬は10月から1月までと言われています。

淡白な味わいの中に、甘味と独特な風味を楽しめるのが特徴です。

 

 

インタビュー/福井県漁業協同組合連合会　越前支所　支所長　井村和人さん

 

底引き網漁で獲ってきた越前がれいのうち大きなものは、生きたまま陸上の水槽に移し、１日休ませます。

一度リラックスさせることで、カレイのストレスが減り、味もよくなるとのこと。

その後、越前支所の職員が「活〆（かつじめ）」、そして「神経抜き」と呼ばれる処理を施します。

活〆は血抜き処理のことで、神経抜きとは魚の延髄及び中枢神経を破壊することを指します。

 

 

編集部

どうして、活〆や神経抜きを施すのですか？

井村さん

このひと手間を加えることで、カレイをより新鮮でおいしく味わえるようになります。

まず血を抜くことで、血生臭くなりにくくなります。そして神経抜きにより、死後硬直で身が固くなってしまうのを遅らせることができるのです。

 

編集部

おすすめの食べ方は？

 

越前町で昔から親しまれていた越前がれい。カレイはもともと傷みが早い魚で、鮮度が重要になる刺身は地元の漁師だけが楽しめる特権でした。

しかし、活〆と神経抜きにより鮮度が長い時間保たれるようになり、より多くの人に刺身として食べてもらえるようになったとも、井村さんは話します。

処理を施した越前ガレイは、コリコリとして程よく柔らかな歯ざわり。さらに、うま味と甘味を楽しめ絶品です。鮮度も３～４日保たれるそうです。

 

越前がれいのブランド化は実は10年ほど前から行われていて、これまで販売ルートや出荷方法、コストなどの課題をクリアするため、漁業者・漁協・漁連職員により試行錯誤が行われました。

 

その結果、現在の活〆・神経抜き処理を施した鮮魚流通が可能になり、2014年からは首都圏にも刺身用食材として出荷することができるように！

 

さらに、2020年9月から越前がれいの中でも、産卵期前で旨味が増す9月から1月に漁獲された800g以上のメスが最上級ブランド「越前がれい極（きわみ）」として出荷されています！

 

「越前がに極」に次ぐ極ブランドとしての期待も大きく、ブランド認知向上を目指して県内での浸透を図りながら県外への出荷にも力を入れていくそうです。

 

 

福井の赤くて甘い宝石「越のルビー」

 

「越のルビー」は、福井県で開発されたオリジナルのトマトで、大玉トマトとミニトマトの中間の大きさである「ミディトマト」です。

福井県立短期大学（現在の福井県立大学）で1989年に開発された品種をもとに改良がほどこされ、1992年に「越のルビー」として新品種に登録されました。

この「越のルビー」の名づけ親は、1965年「玩具」での芥川賞をはじめ、数々の文学賞を受賞した福井県出身の小説家、津村節子さん。

「越の国（越前）で作られた、ルビーのように真っ赤なトマト」という思いで、この名前を考えたそうです。

 

越のルビーは、その甘さと栄養価の高さが特徴です。越のルビーは糖度が高く、一般的なトマトに比べて甘くなっています。また、栄養価についても、ビタミンCやリコピンが一般的なトマトに比べて豊富に含まれています。

 

主に福井県内で消費されていますが、ＪＡを通じて関西圏など都市部にも流通し、百貨店などに並んでいるそうです。

 

 

インタビュー/合同会社 北川農園　社長　北川博司さん

 

越のルビーは、嶺北・嶺南、県内全域で栽培されている品種です。今回は、小浜市加茂にある北川農園の北川さんにお話をお聞きしました。

この北川農園さんでは、ビニールハウスの中で「水耕栽培」による越のルビーを育てています。

「水耕栽培」とは、土壌ではなく栄養分で満たした養液に根を浸けて栽培する方法で、季節や天候に合わせて養分の濃度を自由にコントロールできます。

この方法で越のルビーを育てているのは県内では珍しいそうです。

 

トマトの苗は養液の満たされた「ベッド」に植えられています。養液はポンプによって循環していて養液の濃度が常に測定されています。トマトが養分を吸収して濃度が下がった時には、足りなくなった養分が自動で補充される仕組みになっているそうです。

 

また、ハウスの中は常にトマトの生育に適した環境になるよう調整されていて、年間を通じて出荷できるようになっています！

 

越のルビーは、実は病気への耐性が弱い品種。

 

編集部

病気にならないための管理が、大変そうですね・・・。

 

北川さん

越のルビーがかかる病気の代表的なものとして、「葉かび病」というものがあります。発生したかどうかは、葉っぱの変色でわかるので、常に葉っぱの状態をチェックして病気に備えています。

また、ハウス内の湿度や温度も葉かび病の発生に影響があるので、毎日ハウス内の環境を徹底して管理しながら、愛情込めて育てていますよ。

 

鮮やかに赤く輝く越のルビー。

生産者さんたちの日々の努力が結晶した、まさに宝石のようなトマトなのです。